Este es, de todo el universo panero de la CDMX, nuestro pan entre los panes, y te decimos por qué
Por Mónica Isabel Pérez
Chilangxs somos tanto quienes nacimos en la Ciudad de México como quienes se han asentado en ella; así lo indica la Academia Mexicana de la Lengua y así mismo es el bolillo, el pan que, extrañamente, se asentó aquí antes de nacer y que todo el país usa para convertirnos en meme, para reducirnos a un chiste en el que aparecemos siempre como una masa hambrienta y obsesionada con convertirlo todo en una torta, aunque el resultado sea exagerado, redundante y absurdo o hasta desagradable para algunos.
Un chiste que sí somos porque, en efecto, todo lo podemos y queremos encerrar en un bolillo. Un óvalo de harina que es ingrediente, acompañante y hasta medicina porque, así como nos quita el hambre, el bolillo también reduce nuestras penas y nos quita el susto.
Llegó a nosotros a paso lento y tras muchas peripecias, como todo lo que llega para quedarse. O al menos eso es lo que nos dice la teoría más aceptada sobre su origen, que cuenta que todo se lo debemos a un militar y panadero de origen belga llamado Camille Pirotte. Y es que, aunque el antecedente del bolillo, el denominado “pan francés”, estaba presente en el territorio desde la Colonia.
Lo que los tapatíos quieren que sepas
Aquí es donde aparece el buen Camille, quien en tiempos de paz era panadero. Cuenta la Blibliothèque des levains de Puratos que, tratando de hacer pan francés, el también soldado se vio en problemas ya que no había levadura en la ciudad. Para resolver el problema decidió hacer masa madre pero como la presión era mucha y el tiempo poco, la pudo fermentar solo unos pocos días.
El resultado fueron unos bollos ligeramente alargados, con corteza dorada y crujiente e interior más denso que el de nuestro querido bolillo. Un pan que Camille Pirotte vendía fresco a los soldados franceses reservando lo que quedaba de sus ventas para regalarlo a la gente de México al día siguiente.
Lxs locales le agarraron cariño al belga y con el tiempo decidieron bautizar al pan con el apellido de su creador, aunque no lo pronunciaban bien. El birote o virote (ambas formas de escribirlo son aceptadas) se convirtió en un pan popular por ser económico y fácil de hacer, por lo que la gente que había aprendido el proceso de trabajo de Pirotte comenzó a replicarlo.
El ingrediente principal de las tortas ahogadas había nacido y su presencia se fue expandiendo hacia el centro del país, donde comenzó a tener variantes; primero la telera, que a diferencia del bolillo se divide en tres y lleva un toque de manteca y azúcar, y después el bolillo que, pese a tener los mismos ingredientes, es más pequeño y ofrece una corteza más delgada y un interior más suave.
A esto se le añadió su rápido tiempo de cocción que permitía atraer a la gente a las panaderías con tandas recién salidas del horno, una costumbre que se reforzó en el siglo XX gracias a la tecnología. Nuestras madres nos siguen enviando a comprar bolillos bajo amenaza: más nos vale no agarrar de los que ya están hechos, hay que esperar a que los nuevos salgan.
Bolillos, bolillos everywhere
El bolillo es, como vimos, dos veces chilango: por asentamiento y por nacimiento. Un pan que, nos da saciedad, nos quita el susto y refuerza nuestra identidad. Las y los chilangos nos hemos hecho una fama bien ganada de poder comer todo lo que esté envuelto en un bolillo. A veces con solo un poco de mantequilla con azúcar, otras (si los partimos a la mitad) convertidos en molletes o tecolotas o bañados en jarabe de piloncillo para la capirotada.
Hay gente que no se come el migajón y este termina convertido en adornos para la casa. Otros lo comen a rebanadas como acompañamiento y muchxs los prefieren rellenos de chilaquiles en una buena torta o con tamal para que amarre en una buena guajolota, quizá el desayuno chilango por excelencia.
Una sobresaturación de carbohidratos surreal para quienes critican nuestra masa rellena de masa, pero donde el trigo y el maíz se funden en un sólo sabor mestizo. Un alimento picante y caliente que se come rápido, muchas veces de pie o caminando rumbo al metro, y que se pasa mejor con un atole calientito para contrarrestar las mañanas cuando se sienten frías o eternas.
Dicen que el bolillo quita el susto sólo si estás en ayunas: de acuerdo con estudios de la UNAM, así su glucosa y carbohidratos nos ayudan a contrarrestar la pérdida de energía y el aumento de acidez estomacal que padecemos tras recibir un buen susto. El bolillo es a la vez alimento y envoltura, invención europea pero realidad chilanga, un pan que nos demuestra que Chavela Vargas tenía razón cuando decía que los mexicanos nacemos donde se nos da nuestra chingada gana.