El taco es tan versátil que no teme cambiar su estilo clásico por opciones más experimentales, ¿te atreves a sustituir la tortilla de maíz por hoja de lechuga o masa de amaranto?
¿Un taco deja de serlo si la tortilla no es de maíz? En la gastronomía mexicana, el taco se ha convertido en un símbolo de identidad y tradición. La receta clásica, una tortilla de maíz que envuelve carnes, verduras y salsas, es la que rige básicamente en todas las taquerías. Sin embargo, poco a poco otros cereales y vegetales se han convertido en sustitutos de la envoltura clásica que nos acompaña desde épocas prehispánicas.
La búsqueda de opciones más ligeras y saludables, así como las fusiones y experimentaciones en las cocinas han llevado a que los taquitos ya se puedan ordenar con hojas de lechuga, láminas de jícama o masas sin una pizca de maíz. Para algunxs esto no sería taco, pero nada lo obliga a tener una sola forma.
Aquí no nos tocará debatir posturas, sino que te invitamos a preparar y probar los tacos que han transmutado desde la tortilla de maíz para que tu paladar los juzgue.
Taquear en crudo
La base vegetal más popular que podrás encontrar entre los “nuevos tacos” es la lechuga, ya sea de tipo iceberg o romana. En realidad, no es una idea innovadora ya que su uso viene de la cocina asiática, como en los san choy bau. Pero por su accesibilidad, tamaño, flexibilidad y sabor ligero, se ha convertido en un sustituto de la tortilla de maíz que combina muy bien con carnes sazonadas como la de pastor, así como con pollo, pescado, mariscos, carnes rojas, queso, soya y otras verduras. Casi casi lo que se te ocurra.
Siguiendo con los tonos verdes, la col también trae práctica desde otras gastronomías; en la árabe, por ejemplo, enrolla los malfuf mahshi. Los rellenos para el taco siguen la línea de la lechuga, pero como el también llamado repollo es menos flexible, se debe sumergir la hortaliza en agua caliente unos segundos o hasta un par de minutos para suavizar las hojas. El mismo procedimiento se sigue si se trata de col morada.
La receta taquera comienza a variar cuando se salta a la jícama. Este tubérculo se ha vuelto un favorito de las recetas con ingredientes del mar, por lo que sus láminas comúnmente envuelven camarones, surimi, salmón o atún. Aquí se requiere cortar lo más delgada posible la rebanada con cuchillo o cortadora. Puedes aprovechar este giro culinario para renovar su identidad botanera, con pepino, zanahoria, chamoy, chile en polvo y gotitas de limón para el relleno.
El betabel, por su parte, también se puede usar en crudo para crear tacos originales, aunque por su sabor dulce se lleva mejor con quesos y vegetales. Funciona para transformar la ensalada con otra presentación. Y, para ablandarla más allá de hacer rebanadas finas, se pueden sumergir las láminas por unos minutos en agua con sal.
Regresar al círculo
Pero no toda transmutación se olvida del estilo de disco plano tan característico de la tortilla. Pensemos por un momento en la de trigo, que ya no causa extrañeza. En la experimentación culinaria han entrado al juego harinas que se presentan como un sustituto total del maíz, como la de avena o la de almendras. Se vale darles chance.
La avena o el amaranto, ya molidos, se mezclan con el doble de agua (si es un kilo, se usan dos litros de agua) y una cucharadita de sal hasta crear una masa, de la cual se tomarán bolitas para aplastar con prensa y llevar las tortillas al comal. El procedimiento es muy similar con la quinoa, aunque ésta debe remojarse la noche anterior o ser enjuagada para quitarle el sabor amargo. Para crear una mezcla más acuosa, es recomendable mezclarla en la licuadora y hacer la tortilla con un poco de aceite en sartén. Queda más como una crepa.
Las harinas de linaza, coco o almendras, por mencionar algunas, también requieren agua y sal para su masa, pero necesitan una ayudadita de otros ingredientes como el polvo para hornear y un chorrito de aceite para que tengan mejor textura. Algunas recetas añaden condimentos como el orégano o paprika para darles un toque más especial.
Y sea cual sea la base de harina o cereal que elijas, así como ocurre con el maíz, se pueden combinar otros ingredientes naturales que incluso cambian su color y su sabor. De esta forma, podrás obtener masas rosadas por el betabel o la tuna, verdes por combinar nopal y espinacas, blanquecinas por la coliflor o de un tono naranja suave por la calabaza.
Para probar
Si lo tuyo no es la cocina, hay lugares en la CDMX que preparan este tipo de taquitos o tortillas. En Takotl (Medellín 116, col. Roma Nte.) puedes probar los de alga, que llevan la proteína de tu elección. En Los Arcos (Insurgentes Sur 1390, col. Actipan) hay tacos de jícama con camarones empanizados. En Colmillo (Aristóteles 124, col. Polanco) puedes cambiar la tortilla de harina del taco jeque por hoja de lechuga. Y en L’Artesana (Congreso 87, col.Tlalpan Centro) encuentras tortillas con ajonjolí, cúrcuma, chía, espirulina o linaza.
Fuera de las posturas fit, cada base para el taco tiene sus beneficios. Por ejemplo, las tortillas de maíz aportan un alto grado de calcio, mientras que la lechuga también es rica en fibra y el amaranto contiene el doble de proteína que el maíz
- 64 calorías aporta la tortilla de maíz, por lo cual es necesario eliminar el mito de que engorda. Es su consumo en exceso o el relleno del taco lo que puede afectar tu dieta
- El próximo 5 de abril te espera la tercera edición de Taco Chilango, donde podrás probar la oferta gastronómica de 70 taquerías de la CDMX