Fotografía: cortesía. Texto por Miriam Jiménez
A decir de la alcaldesa de Milpa Alta, Judith Vanegas, la Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan se ha convertido en un santuario gastronómico y busca proyectar la cocina tradicional mexicana.
La tradición del mole en San Pedro Atocpan viene de generaciones. Es una herencia de las abuelas de Milpa Alta quienes preparaban la pasta del mole y lo vendían en cubetas de casa en casa, o se trasladaban a la ciudad para ofrecerlo.
Tiempo después, la venta de este producto llegó a los mercados sobre ruedas y hoy no hay un sólo mercado donde no se comercialice. La alcaldesa de Milpa Alta, Judith Venegas, asegura que las abuelitas, quienes también se conocen como cocineras tradicionales, fueron las encargadas de enseñar tanto a sus hijas como a sus nietas la preparación, un proceso que va desde escoger los chiles hasta moler los ingredientes en el metate, o en la actualidad en los molinos.
De hecho, cada familia tiene su propia receta. El mole almendrado es característico de esta alcaldía y gracias a su popularidad, en 1978 se estableció por primera vez la Feria Nacional del Mole, en San Pedro Atocpan, una localidad que recibe a cerca de 100 mil visitantes al año para degustar de este platillo, pues también se ofrecen otras variedades como el almendrado rojo, verde, pipián y frutos secos, entre otros.
El origen de la feria también está relacionado con la fiesta religiosa de San Pedro Atocpan, del “Señor de las Misericordias”, y en ambas festividades sólo han participado productores originarios de Milpa Alta. La Feria Nacional del Mole se realiza en octubre, y durante sus tres semanas genera más de 4 mil empleos directos e indirectos, con una derrama económica de cerca de 40 millones de pesos al año, que se refleja entre los productores de mole y vendedores de pollo y especias, además de 54 restaurantes, un gran número de establecimientos que ofrecen mole para preparar en casa, y los pequeños productores.
LA TRADICIÓN CULTURAL DEL MOLE
A nivel cultural, dice Judith Venegas, la feria se ha convertido en un santuario gastronómico cuyo compromiso es proyectar la cocina tradicional mexicana, pues su principal objetivo seguirá siendo la defensa de la identidad de los habitantes de dicha demarcación. Actualmente, el 70% de los pobladores de San Pedro Atocpan se dedican a la elaboración, comercialización y restaurantes especializados en este tradicional platillo. Al año se producen 30 mil toneladas de mole, mismas que son distribuidas en la CDMX, a nivel nacional y para exportaciones al extranjero, sobre todo a Estados Unidos, Japón y algunos países europeos.
LOS INGREDIENTES
Para la preparación se llegan a utilizar cerca de 26 ingredientes, entre los que se encuentran el piñón, almendra, nuez, ciruela pasa o sólo pasa, plátano macho, tortilla, pan, galletas Marías, ajo y cebolla, por mencionar algunos. Asimismo, y aunque la gran mayoría de los ingredientes del mole almendrado (el tradicional de esta demarcación) provienen de Milpa Alta, los chiles son de otros estados como Puebla y Zacatecas. De acuerdo al tipo de mole se utiliza el chile guajillo o de otra clase, pero con el tiempo las recetas se han modificado. Anteriormente se usaban pasilla y mulato, sin embargo, en actualidad hay muchas variedades de mole con chile ancho.
Dependiendo de la cantidad de mole, el tiempo promedio de preparación es de alrededor de 4 horas, que va desde seleccionar los chiles y desvenarlos, llevar los ingredientes al molino y servir el platillo a la mesa, regularmente acompañado de pollo.
México se caracteriza por tener una gran variedad de moles pero el principal diferenciador entre el de San Pedro Atocpan, los de Oaxaca y Puebla, es la variedad de los chiles utilizados en cada región. Otros elementos que influyen en el sabor es el uso de cazuela de barro, cocinar la preparación con brasero al carbón y moverla con cuchara de madera para que tenga un toque especial y sabor casero.
Judith Venegas resaltó que existen otras festividades que se realizan en distintas épocas del año en Milpa Alta como la Feria Regional de Milpa Alta y el Festival Vive Milpa Alta, donde se realizan callejoneadas con estudiantina y el Turibús que brinda recorridos por la Ruta del Maguey y el pulque, entre otros.
En este tipo de eventos, además de ofrecer productos del mole, también se pueden encontrar derivados del nopal, el amaranto, artesanías, pulque, mermeladas y demás artículos elaborados por productores provenientes de los 11 pueblos originarios de Milpa Alta.
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