Mugaritz es, desde hace casi una década, uno de los diez mejores restaurantes del mundo. Al frente tiene al vasco Andoni Luis Aduriz, un cocinero inteligente, colmado de imaginación, intuición y erudición. Aduriz estuvo en México invitado por otro cocinero, Enrique Olvera (a quien define como “un hombre que está haciendo historia), para participar en uno de sus célebres eventos Boomerang, un intercambio entre personajes y sensibilidades culinarias.
¿Existe un diálogo entre tu cocina y la de Enrique Olvera o la de cualquier otro cocinero?
Desde fuera las cosas a veces parecen más complicadas de lo que realmente son. Desde dentro, entre cocineros el diálogo es mucho más fácil porque hay una serie de claves que ya tenemos integradas. Es como cuando ves a unos músicos que empiezan a improvisar, alguno va marcando un acorde al que el resto se va acoplando. No es algo aleatorio. Responde a unas formas y esto en la cocina también sucede. Muchas veces bajar las cosas al territorio de la razón es más complicado que llevarlo al de la intuición. Pensamos que la intuición es algo abstracto y no es verdad, ésta responde a una suma de experiencias y de memorias que todos tenemos.
Lo más importante, y eso me lo han dicho grandes cocineros, es cuando te ves a los ojos con una persona y entiendes que compartes cosas con ella y que va a haber magia. Así como hay personas que no te dan buenas vibraciones, hay otras con las que desde el minuto uno sabes que puedes ir al fin del mundo. Esto me pasa con Enrique, sé que tengo una amistad inquebrantable con él.
He platicado con algunos cocineros y he descubierto que en su trabajo tienen una notable influencia de la calle, la cultura o el arte… en tu caso, ¿tu cocina con que está más conectada?
Te diría ¿con qué no estoy conectado? Llevo más de 25 años en el mundo de la cocina. Al final, la única respuesta sincera es que no sé hacia dónde voy, pero sí sé dónde no quiero estar. Caí en el mundo de la cocina por casualidad. Mi familia vio que era un desastre, que no tenía vocación de nada y decidieron que una persona así se iba a morir de hambre, y para que no sucediera, pensaron que el sitio más adecuado para mí era la cocina. He sido un oportunista, en el sentido que he tratado de aprender aquellas lecciones que más me han interesado de la cocina. No sólo cocinar, sino el pensar en la cocina; y no solamente dar de comer, sino en generar un lenguaje a través de eso que me toca hacer. La gente piensa que uno es feliz porque hace de su hobby su trabajo y no es verdad: uno es feliz cuando hace de su trabajo su hobby. La cocina ha sido para mí un mecanismo de crecimiento y de diálogo con muchas disciplinas. Nosotros en Mugaritz hemos trabajado con el mundo de la música —hemos hecho un documental de música y hemos hecho un disco, aunque parezca increíble—, hemos trabajado con coreógrafos, con gente del mundo de las artes escénicas y del mundo de la filosofía. La cocina nos ha dado una plataforma para poder indagar e inmiscuirnos en otras disciplinas que nos están enriqueciendo. La cocina va a ser una oportunidad de crecer, de aprender, de preguntar, de responder y de —¿por qué no?— aportar cosas al mundo. El cocinero ha pasado de ser un personaje anodino a tener una visibilidad. Eso no solamente te da ventajas, sino también responsabilidades.
Platícame de tu disco…
Fue un ejercicio muy singular. Tengo un amigo que es músico y venía a visitarnos, entraba a la cocina, miraba cómo trabajábamos y de alguna forma yo intuía que él quería hacer algo. Un día se soltó y me preguntó por qué no hacíamos un disco. Detrás de cada plato se oculta una historia. Es decir, hay una serie de motivaciones, elementos y pautas que describen por qué el plato es de esa forma y no de otra. Te pongo un ejemplo: nosotros presentamos unas piedras. La gente recibe una piedra para comer. La gente la coge con la mano, se la mete a la boca, hace un gesto de confianza, es muy poético, pero a la vez es absolutamente desconcertante. ¿De dónde viene la inspiración? De un viaje que hicimos a Perú. Descubrimos que hay algo que se llama tuntas o chuños, una especie de patatas deshidratadas como método de conservación, que eran tremendamente poéticas en la forma, en la estética, pero no se ajustaban a lo que nosotros, desde una perspectiva gourmet, estamos acostumbrados. Entonces, decidimos trabajar en esa dirección para darle forma a una patata convencional acercándola al mundo del chuño y de la tunta. ¿Qué ocurrió? Que enlazamos cosas. Tenemos un amigo que trabaja en la Agencia Espacial Europea y nos dijo: “Joder, que el paisaje que estás haciendo con esas piedras se parece a la luna de Titán, unas imágenes que nos hemos encontrado hace poco”. Entonces, fuimos enlazando elementos de tal forma que yo tomé esas claves —la de Perú, la de Titán, lo que parece, lo que inspira, lo inquietante— y se los dimos a los músicos para que con ellos hicieran algo. ¿Qué ha acabado pasando? Buscamos un músico multiinstrumentalista peruano, experto en aerófonos andinos e hicimos una canción tremendamente contemporánea a partir de instrumentos que en algunos casos tenían cientos de años. Fuimos añadiéndole a esa melodía elementos que se escondían tras las claves que nos han servido a nosotros para ejecutar ese plato. Este ejercicio lo hemos ido repitiendo una y otra vez con todos los platos. De alguna forma nos encontramos con que musicalizamos un menú.
