Esta es la segunda de tres partes para seguir salivando en torno al exquisito ritual del taco
Por Gardenio*
El reloj chilango es una tortilla en la que sabemos qué taco encaja en cada hora. Ritualizar nuestra forma de alimentarnos y vincularla con las horas del reloj es algo que nadie nos enseña pero lo hacemos muy bien. ¿A quién no se le antoja un sábado por la mañana unos tacos de barbacoa con su consomé y su chela pa’ empujar el bocado?
Nuestro reloj del taco es preciso e intrínseco. Cuando la ciudad amanece, en sus arterias comienzan a circular ciclistas con canastas enormes en la parte trasera, llevando tacos calientitos de chicharrón, frijol y papa, el desayuno que muchxs transeúntes prefieren por la facilidad de comerlos en medio de un trayecto. También existen puestos rotulados con la leyenda “Ricos Tacos” que ofrecen tacuches de huevo a la mexicana, huevo duro con arroz y de rollito capeado y relleno de jamón con queso.
Por la tarde la ciudad toma un pequeño tiempo para comer, la hora sagrada llegó con su desestrés y unos cuantos chismes de “radiopasillo” que quieres pero no quieres escuchar en la chamba. El antojo cambia de guiso, ahora las barras de Baño María albergan albóndigas, costilla, chicharrón prensado, moronga o milanesa “¿Con arroz o frijol, joven?”, eso ya es decisión de cada quién. Otros puestos de tacos ofrecen bistec, alambre, chuleta y campechanos con frijoles enteros, guacamole y salsas.
Por la noche muchos puestos de tacos de canasta y tacos de guisado ya han terminado de vender. En la oscuridad lucen mejor los trompos enormes a pie de banqueta, lxs taquerxs usan su herramienta más preciada para hacer volar carne al pastor y piñas que en su camino se encontrarán en una tortilla. A esta hora los comales bola también son más frecuentes, piscinas donde nadan trozos de suadero, longaniza, lengua, cabeza, ojo, cachete, sesos, y toda parte que podamos aprovechar.
Y los fines de semana por la mañana, lxs taquerxs atienden el antojo con barbacoa y carnitas, el platillo ideal para recuperar la energía gastada en la noche anterior, un taco lleno de carne, grasa y salsa para alivianar la cruda.
La forma de comerlos
Hay comportamientos que nos unen como chilangxs, como correr siempre a todas partes, estar acostumbradxs a trayectos largos y levantar el dedito meñique al comer un taco. Estos son actos que nadie nos enseñó, pero que intrínsecamente tenemos por una especie de adaptación al entorno en el que vivimos. El taco chilango es una experiencia social, ya que no sólo es comer, sino compartir, disfrutar de la compañía de nuestros seres queridos y formar parte de una cultura gastronómica que está apegada a la abundancia y las mesas grandes.
La forma de comer un taco depende del hábitat en el que se encuentre el platillo y existen atributos que coinciden y que se transforman en patrones que forman los rituales. Por ejemplo, los tacos de canasta en gran parte van en bici, siempre hay un plástico azul y papel estraza cobijando el producto y la salsa de ley es la martajada, curiosamente machacada a medias sabe mejor en estos tacos, que por lo regular se comen de pie.
El orden de los factores sí altera el producto
Preparar un taco es un gusto formado de experiencias propias: “¿con arroz o frijol?”, “¿con queso o sin queso?”, “¿salsa verde o salsa roja?”, “¿con cebolla y cilantro, joven?”. Las posibilidades son múltiples, pero cada persona va formando sus rituales, tan protocolarios que nos hacen creer que el orden de los factores sí altera el producto. En los tacos de suadero, hay quien pone la salsa al principio y el limón al final, unas personas que son team salsa roja y otras bienaventuradas que hacen una combinación de colores con todas las salsas existentes.
Una vez que el taco está preparado, llega el momento de llevarlo a la boca. El acto de comerlo es un ritual que está lleno de pequeños gestos que demuestran la destreza del taquero y el respeto del comensal por lo que está por saborear. La forma de comerlos tiene su encanto: se toma el taco con el dedo pulgar como soporte izquierdo y la contraparte se apoya con el índice y el dedo medio, dejando suspendido el dedo meñique; y es que no levantamos el dedo meñique como gesto de suprema elegancia, más bien su papel no es tan esencial en el agarre del taco. Su nula participación en el ritual le ha dado fama para hacer del meñique un actor importante a la hora del bocado. Es como esos integrantes de grupo de cumbia, que no tocan ningún instrumento ni cantan, sólo están bailando y por eso son esenciales.
(No te pierdas la siguiente y última entrega de este reportaje en los próximos días).
Hay comportamientos que nos unen como chilangxs, como correr siempre a todas partes, estar acostumbradxs a trayectos largos y levantar el dedito meñique al comer un taco
- Aparta el 15 de marzo pues se llevará a cabo el evento más taquero del año: Taco Chilango 2025
