El picante en México no es sólo una sensación en la boca, es un lenguaje, una identidad y una experiencia cultural
Si la CDMX tuviera un lenguaje propio, sin duda estaría condimentado con chiles, jitomates tatemados y un buen golpe de fuego en el paladar, porque aquí el picante y las salsas no son sólo complementarios: son el alma de la comida.
No podemos negar que entre las más icónicas está la salsa verde, suavecita, cremosa y a base de tomate verde y chile serrano, perfecta para tacos de carnitas o quesadillas. O la roja tatemada, hecha con jitomates y chile de árbol con ese sabor ahumado que combina con todo. También las que añaden un poco de habanero para poner a prueba a lxs valientes y que dan un toque deliciosamente infernal a cualquier platillo. O la famosísima macha, bien aceitosa, crujiente y con un punch de chile seco, ajonjolí y cacahuate. Incluso el generoso pico de gallo, que es la opción fresca con jitomate, cebolla, serrano y mucho limón, perfecta para unos molletes.
Pero el picante está en peligro: la gentrificación y estandarización de cierta comida ha hecho que muchos lugares, antes reconocidos por hacerte sudar hasta la lágrima, ahora bajen la intensidad para no ahuyentar extranjerxs. Es por eso que hay que defender nuestras salsas y una de las mejores formas de hacerlo es comenzando en casa, conociendo la variedad de chiles que podemos usar para preparar las más atrevidas.
Si eres de lxs más valientes, es el momento para llevarlas al siguiente nivel en este recorrido por los chiles más aptos para todo tipo de combinaciones:
Habanero: el rey del calor
Originario de la península de Yucatán, es famoso por su intensidad y sabor frutal. Con una puntuación que oscila entre 100,000 y 300,000 unidades en la escala Scoville, es ideal para salsas que acompañan mariscos, cochinita pibil o simplemente para darle vida a cualquier platillo. Si te atreves, prueba una salsa de habanero asado con ajo y jugo de naranja agria; una combinación explosiva que despertará tus sentidos.
De árbol: el clásico infalible
Pequeño pero matón, es un imprescindible en cualquier cocina. Su picor medio-alto y su sabor ligeramente ahumado lo hacen perfecto para salsas rojas que acompañan tacos, tostadas y más. Una salsa de chile de árbol con tomates asados y ajo es un clásico que nunca falla.
Morita: dulce y ahumado
Es un tipo de chile jalapeño seco y ahumado, similar al chipotle pero más pequeño y con un sabor más dulce. Su picor es moderado pero su perfil ahumado lo convierte en el ingrediente estrella para salsas que acompañan carnes asadas o tacos al pastor. Una salsa de morita con tomates y cebolla asada es simplemente irresistible.
Guajillo: el versátil de la cocina
Es uno de los chiles secos más utilizados. Ofrece un picor moderado y un sabor ligeramente dulce. Es el ingrediente estrella en adobos, moles y, por supuesto, en salsas que acompañan desde tamales hasta carnes asadas. Un dato curioso: al combinarse con otros chiles como el ancho y el pasilla, forma la famosa “trilogía” base de muchos moles tradicionales.
Pasilla: un toque que enamora
Es un chile seco de color oscuro y sabor profundo con matices ahumados y dulces. Su picor es suave, lo que lo hace perfecto para quienes buscan sabor sin demasiado ardor. Es fundamental en la preparación de moles y salsas para enchiladas. Además, es el protagonista de la famosa salsa borracha, ideal para acompañar barbacoa.
Chipotle: el jalapeño transformado
El chipotle es, en esencia, un chile jalapeño que ha sido madurado, secado y ahumado, adquiriendo un sabor distintivo y un picor moderado. Su nombre proviene del náhuatl chilpoctli, que significa “chile ahumado”. Es ampliamente utilizado en salsas, adobos y hasta en versiones picantes de postres y bebidas.
Serrano: el mejor compañero
Pequeño pero potente, es un favorito en la cocina mexicana, ideal para salsas crudas como el tradicional pico de gallo. También se disfruta asado o encurtido, acompañando tacos y antojitos. Dato interesante: a diferencia de otros chiles, el serrano rara vez se seca debido a su alto contenido de humedad.
Mulato: el mero mole
Similar al chile ancho pero de color más oscuro, el mulato ofrece un sabor dulce con notas de chocolate y frutos secos. Es esencial en la preparación de moles oscuros y salsas complejas. Su picor es bajo pero su perfil de sabor es tan rico que aporta una dimensión única a los platillos.
Chiltepín: la perla del desierto
Considerado el padre de todos los chiles, es una pequeña esfera roja con un picor intenso. Se encuentra de forma silvestre en regiones áridas del norte del país. Tradicionalmente, se utiliza seco y triturado para espolvorear sobre diversos platillos, aportando un golpe de calor inmediato. Dato curioso: es tan apreciado que en algunas comunidades se le conoce como “oro rojo”.
Del ardor al placer
El amor por las salsas picantes es una experiencia sensorial y cultural. Sentir el ardor en la boca, la adrenalina vuelta sudor en la frente y la satisfacción de domar una salsa brava es parte de la identidad chilanga. Pero que no quede ninguna duda: en todo México, el picante es un lenguaje de resistencia, placer y tradición. Y tú, ¿ya sabes cómo preparar o dónde encontrar la salsita más extraordinaria de la ciudad?
Se dice que en México las salsas ya no pican tanto como antes, y a lo mejor por ahí andan sirviendo algunas salsas más tranquis, pero en Chilango al chile sí nos gusta que pique, por eso quisimos buscar y darle un reconocimiento a quienes siguen haciendo #AlChileQueMéxicoPiqueOtraVez
- 92% de los mexicanos incluye salsas en sus comidas diarias, siendo la verde picante la preferida
- Más de 100 tipos de salsas se han documentado en México, sin contar todas las variaciones o combinaciones
- En algunos rituales de origen prehispánico, el chile seco se quema para crear un humo irritante, como una forma de protección o purificación
