Un profundo y delicioso análisis (en tres partes) sobre nuestro alimento chilango favorito
Por Gardenio*
Ritualizar nos mantiene con vida, es parte fundamental de nuestro día a día como diminutxs habitantes de este servidor de Roblox llamado Ciudad de México. Banquetear unos tacos mientras vemos volar piñas por los aires, ir al Zócalo para ver los alumbrados de septiembre y diciembre, echar bailongo en los sonideros de la Alameda Central, quedarnos de ver en “el reloj” del metro (donde ni siquiera hay relojes), pasarnos el pasaje de extremo a extremo en el pesero y que el cambio llegue intacto (curioso objeto de estudio en una ciudad donde desconfiamos de todo) y chacharear un domingo en La Lagunilla mientras tomamos cerveza en un vaso de Kitty. Todo esto, por muy rutinario que parezca, son vínculos que crean comunidad y solidaridad.
En este proceso documental, visitamos diferentes taquerías charlando con taquerxs y comensales para entender el Ritual del Taco Chilango como un patrón estadístico, sin embargo, el desarrollo nos llevó a una ecuación de resultados infinitos, donde el ritual lo hace cada persona tomando diferentes elementos de su historia, tales como recuerdos, la elección de unx taquerx de confianza, un modo de preparación donde el orden de los factores sí altera el producto y, por último, el valor con mayor peso en la fórmula: las personas con quien más te gusta compartir los tacuches.
Los tacos como núcleo de la cultura chilanga
No es simplemente una comida callejera, su consumo está cargado de significados culturales y simbólicos que narran la historia y la estructura social de nuestra ciudad. Los rituales relacionados con el taco abarcan desde lo religioso hasta lo social. El acto de comer tacos es un rito, por como se ha transformado a lo largo del tiempo y cómo se encuentra relacionado con nuestra identidad. El taco tiene sus raíces en la comida prehispánica, pero también ha evolucionado con la llegada de la conquista y las olas migratorias a nuestro país. Tal es el caso del taco al pastor, el resultado de la complementación gastronómica que dejó la migración de Medio Oriente en México y la tropicalización que tuvo el shawarma, cambiar el cordero por la carne de puerco, la tortilla de trigo por la de maíz y la incorporación del chile, esta simbiosis de culturas dio como resultado el mejor taco del mundo.
Si Darwin explicara al taco
Nuestro antojito estrella ha sido influenciado por las diferentes épocas en las que ha vivido y su adaptabilidad es asombrosa. El taco, como cubierto comestible y orgánico, ha sobrevivido a distintas etapas de la historia, como el mestizaje, la llegada de nuevas culturas en busca de oportunidades y el combinar ingredientes nativos con extranjeros. Un platillo que se adapta al cambio, evoluciona y ha acompañado a la sociedad desde la época prehispánica con diversos elementos como el frijol y el chile. Con la llegada de los españoles, el taco se transforma con ingredientes traídos desde Europa, como la carne de cerdo y algunas especias. Hoy en día, el taco se ha adaptado de acuerdo a su región, relleno y hábitat; unos en tortillas de harina y otros en maíz de diferentes diámetros, unos viven en puestos callejeros y otros en canastas montadas en bicis. Asimismo, nuevas subespecies emergen, tal es el caso de las flautas ahogadas, una metamorfosis en la que el taco fue sumergido en aceite, bañado en salsa y servido en plato hondo.
La ecuación del ritual
Si bien muchos de los rituales son colectivos y crean vínculos sociales, existen más rituales del taco que chilangxs en este planeta. A pesar de que este platillo forma parte de la vida nocturna, las fiestas religiosas, la comida godín o el día a día estudiantil, el verdadero ritual del taco es el que cada persona construye con elementos que podemos exponer en una ecuación, donde diferentes atributos sobre la elección de un taco se suman y se considera a las personas como un exponente por su alto grado de importancia en el ritual. En ese sentido, tomando al ritual del taco como una ecuación con resultados infinitos, en la mancha urbana tenemos más de veinte millones de ritos, por lo que podríamos considerarlo como una forma de entender nuestra felicidad, nuestra manera de apapacharnos o nuestra manera de compartir lo mejor de nosotros con las personas que más queremos.
El ritual del taco es recordar a tus abuelxs al ir a una taquería, es curarte la cruda con tus amigxs, es compartir un alambre con tu familia en una mesa a pie de calle, con un refresco de dos litros comprado en la tienda de a lado; el ritual del taco es banquetear con medio kilo de tortillas, queso de puerco, queso crema y chiles jalapeños, es festejar con tus compañerxs de oficina que llegó la quincena o aquellas reuniones donde cada familia lleva un guisado diferente a una locación en la que charlas, recuerdos y guisos se concentran en una tortilla. Nuestra especie está hecha de rituales y vive gracias a ellos: mientras más ritualizamos, más sentido le damos a la vida.
(No te pierdas las siguientes dos entregas de este reportaje en los próximos días).
Lee aquí el reportaje completo en nuestra revista de febrero
La migración de personas de otros estados a la CDMX se debe, en gran parte, a la búsqueda de oportunidades. Esas olas migratorias llevan consigo elementos culturales y culinarios, como nuevas formas y versiones de preparar los tacos
- No te pierdas próximamente la edición 2025 de Taco Chilango, el festival más grande que celebra la cultura taquera de México
