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Con el pozole no se blasfema. No es cualquier caldo tlalpeño o sopa azteca que, a pesar de su espesor, pueda ser comida cotidiana.
Los restaurantes especializados en ese manjar tienen su propio linaje: pozolerías. En contraste, los lugares donde venden consomé de gallina ya quisieran tener rubro específico.
Cuando un establecimiento cualquiera lo ofrece en el menú, debe reservarle un día especial de la semana: domingo, rico pozole.
(Lo mismo ocurre con la pancita, pero se entiende: es una variante.) En las pozolerías muchas veces no se sirve otra cosa de comer, en cantidades que eliminan la posibilidad de ingerir algo distinto. Después de un plato, se vale pedir otro. Quien come pozole es presa de un furor voraz.
Esta vianda somete al comensal, sin que sea consciente, a la celebración de un antiguo rito: es repetitivo, tiene pasos específicos, y esconde un símbolo que ya nadie descifra.
Como buena liturgia está dotada de ingredientes anómalos. Ocupa, por ejemplo, tostadas, en lugar de tortillas.
El maíz exclusivo, cacahuazintle, que da consistencia al caldo, casi no tiene otro fin. Usa orégano, especia cuya presencia en la mesa casi anticipa que habrá pozole.
Las verduras que se añaden, al gusto, amplían el jardín tradicional: además de cebolla, chile y aguacate, está la lechuga fresca en porción generosa y otra anomalía: el rábano.
La salsa es receta exclusiva; ponerle picante de uso común es herejía.
La carne también se agrega por elección. Puede ser maciza de cerdo, cabeza, pata o surtida.
También se emplea pollo o, con felicidad, pescado. Hacia la costa, también hacen su aparición los mariscos.
En fin, el pozole se cuece aparte.
Debería existir una palabra específica para el antojo de pozole. Es una distinta sensación orgánica, casi diría yo, caníbal.
En el origen del platillo están las fiestas prehispánicas al dios Xipe-Totec.
La maciza, en vez de cerdo, era muslo de prisionero. Así, dicen, lo comía el emperador Moctezuma.
Eso da sentido al ritual y al hambre antropofágica.
Su precio tiende a ser accesible, pero es platillo de celebración, de alta cocina. Es pretexto de reunión familiar si el anfitrión hace pozole.
En la esquina de Viaducto y Cuauhtémoc se entorpece el tránsito por la multitud que espera afuera de la sucursal de cierta pozolería.
También produce secretos a voces: la pozolería más sofisticada de esta metrópoli no tiene más letrero que “pozole” escrito a mano, con pluma barata, en el cuadrito del interfón.
Para el curioso, el lugar se llama Moctezuma (por supuesto), pero es por el nombre de la calle, cerca de Garibaldi.
Como debe seguir siendo secreto, no daré más dato.
¡Anímate y opina!
*Felipe Soto Viterbo, escritor, editor, dador de aviones y profe. Nació en la Ciudad de México. Es autor de las novelas El demonio de la simetría, Verloso, artista de la mentira y Conspiración de las cosas. Fue editor de la revista Chilango, Time Out México y Dónde ir. Es profesor de periodismo en la Ibero y de narrativa en el Claustro de Sor Juana.
(FELIPE SOTO VITERBO | MÁS POR MÁS)
