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Si fuéramos salvajes, aprenderíamos a comer por hambre. Como crecimos protegidos por la civilización, aprendimos a comer por obedientes.
—Hijo, cómete el pescado.
—Ya no quiero, mamá. No me gustó.
—¡Que te lo acabes, o no te levantas de la mesa!
No es de extrañar que de niños limitáramos nuestro menú a cosas de sabor y origen predecibles: un bistec es eso: un bistec, y viene de esa parte de la vaca donde sólo salen bisteces. Una pierna de pollo, igual. Una zanahoria es una zanahoria. Todo bajo control.
Así crecí mis primeros doce años de vida. En la adolescencia, las hormonas me dieron un estirón que exigía comer más. Cantidades.
Cual adolescente salvaje, empecé a comer como se debe: por hambre. Pero algunas de las delicias callejeras aún tuvieron que esperar algunos años. Finalmente seguía protegido en la casa paterna y, aunque mi menú se había ampliado, no tenía necesidad de aventurarme en terrenos desconocidos.
Llegó la edad adulta y de mi trabajo fui lanzado a la calle justo a la hora de la comida. No, no me corrieron, es sólo que no podía comer en mi escritorio. Con el hambre salvaje acumulada desde las 7:30 de la mañana, uno puede comerse una vaca. Y así, se plantó ante mí la oferta inmejorable: tacos a siete pesos. Venga.
Oh. Pero son de cabeza.
La cabeza no es esa parte promedio de la vaca donde sólo hay bisteces. Aquí hay trompa, lengua, cachete, ojo, sesos: materias de diversa dureza y viscosidad. Las taquerías establecidas suelen evitar eso en su menú. Los mejores lugares para comer tacos de cabeza son puestos de banqueta donde la carne se cuece al vapor bajo una bolsa ¡de plástico!
Dos tortillas. Una rebanada de lengua o una porción de ojo. Cilantro. Cebolla. Salsa. Mordida.
Sólo los remilgosos no pueden entender que están ante una Verdad Suprema. Esas que no se pueden expresar con palabras, si acaso, sólo con gemidos de placer. Los tacos de cabeza son una delicadeza de la gastronomía callejera y no han sido valorados lo suficiente. Quizá sea mejor que permanezcan como suculencia sólo para conocedores.
Ahora busco los mejores tacos de cabeza de la ciudad. La búsqueda es monumental, pero doy un tip rápido: sobre avenida Mariano Escobedo, varios puestos bicicleteros y esquineros cumplen las exigencias de un paladar exigente.
Para el autor, los mejores tacos son los de cabeza. ¿Qué opina el lector?
¡Anímate y opina!
Correo: [email protected]
* Felipe Soto Viterbo
Escritor, editor, garnachólogo y profe.
Nació en la Ciudad de México. Es autor de las novelas El demonio de la simetría, Verloso, artista de la mentira y Conspiración de las cosas. Fue editor de la revista Chilango, Time Out México y Dónde ir. Es profesor de Periodismo en la Ibero.
(FELIPE SOTO VITERBO | MÁS POR MÁS)
