En los últimos años hemos visto surgir una importante cantidad de nuevas taquerías que pareciera responder a la necesidad de “modernizar” el taco, o como muchxs dicen “gentrificarlo”. ¿Será cierto?
Por Karla Peckerman*
¿Se ha “gentrificado” el taco? De acuerdo con Pedro Reyes, director de la agencia de marketing gastronómico Paladar, sí, pero como un tema meramente mercadológico y que será un fenómeno conocido como “orinoquización”. Pedro nos remonta hasta un poco antes de la pandemia, cuando llegó la amada y odiada Taquería “Orinoco” (sí, se llama con todo y comillas).
Él recuerda que su apertura coincidió con el arribo de una ola de extranjerxs, quienes al buscar un buen taquito y con la desconfianza de comer en cualquier lugar de la calle, se toparon con Orinoco, cuya estética, locación y menú les ofrecía confianza. Esto, sumado a las reseñas de foodies y medios, hizo que el lugar se convirtiera en una nueva fórmula para ser más explorada.
Y es que, a ver, si vamos a pegar el grito, hagámoslo desde el principio. Haciendo una línea del tiempo, cuando los cientos de Taquerías El Paisa o Los Primos ya existían, llegaron El Califa, El Huequito, Taquearte, entre otras, a engolosinarse con franquicias.
Al inicio nos dieron desconfianza, pero años después se transformaron en la opción para echarse un taco más fino. Taquerías como Los Primos no se fueron, pero, tras la pandemia, nacieron establecimientos que ofrecen tacos diferentes no sólo en su preparación o proteínas, sino también en su aspecto, forma de servir y sabor.
Taquerías que traen propuesta y concepto hasta en su decoración. En Chilango nos dimos a la tarea de buscar algunas para verificar qué tanto nos han gentrificado el taco.
Taquería Los Villas
Abrieron sus puertas en 2022. Lo curioso y arriesgado de esta taquería es que está a dos locales de los legendarios Cocuyos y, aún así, aseguran que la clientela no falta. Su taco emblemático es el de pastor, que no lleva piña, pero el toque dulce lo sustituye con una cama de cebollas caramelizadas y salsa roja; además va envueltito y sellado para que no se abra.
Aquí cuentan con siete salsas diferentes, la esmeralda es la más picosa y está hecha con chile serrano; de ahí, el picor va disminuyendo. Respecto a la clientela extranjera, Los Villas se han adaptado con menús en inglés y algunos meseros toman pedido en ese mismo idioma.
Dónde: Simón Bolívar 62-G, Centro Histórico
Precio promedio por taco: $22 a $60
Nivel de picor: poco picosa
Taquería Gabriel
Fundada en 2019, es la que recibe más extranjerxs de esta lista por el simple hecho de estar detrás de la Embajada de Estados Unidos. Desde el nombre hasta la decoración y ambientación, ofrece una experiencia muy mexa, por decirlo de alguna manera. La taquería le debe su nombre a Juan Gabriel, cuyos éxitos se pueden escuchar de fondo.
Tiene las clásicas mesas y sillas cantineras, y en su menú te puedes encontrar desde tacos de pastor y tripa, pasando por los de asada, pollo, chamorro y árabes, hasta su variedad de burritos, siendo el de camarón el más sabroso. En cuanto a las salsas, hay cinco opciones diferentes, la más picosa es la macha.
Dónde: Río Sena 87 Local A, col. Cuauhtémoc
Precio promedio por taco: $29 a $57
Nivel de picor: medio
Tacos San Burgos
Hace apenas un año llegaron a la Juárez como la competencia de los Orinoco, justo a la vuelta. Arturo Paniagua, su fundador, le atribuye su éxito a la combinación del buen servicio, su esencia de taquería popular pero con más estilo y su oferta de tacos al pastor, al carbón y de choricera.
Además tienen entradas, sopas y alambres, así como una juguería al fondo. Tampoco escatiman en salsas con sus seis opciones, siendo la salsa negra de chile serrano la más picosa, aunque también hay una de mango habanero bien retadora. Como otras, se han acoplado a la clientela extranjera agregando menú en inglés.
Dónde: Hamburgo 159, col. Juárez
Precio promedio por taco: $22 a $45
Nivel de picor: tú sabrás…
¿Y la gastritis? Con el debate que ha surgido sobre el impacto de la gentrificación en las salsas, vale la pena mencionar otro factor que podría incidir en el consumo de picante como la gastritis.
La mayor responsable de casos en el país es la bacteria Helicobacter pylori, pero también se relaciona con el consumo de medicamentos y alimentos irritantes. Si los tacos son el pecado, pero la salsa la penitencia, lo mejor es acudir con especialistas en gastroenterología.
Entre 100,00 y 445,000 unidades Scoville alcanza el chile habanero, uno de los más picantes y populares en las salsas chilangas
*Texto adaptado para + Chilango