San Miguel de Allende siempre ha sido un destino imperdible, pero si eres fan del mezcal, la comida orgánica y unos buenos snacks, aquí te dejamos esta información
Por Sebastian S. Jácome*
Después de nacer en Nueva York y crecer en Argentina, Sophia Trapp llegó a México para seguir una larga tradición familiar y convertirse en la tercera generación de mujeres ganaderas. Con experiencia en negocios y proyectos de restauración de ecosistemas en Europa, Asia y América, creó el mercado de la carne de ganado ecológico alimentado con pasto en México y desarrolló un polvo mineral que ha eliminado la necesidad de antiparasitarios en el ganado.
La Cañada de la Virgen
Uno de los ranchos más antiguos de Guanajuato, que desde 1999 pertenece a la familia de Sophia, empezó con una visión completamente enfocada en el medio ambiente, con el objetivo principal manteniéndose enfocado en la protección y preservación de las tierras.
Con el paso de los años, y bajo el cargo de Sophia, se convirtió en un rancho regenerativo en el que alrededor de 800 reses corren libres a lo largo de hectáreas de pradera. Además, es un espacio rico en agave, lo que permitió que Sophia lo utilice para alimentar a dicho ganado.
Por otra parte, hoy en día no se utilizan desparasitantes, antibióticos, fertilizantes ni herbicidas en ninguno de los espacios que funcionan para las prácticas agrícolas. Gracias a esto, Cañada de la Virgen se ha certificado continuamente como un rancho orgánico desde el 2009.
En adición, su modelo de crianza basado en el libre pastoreo (o Grass Fed) tiene un ciclo en el que las vacas viven al aire libre en las praderas, lo que también contribuye a la regeneración del espacio, la acumulación de materia orgánica y el control de los niveles de carbono, ayudando a combatir el calentamiento global.
Finalmente, La Factoría, un proyecto de producción de lácteos, destaca en su enfoque en la regeneración del suelo, el bienestar de sus animales y la producción de alimentos nutritivos con una producción mínima de carbono, resultando en la premiación de dos de sus productos por parte del Festival Viva El Queso 2023.
El agave no sólo se fermenta
Los agaves son una especie de planta que juega un papel sumamente importante en la captura de agua y la reactivación de los bosques, además de que las pencas se pueden utilizar para la producción de silo de agave, el alimento que se utiliza para el ganado de la Cañada de la Virgen.
Cada agave contiene alrededor de una tonelada de biomasa, de la cual el 70% es agua. Al ser procesado, este termina convirtiéndose en un alimento húmedo y fermentado.
Además, el agave tiene la capacidad de capturar hasta 95 toneladas de carbono por hectárea en un periodo de 10 años, aunque su manejo debe ser el adecuado para no liberarlo nuevamente al ambiente.
Gracias a todo el trabajo que hacen con el agave en este espacio, inevitablemente llegó el momento de comenzar con la producción de mezcal. Fue así como Casa Agave lanzó su primer destilado: Atzin. Sin embargo, debido a que Cañada de la Virgen no está dentro de la zona que puede utilizar la denominación de origen para llamar a su destilado mezcal o tequila, esta botella termina siendo un “destilado de agave” no certificado, pero esto no es algo malo.
Gracias a la participación de Germán González Gorrochotegui, uno de los mejores maestros tequileros y mezcaleros del mundo, hay una supervisión constante de la producción del destilado según el método de Guanajuato, resultando en un exquisito trago.
Y por si fuera poco, también tienen otro destilado que tiene el nombre Mezcale de Campo, que ganó dos premios por parte del American Distilling Institute: la Medalla de Doble Oro y el Mejor de la Categoría – Destilados.
Circular y regenerativo
La manera en que esta reserva natural se mantiene operando con el paso del tiempo es el enfoque que le dan a tomar todas las oportunidades para reducir o capturar carbono, reforestar el espacio y utilizar los mismos recursos que este produce para ayudar a hacerlo autosustentable. Y gracias a la ganadería regenerativa, fue que se lanzó La Factoría (IG: @lacteoslafactoria) que utiliza análisis genéticos para hacer la selección de sus vacas con tal de asegurar que la leche contiene caseína A2 (conocida por reducir los síntomas relacionados con la intolerancia a la lactosa).
*Texto adaptado para + Chilango
CHILANGO IMPRESA, ENERO, PÁGINAS 84-86