Sé que te gustan mucho las artes y que estudiaste letras inglesas. ¿Afrontas tu trabajo en la cocina como lo hacen otros artistas: como un territorio para la exploración personal y de comunicación con los otros?
Coincido en que existen paralelismos entre las expresiones que refieres y la cocina: se trata de un ejercicio creativo en donde la sensibilidad y la imaginación están involucradas, también, ciertamente, se trata de un trabajo en el que hay exploración y en el que se utiliza un lenguaje específico, en este caso la comida, para transmitir algo al otro. Se trata del resultado de una indagación personal y de su expresión externa. Ahora, más allá de intelectualizar mi práctica y asociarla de manera consciente a las expresiones culturales a las que haces referencia, creo que me relaciono con mi trabajo por medio de la pasión, de disfrutar mucho lo que hago. Y sí, encuentro en él, también, una forma de expresarme y de comunicarme con los demás de una manera muy íntima, que es una de las particularidades de este oficio.
¿Observas preocupaciones o actitudes comunes y compartidas en la gastronomía mexicana? ¿Hay algunos elementos que crees que caracterizan su actualidad?
Sí hay una preocupación compartida por temas como el cuidado al medio ambiente; existen consideraciones en cuanto a reducir nuestro impacto, al comercio justo, empezando, por ejemplo, con el uso de productos locales. Son tendencias globales, que han aterrizado bien en el gremio nacional en los últimos años, y espero que perduren. Hay también un nivel de competitividad y de rigor en el trabajo mucho más generalizado. Se ha incrementado el grado de exigencia, lo cual también es muy positivo. Muchos compartimos también una voluntad de reflexionar alrededor de lo que hacemos, en cuanto a entender tu papel en la sociedad más allá de tu negocio.
Hay un interés de participación social más amplio: profesionalizar al sector, apoyar al campo, sensibilizar al comensal, informarlo. Compartimos también una idea de comunidad y de intercambio de información, de solidaridad, de apoyo entre colegas y de reflexión sobre las posibles mejoras en nuestro oficio. En cuanto a lo que tiene que ver con el cliente, creo que intentamos hacer lugares lo más incluyentes posibles. Internamente, que haya mejores condiciones de trabajo para el equipo. Hay elementos comunes muy positivos entre colegas: curiosidad, convivencia, diálogo y reflexión conjunta, lo que permite la transmisión de información de una manera efectiva.
Y creo que sí es una cuestión generacional. Tanto con proveedores de productos como con cuestiones como preparaciones y técnicas, o incluso recetas, hoy somos más abiertos. Nuestro éxito no radica en el secreto. Cada quien tiene su propuesta y no se empobrece si el colega también consigue el pescado con el mismo proveedor y lo prepara con la misma técnica. Hay menos celo en ese sentido. Y más apoyo. Hay una conciencia, muy interesante, como quizá ha sucedido en el cine en México, de que si el gremio se fortalece, individualmente también ganamos.
¿Cómo percibes la gastronomía en el DF en relación con lo que un chilango o un viajero podía encontrar hace 10 años?
Hace 10 años había menos cocineros que a su vez fueran los propietarios de su restaurante. Eso ha estado cambiando; ahora el chef es el dueño, y eso marca un cambio drástico. Como chef y propietario no buscas utilidad por encima de la calidad. Al ser los cocineros dueños de sus lugares, el sitio se vuelve mucho más personal, no sólo más auténtico, y eso lo lee el cliente. Y la clientela también se personaliza, se establece un vínculo más cercano y una mayor confianza que te da mayor libertad, o te da más seguridad para crear con mayor libertad. Hace 10 años las propuestas eran más uniformes, menos personales. No deja de haber tendencias y por lo tanto similitudes, pero son cocinas más individuales, con una intención de innovar y con referencias en términos de competencia no sólo con el vecino, sino con lo mejor del mundo.
¿Cuáles son tus preocupaciones profesionales actuales y hacia dónde te gustaría ir?
Consolidar. Siempre es necesario hacer una revisión crítica de nuestro propio trabajo, y tengo la intención firme de revisar lo hecho e identificar áreas de mejora, así como nuevos caminos. Pulir. Implementar todas las mejoras posibles. Tener tiempo para capacitar. Fortalecer al equipo y crecer en múltiples aspectos.
A pesar de que tus restaurantes tienen una clara influencia italiana, también has dicho que utilizas un altísimo porcentaje de ingredientes mexicanos. ¿Qué hay detrás de esta vocación y qué has encontrado en dicha mezcla?
Sí, mi formación fue en un restaurante italiano. Y la cocina italiana en particular y en general la del Mediterráneo, me parecen fascinantes por las siguientes razones: De Italia en particular me gustan la pasta, el pan y el arroz, que son plataformas o soportes, vehículos. En Rosetta los sabores pueden no ser italianos, pero el soporte son los carbohidratos. Es la hechura de la pasta, del pan, de los helados, lo que más me seduce de la cocina italiana. El hacerlo tú. Todo. Desde nuestra propia pasta hasta nuestro propio pan, nuestros propios helados y nuestros propios embutidos. La cocina italiana encuentra lo grandioso en lo simple. Y esa forma de mirar me atrae mucho. La atención a la calidad de los ingredientes casi obsesiva y a la mezcla entre estos, que puede dar como resultado un plato muy sofisticado.
Por último cuéntanos por favor un libro, una película y una exposición que hayan sido importantes para ti este año.
Libro: Susan Sontag: The Complete Rolling Stone Interview, de Jonathan Cott. La exposición de Wolfgang Tillmans, en la galería David Zwirner, en Nueva York. Y en el Museo Tamayo hay algo ahora imperdible de Nairy Baghramian, Hand me down.
