Tencüi, creado por el chef Mario Espinosa, basa su menú en una diversidad de hongos presentes en cada plato, postre y hasta en las bebidas
Por Cristina Salmerón*
Hongosto es más que un juego de palabras. Es la temporada en que los honguitos en sus diferentes variedades están en su punto y también es el pretexto perfecto para cosecharlos y prepararlos. Esto lo sabe muy bien el chef Mario Espinosa, que dedicó un restaurante entero a la preparación de platillos hechos con estos elementos del reino fungi.
Instalado en una casona colonial, el concepto de Tencüi (“conectar”, en náhuatl) es honrar este ingrediente, jugar con preparaciones tradicionales de México e introducir champiñones, setas amarillas y rosas, huitlacoche, hongo trompeta y otras especies que cultivan en una cámara de fructificación ubicada en la planta superior del restaurante.
Aquí hay que ir con mente abierta y paladar intrépido. En el menú puedes ver creaciones tradicionales pero con un twist que sorprende, como tlacoyos de tinga de setas, toast de paté de huitlacoche o pesca del día con hongos confitados en romero y ajo con salsa de vino blanco. Los martes de tacos suelen invitar a chefs para que preparen un menú de tres, acompañado de postre y un coctel, todo por 390 pesos.
“Fue un dilema grande plantear si queríamos un restaurante vegetariano o no. Y preferimos meter un poco de todo. Al final solo hay tres proteínas: un cordero, pesca del día y un pollito, todo lo demás es a base de hongos”, dice Espinosa.
Al chef le gusta que sus restaurantes tengan un concepto: Madereros (Gral. Antonio León 72) tiene como base el fuego, lo ahumado; Magda (Museo del Carmen 4, del cual recientemente se desprendió) es el agua, por el río Magdalena, y Tencüi es tierra, hongos. Si eres curiosx, notarás que el diseño de cada uno de estos viste el concepto.
¿Cómo llego?
Dónde: Eligio Ancona 191, col. Santa María La Ribera
Horario: mar a sáb, 13:00 a 23:00; dom, 13:00 a 21:00
+ Datos
Se llama Hongosto a esta temporada, cuando la lluvia, la humedad y la temperatura dejan a los hongos perfectos para cosecharlos.
Existen 1.5 millones de especies y sólo un 5% han sido clasificadas; dentro de estas, unas 400 son comestibles
*Texto adaptado para + Chilango