Retomando algo que acabas de decir, ¿a través de tu cocina a quién o a qué le estás dando voz?
Lo obvio es que de alguna manera somos plataforma para que esos productores, esos pescadores o tantas y tantas profesiones asociadas a lo que nosotros hacemos puedan seguir perdurando. Ayudamos a dotarles de visibilidad y de sentido. Porque sino, cuando nos demos cuenta, habremos perdido en muy pocas décadas un patrimonio que se ha tardado cientos de años en construirse. Te pongo un ejemplo: en el País Vasco había tres variedades de cerdo autóctono. Uno desapareció frente a los ojos de todo mundo y simplemente porque entraron variedades de cerdo más productivas. Cuando se dieron cuenta, el último cerdo había desaparecido.
Lo mató la voracidad del mercado…
La forma de vivir que tenemos. Lo fácil es poner respon- sabilidad en la forma de vida que nos viene impuesta, pero nosotros también la conformamos, siempre tenemos algo de responsabilidad. Cuando la gente dice “la maquinaria es muy grande y nosotros muy pequeños” yo le explicaría que somos pequeños, pero entre todos podemos hacer grandes cosas. Cada uno de nosotros cada vez que come, vota. La decisión de lo que tú pones en tu mesa o en tu plato es importante. Te aseguro que la industria en general, y la de la alimentación en particular, es muy sensible a esto. Por eso, cuando hay una demanda de productos más saludables a la industria no le da un ataque de responsabilidad, le da un ataque de pánico.
Hablemos de tu restaurante, Mugaritz, que desde hace años está entre los diez mejores restaurantes del mundo según la lista de la revista Restaurante. ¿Es mucha presión? ¿Te importa?
Lo que nos aporta la notoriedad que tenemos en el mundo es pequeños espacios de libertad. Yo siempre he dicho que al final nosotros podemos hacer lo que hacemos porque tenemos un público que viene de todo el mundo a visitarnos. Es decir, si nosotros trabajáramos exclusivamente para el ámbito local no existiríamos. A nosotros la mundialización nos ha permitido estas cuotas de vanguardia extrema. Las guías me permiten acceder a un público al que yo no llegaría, y eso me deja a la vez hacer lo que yo quiero o casi lo que yo quiero, de la forma que yo quiero.
Leo que quieres abrir un restaurante en Cuba junto con Enrique Olvera y has dicho que la meta es que sea el más divertido del mundo. Me da la impresión que contrasta mucho con el compromiso que implica tener a Mugaritz siempre en la cima y la feroz competencia que enfrenta.
Cada uno en su vida va marcando ciclos, etapas, posibi-
lidades y oportunidades. Nosotros llevamos nueve años en la lista de los diez mejores del mundo, que no es poco, y tenemos muchas posibilidades de estar un año más. Pero hay que quitarle un poco de trascendencia a las cosas. En el fondo, para nosotros que trabajamos tanto y tanto, buscar esos espacios de relax también es importante. Al final uno no tiene que competir por ser el mejor, sino por sentirse el mejor.
La lista más importante de todas es la de la felicidad. Puedes tener dinero y ser infeliz. Puedes ser reconocido y no reconocerte a ti mismo.
Háblanos más de lo de Cuba…
Dijimos ¿por qué no? Hemos hecho algo a la inversa de lo que habitualmente hacemos. Nosotros somos de los que trabajamos en la sombra y cuando tenemos el proyecto armado, lo comunicamos. Aquí hemos comunicado un sueño, una idea y eso casi nos obliga a tener que trabajar en ello. Me lo he tomado en serio y voy a tratar de hacerlo. Si hemos alcanzado tantos sueños ¿uno más por qué no? Sería maravilloso que un restaurante que aspira a ser de los más felices del mundo esté en Cuba.
