Pese a la infinidad de estilos e ingredientes, estos tacos ya son parte de la identidad chilanga
Por Gardenio*
El taco, más allá de ser sabroso, habla de nuestra ciudad, de la historia de los oficios chilangos y de la creatividad que llevamos intrínseca como habitantes de la Gran Tenochtitlán. Pa ́ tapar la muela y abrazar hasta lo inimaginable, plato y cuchara de carnes, insectos, tubérculos, vegetales y salsas: el taco nació como una forma de practicidad en la vida mexica para transportar y conservar alimentos, utensilio comestible y cuchareador de todo lo que se le atraviese.
Bienaventurada la banda chilanga por tener oferta culinaria a toda hora y en cada esquina. El taco es omnipresente en la Ciudad de México, desde temprano vemos circulando bicis con canastas enormes llenas de taquitos de papa, frijol y chicharrón, el trío perfecto para comenzar el jale. Llega la tarde y para muchxs es imposible comer en casa, así que el picnic godín se arma en la calle, tacuches de moronga, chile relleno y chicharrón prensado: “¿Con arroz o frijol joven?”. Al anochecer se antojan unos de pastor, con trompos enormes dando a la calle y pedazos de piña volando al plato. La vida chilanga gira alrededor de una tortilla y en todo lo que podamos meter en ella; sí, somos la sede del multiverso del taco y eso hace imposible determinar un top de taquerías en la ciudad.
Taco de suadero
En el multiverso del taco, el suadero es un chilango que embona en todas partes. Entre los muslos de la res, el suadero es un corte de carne con grasa que se prepara a fuego lento en un comal de bola donde las carnes nadan sobre manteca de cerdo y comparten piscina con cebollitas cambray. Después de la buceada, el suadero pasa al tronco taquero para ser machacado y abrigado por una tortilla previamente bañada en más grasita “¿con verdura o sin verdura, joven?”. Ora sí que cada quién. Su origen es de clase obrera, del pueblo para el pueblo, porque cuando en el porfiriato la clase alta buscaba platillos afrancesados, el taco siempre estuvo para abrazar a las clases populares. A pesar de sus inicios, hoy en día este taco es para todos los estratos, su ecosistema abarca desde los platos de colores cubiertos con bolsas de plástico hasta un plato de porcelana y manteles largos, ganándose el corazón de toda la raza con su auténtica personalidad y sencilla preparación.
Taco de canasta
El chilangocentrismo nos ha llevado a pensar que todo surge desde nuestra cuenca, pero la realidad es que la mayoría de los tacos vienen de grupos migratorios que probaron suerte en la capital, tal es el caso de los tacos de canasta, evidencia de que Tlaxcala sí existe y vive en cada esquina de la gran ciudad. El taco de canasta surge como un alimento práctico, de bajo costo, fácil de transportar y de llevar a la boca sin cubiertos, porque de eso se trata el taco. Caliente, sudado y apilado, un tacuche que se prepara en gran volumen y desde madrugada para ser devorado por el ajetreo matutino. Este taco tiene una relación amorosa con el ciclismo, ya que su modelo de negocio implica en muchas ocasiones que la canasta sea paseada un por un brillante corcel de dos ruedas. El taquero-ciclista se sabe las de pasear en el tráfico para llegar a su esquina con cientos de tacos enredados en trapos, o mejor dicho, cobijas para mantenerlos bien sudaditos.
Taco de guisado
La comida mexicana tiene una conexión con la familia, en compartir momentos a través de porciones generosas, porque “donde comen dos, comen tres”; así surgen los tacos de guisado, de cazuelas de barro gigantes con diferentes guisos, arroz y una tortilla que cobije. Desde que las taquerías se reconocieron como establecimientos formales por el Ayuntamiento de la Ciudad de México en 1918, el taco de guisado estuvo presente como una comida completa envuelta en maíz y al alcance de cualquier bolsillo. La gastronomía puede ser un objeto de arte, o en este caso, el escenario donde se sirve. Desde el nacimiento de los puestos fijos en la ciudad surgió la necesidad de publicitarse, fue entonces que los rótulos se fusionaron con el paisaje citadino, “Ricos Tacos”, “Tacos de guisado”, “Super Taco” o “Tacontento” eran leyendas que acompañaban el dibujo de un taco sonriente. Hoy en día tenemos la fortuna de seguir viéndolos, a excepción de la alcaldía Cuauhtémoc, donde los puntos de venta fueron uniformados de blanco. Los tacuches de guisado se distinguen por ser los más coloridos del tacoverso, sus puestos son una paleta cromática donde los guisos, sin querer, forman una mezcla de elementos en armonía.
¿Y tú, cuáles otros tacos agregarías? Checa el resto de la nota en la revista Chilango de marzo.
* Texto adaptado para + Chilango