Ahora las tortillas podrían contener microcápsulas de ácido fólico y de fumarato ferroso a partir de almidones modificados de maíz, creados por Alejandro Cruz Sánchez, graduado del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional IPN.
El objetivo de este procedimiento es enriquecer con esos nutrientes las tortillas que consumen los mexicanos. El investigador demostró que la microencapsulación tuvo una buena retención de nutrientes, color, sabor, y mantuvo una baja humedad y buena textura del producto en pruebas de laboratorio.
“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana (NOM)”, explicó Cruz Sánchez.
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Actualmente esa NOM no se cumple porque los procesos industriales a los que se somete el maíz de la tortilla, provoca que pierda paulatinamente esos nutrientes, hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 de ácido fólico por kilo; la mitad de lo que establece la reglamentación.
Con las microcápsulas se puede retener ambos nutrientes sin afectar las propiedades de la harina, además, gracias a su diminuto tamaño no se sienten al momento de consumir las tortillas, ya que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro.
Durante la evaluación hecha por un grupo de consumidores, se encontró que el color, humedad, tensión, facilidad de enrollado e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las que tienen las convencionales.
El trabajo de Alejandro Cruz fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, y se refirió al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.
(Información: Notimex / Foto: Cuartoscuro)
