La historia real no es para nada breve, pues el pan ha pasado por diversas transformaciones a lo largo del tiempo; no obstante, aquí la resumimos para que la leas mientras chopeas tu pieza favorita
Por Mónica Isabel Pérez
Es normal suponer que el pan llegó a nosotrxs con los primeros europeos que pisaron América. Sin embargo, eso es un error. Este alimento ha sido parte de la dieta mexicana desde mucho antes, aunque no tenía ni las formas ni sabores que hoy consideramos tradicionales.
Es irónico que después de toda la relación que se ha hecho del cocol con la tercera edad sea uno de los panes más viejitos. En el libro La cosa está del cocol y otros panes mexicanos, editado por el Museo Nacional de las Culturas Populares, se habla de este pan en particular como un alimento ceremonial de la época prehispánica que se preparaba con harina de maíz y en forma de rombo por ser una de las más fáciles de hacer.
También existía el pan de muerto, llamado papalotlaxcalli (pan de mariposas) que, en lugar de ser mantequilloso y esponjoso, se hacía de maíz seco y tostado con amaranto, con forma y consistencia más parecida a la de una tortilla. ¿Por qué? En sus crónicas, fray Bernardino de Sahagún menciona que el pan era “ácimo”, es decir, sin levaduras. Aunque, además de la de maíz, se usaban otras harinas hechas con granos como el amaranto, el cacao, la chía o hasta con vainas de mezquite.
El proceso de elaboración era prácticamente igual al que se realiza con el trigo (desgranado, molienda, fermentación y cocimiento), pero había técnicas que lxs indígenas desconocían. Por ejemplo, cocían el pan al comal o al vapor y fermentaban los granos remojándolos con agua con cal (nixtamalización), mientras que en Europa usaban levaduras y tenían cocciones al horno.
Alimento político
El pan ha sido usado desde hace siglos como una herramienta de control. Durante la Colonia, los españoles encontraron una nueva manera de explotar la mano de obra indígena al decidir cultivar el trigo en lugar de importarlo. Lxs indígenas fueron obligados a sembrarlo en sus propias tierras pobladas de maíz. El resultado fue que ambos tuvieron que aprender a crecer juntos.
Unos cuantos granos de trigo
Aunque la panadería mexicana no tiene antecedentes muy amigables, la historia de cómo empezó todo se debe a un chiripazo con dos versiones. La primera, registrada por el cronista López de Gómara en La conquista de México, cuenta: “Un negro de [Hernán] Cortés, que se llamaba, según creo, Juan Garrido, sembró en un huerto tres granos de trigo que halló en un saco de arroz; nacieron dos de ellos, y uno tuvo ciento ochenta granos. Volvieron luego a sembrar aquellos granos, y poco a poco hay infinidad de trigo”. Otra versión menos famosa dice que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo entre sus pertenencias y los sembraron.
Además de aprender a cultivar el trigo, lxs indígenas tuvieron que aprender a satisfacer a los conquistadores. Había pocos molinos, que eran de agua, y para usarlos —así como para poder sembrar—, tenían que pagar impuestos, aunque su paga era, en mayor porcentaje, con un poco del pan que se hacía. Al principio mucha gente murió o sufrió heridas al no entender cómo funcionaba la rueda con aspas y, para colmo, el pan no les gustaba a lxs españoles.
Pero tras la Colonia, lxs indígenas no sólo dominaron el cultivo del trigo y el proceso del pan: también pusieron su propio sello. La antropóloga y periodista Sonia Iglesias y Cabrera cuenta en su libro El pan popular que lxs indígenas empezaron a utilizar técnicas de alfarería para, así, crear panes coloridos y de diseños curiosos.
De la serendipia al drama y luego al amor
Una vez que le agarramos la onda al pan de trigo, ya no lo dejamos. En 1525, la plaza pública se llenaba de panes. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canaipa) documenta que todos los panes debían tener el peso obligatorio, estar bien cocidos y algo secos para durar más. Los más blancos y de harina más refinada se le vendían a la clase alta y las piezas más pequeñas y no tan buenas, a la clase baja.
Después empezaron a llegar panaderos de Francia y de Italia, se formalizaron las panaderías y unas décadas después de la Independencia, en 1880, nuestra ciudad ya tenía 78. Desde aquel entonces tenemos La Vasconia, que se inauguró en 1870, y El Globo, que se fundó en 1884.
Pero la tradición panera vivió su mayor transformación en el siglo XX. En la década de 1920, los panaderos empezaron a utilizar máquinas para amasar, cortar y bolear, se inventaron cámaras de reposo y de fermentación y hasta los hornos se volvieron automáticos. Esa tecnología permitió la creación de emporios como el del famoso osito blanco, que se fundó en 1945.
Según un mapa creado por el geógrafo de la UNAM Baruch Sangines en 2022, ahora existen casi 60 mil panaderías para visitar en la ciudad y su área metropolitana. Y muchas de ellas, por supuesto, siguen ofreciendo cocol.
*Texto adaptado para +Chilango