Los pescados y mariscos se convierten en esta época en los reyes de las mesas. En esta cuaresma, prepara deliciosos platillos con consejos de un chef
Por Eduardo Gutiérrez Segura*
Con la llegada de la intensa ola de calor a la Ciudad de México, así como por creencias religiosas, los pescados y mariscos se convierten en esta época en los reyes de las mesas capitalinas. Eso se sabe, pero para disfrutar de platillos refrescantes, aquí hay recomendaciones de un experto.
“No se trata de ir al supermercado más grande, el punto es buscar proveedores locales en mercados públicos de Ciudad de México que tengan conexión con los mismos pescadores que mueven el producto fresco, de una noche antes o máximo 48 horas de haber sido sacado del mar”, detalla Leonardo Trujillo, chef ejecutivo de Hilton Cancún Mar Caribe All-Inclusive Resort.
Trujillo sirve en el restaurante Maxal (en Cancún, Quintana Roo) con una clara filosofía: menos es más, hay que conservar la sazón y la preparación de hogar. El chef evita sobreexponer la proteína del océano a cambios de temperatura extremos o la sobre condimentación para mantener lo tradicional, pero más aún los nutrientes.
Entre sus peticiones a lxs chilangxs está que dejen de lado el salmón o el atún, no porque sean malos, sino que hay una gran oferta de pescados y mariscos para animarse a probar.
“Ciudad de México tiene mucha conexión y es más fácil encontrar producto fresco gracias a los vendedores locales. Tenemos agua por todos lados y hay suficiente producto marino, recomiendo consumir lo que es de temporada y no congelado, como el pescado Sierra, aunque es menos apreciado porque se da por volumen.
“Cuando se hace un buen ceviche, unas buenas empanadas o se usa para unos chiles rellenos, ¡su sabor es espectacular!, no es mariscoso, aguanta diferentes cocciones; ya sea en caldo, frito, a la plancha o al grill. No hay que sólo comer pescado entero”, abundó.
Otro que recomienda es el Pargo, de temporada en Quintana Roo, y el pescado Toro, que así como los otros dos tiene un precio asequible. Además, pide no guiarse tanto por el olor, ya que hay pescados con aroma fuerte como el róbalo chileno. “Puede jugar en contra, pero la vista y el tacto dan pie a que se sepa que el pescado no tiene más de dos días”, puntualiza el chef.
¿Con o sin ingredientes?
El consejo es mantener “lo más limpio posible”: si se adquiere producto fresco, cocinarlo lo menos con salsas o mezclas, y si llega entero, sólo ponerle sal o pimienta.
En caso de querer usar algún condimento, optar por uno que sólo existe en México: el epazote. Pero si se compra salmón, atún y róbalo, hay que hacerlos a la plancha y acompañarlos con un ragú de vegetales y purés.
Qué observar para una elección fresca
-Los ojos. Tienen que estar brillosos y saltones. Aunque se contraigan, deben seguir brillando. Cuando el ojo está demasiado contraído, tiene una “tela pañosa” y se ve opaco, quiere decir que tiene más de tres días.
-La firmeza. Al tocar la parte más carnosa del pescado, no tiene que quedarse marcado el dedo, tiene que recuperar su forma. Si la carne no está firme, ya se deshidrató.
-Abrir las agallas. Consejo nivel experto: ve que el color sea rojizo; si es más café, ya es un pescado con por lo menos más de tres días desde su captura.
