Texto: Mariana Castillo Hernández
Al entrevistar a Pilar Egüez, antropóloga y documentalista ecuatoriana, para un artículo que escribí sobre los maíces de su país llegamos al escabroso tema de las jerarquías que se ejercen sobre los alimentos, el racismo que sí existe alrededor de ellos y los estigmas que hay sobre algunos.
El trabajo de Pilar en “Comidas que curan”, su proyecto colaborativo e independiente que recupera saberes sobre alimentación y medicina tradicional en documentales, versa alrededor de eso que ya pocos elaboran, de esas preparaciones que se están olvidando y esas pérdidas se deben a distintos factores como lo biocultural, lo económico, pero también a lo social.
Hay entornos alimentarios que confieren cierto tipo de estatus a quienes los consumen. Ella opina:
“Las comidas tradicionales se ven como algo inferior en relación a otras que tienen un aire de sofisticación, ¿no? Por ejemplo, una de ellas en las grandes ciudades es el sushi. Recién hablé con un chef amigo mío y me decía que sus estudiantes nunca llevarían a su novia a comer al mercado una comida tradicional. Esto las va relegando, pero por otro lado creo también que muchas de estas se están gentrificando y ahora empiezan a aparecer en lugares turísticos o en restaurantes de lujo”.
Si bien ella piensa que hay ventajas de esto último porque se difunden esos platillos y se logra su continuidad en estos tiempos, el otro lado de la moneda es que se emiten mensajes que comunican que lo que se sirve en establecimientos contemporáneos y urbanos, con la figura de un chef detrás, es “de mayor calidad”, “más limpio” o “mejor”.
En México sucede algo similar: influencers, medios y programas gastronómicos ejercen esa comparación en discursos en los cuales se da a entender que se mejoran o transforman tacos, moles, tamales e infinitos etcéteras bajo el discurso de la calidad o la innovación, de la inocuidad y la validación del saber, como si la tradición no tuviera estos conceptos integrados también.
Quienes trabajamos con temas tradicionales no estamos en contra del cambio sino que nuestra pugna es por evitar comparaciones confusas y lograr que se reflexione sobre el fenómeno alimentario desde otras aristas: cada comida tiene su función social y lógica, así como una apreciación completa desde su cultura alimentaria.
Eso incluye estética, porciones, texturas, sabores y más, pero en ciertos espacios, sobre todo, se trata de nutrir el alma y cuerpo, de mantener la vida y el equilibrio del territorio, de sostener la memoria y los ritos, de mantener económicamente familias, y no solo de cumplir objetivos mediáticos, artísticos o de sociedades comerciales.
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