¿Qué te gusta comer en México? ¿Qué te dice la comida mexicana, nuestros cocineros?
Describir la comida mexicana… no se puede simplificar, es muy compleja. Hay gente que se pasa una vida intentando descifrar las cocinas tradicionales mexicanas. Te voy a poner un ejemplo muy tonto: estuve en un restaurante en Oaxaca —ahora no recuerdo su nombre— y tuve una sensación muy singular que yo sólo había vivido en uno de mis viajes a Japón. Me encontré con una serie de elaboraciones que por la forma en la que estaban desarrolladas eran absolutamente emocionantes. Es decir, desde el producto que usaban. Era un plato que no era especialmente sabroso, tenía incluso puntos de insipidez, pero alcanzaba unos niveles de sutileza y de desconcierto que me dejó roto. Y desde luego no me esperaba encontrar eso en un sitio como Oaxaca, porque conoces la cocina de ahí como algo más rudo, más complejo.
¿De qué platillos estamos hablando?
Me encontré una sopa de flores de calabaza y otra sopa de… yo creo que era un tipo de cactus, un caldo translúcido, limpio, casi como un Dashi, con muy pocos elementos. Fue para mí un choque muy fuerte. Voy más allá: los platos con los que encontré paralelismo ni siquiera son platos de todo Japón, sino de sitios concretos que a mí me han emocionado. Por eso me quedé conmocionado. En México hay desde eso hasta la comida de placer directo, esa cocina tradicional, las tortillas, los tacos, de todo lo que hay aquí, que es para disfrutar, es un canto a la vida, a la tradición. En México la paradoja es que comer bien no es un privilegio de la gente con dinero, es un privilegio de la gente inteligente. Cuando ves cómo come la gente más humilde en los mercados y que buscan el placer en eso, ese mecanismo de búsqueda, es una de las claves que hay que reivindicar y que te encuentras en restaurantes como Pujol. No pondría la responsabilidad en el producto, ni en técnicas o elaboraciones, que sí son muy definitorias, pero no tanto como en la intencionalidad. La alta cocina, bien entendida, es intencionalidad.
Para ti, ¿qué es importante de la comida?
El concepto de rico es un concepto cultural. Si vas al País Vasco te daría dos de los íconos más representativos de nuestra cocina —cualquier vasco te lo ofrecería pensando que es lo mejor que tiene—: angulas, que no dejan de ser las larvas de la anguila, y cocochas de merluza, que es una parte debajo de la cabeza y es completamente gelatinosa. Mi experiencia es que hay gente que ve las angulas y se desmaya, y hay gente que se come una cococha y podría tener un colapso. Si yo voy a una comunidad aquí en México y me dan escamoles, dependiendo de dónde seas, esa delicia te puede parecer la cosa más repulsiva del mundo. Es una constante en todas las culturas y las gastronomías del planeta. Ahora mismo que vivimos en un mundo completamente interconectado lo que hay que aprender es que el registro de “bueno” o “rico” está asociado a tu memoria. Desde niños aprendemos qué es bueno o rico. A partir de ahí ya es responsabilidad de cada uno ampliar esa frontera. En Mugaritz no buscamos que las cosas estén ricas, porque entendemos que en un restaurante a donde viene gente de 50 nacionalidades, ese término no vale, es abstracto y discutible. Nosotros tratamos de hacer cosas con sentido. Tú ves, hueles, escuchas y percibes el tacto a través de la boca, pero es tu cabeza la que ayuda a decodificar eso que está pasando ahí. Va un ejemplo: si yo te aso una rata y te la comes, cuando llega al estómago va a decir: esto es proteína, aminoácidos, grasas. Es una clave puramente nutricional. Tu estómago no entiende más, lo digiere y ya está. Tu boca va a decir: está jugosa, está a temperatura y está bien sazonada. Con lo cual las claves de la sensorialidad están perfectamente bien definidas. ¿Cuál es el problema? Que tu cerebro dirá: esto es una rata, no me lo como. Entonces, la decodificación es tremendamente importante y está asociada a muchos elementos: de dónde vienes; tu manera de estar en el mundo y cómo lo ves. Cuando me dicen que algo está rico, me da risa. Tú aprendes a que algo se te haga rico.
