Locatarios de este emblemático lugar en la Ciudad de México nos comparten cómo han mantenido viva su actividad comercial desde 1955
Por Ángela Molina*
El mercado Ernesto Pugibet, mejor conocido como mercado de San Juan, destaca por la variedad de productos exóticos e importados que ofrece, desde legumbres orientales, hongos, quesos y charcutería hasta carne de jabalí y cocodrilo. Detrás de cada local existe una amplia historia.
Es difícil calcular su antigüedad porque algunos de sus negocios se remontan al tianguis prehispánico de Moyotlan (barrio destacado por su actividad comercial junto con Tlatelolco), que con el tiempo evolucionó hasta su forma actual.
Lo que sí podemos decir es que el establecimiento que hoy conocemos abrió sus puertas en 1955. Su nombre oficial fue en honor al empresario francés Ernesto Pugibet, quien donó el terreno para su construcción en la antigua bodega de la fábrica de cigarros El Buen Tono.
”Prácticamente todos los locatarios que formamos este mercado somos de generaciones muy antiguas. Cuando se funda, a los comerciantes que estaban en el tianguis los pasan al mercado.
En este caso mi bisabuelo, que es como la generación más cercana que tengo memoria, se dedicaba al comercio de cabritos, lechones y conejos en el mercado”, relató para Radio Chilango con Luisa Cantú y Luciana Wainer, Luis Fernando Velázquez, miembro de la familia fundadora de El Gran Cazador, negocio dedicado a la venta de insectos y carne exótica.
La historia y evolución de la comercialización de estos últimos productos va de la mano con la creación de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) en 1992 y de la reestructuración de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) en el 2000.
A partir de entonces, ranchos, establecimientos y restaurantes debieron inscribirse en esta última entidad para que sus actividades de aprovechamiento y conservación de la fauna silvestre se cumplieran conforme a la Ley General de Vida Silvestre.
Raúl González, dueño de un local de legumbres exóticas por más de 50 años, contó que el mercado “ha cambiado muchísimo. Anteriormente estaban por separado carnes, pescados, legumbres y frutas; ahora, la mayoría es comida”.
Mencionó que primero llegaron las cocinas económicas y después aparecieron las tapas y baguettes. Vicente Juárez, cuarta generación de la charcutería Gastronómica San Juan, aseguró que ellos fueron los primeros en vender estos aperitivos por un cliente argentino que no tenía suficiente espacio en su casa para guardar sus ingredientes.
“Empezó todo como ‘guárdame a mí mi producto y con eso me preparas mis cosas’, después fue mutando a esto, a prepararle pequeños bocadillos diarios”.
Tapas y baguettes son los más consumidos
La venta de estos bocadillos comenzó a inicios del siglo XXI. Luego se replicó en más locales a partir de la pandemia porque los negocios de comida tuvieron menos dificultades para subsistir. A ello se sumó la competencia de los supermercados, que obligó a los locatarios de San Juan a buscar nuevos modelos de negocio para salir a flote.
Así lo cuenta Vicente: “Hay muchos compañeros que han cambiado de giro y han adaptado el nuestro porque después de la pandemia vieron que nosotros sobrevivimos. Y los autoservicios cada día venden más cosas de las que a lo mejor no era fácil conseguir y que nosotros conseguíamos, y ahora los autoservicios te venden ya muchas cosas”.
Quienes frecuentaban más este lugar localizado en el poniente del Centro Histórico eran restauranteros, chefs y extranjeros. Hoy también se pueden ver familias y grupos de amigos que vienen a comer y degustar platillos exóticos.
Antes la gente iba a comprar los ingredientes para preparar sus alimentos en casa, “hoy vienen los amigos, la familia y comen aquí. Es uno de los grandes cambios para este mercado” aseguró Ricardo Sánchez, dueño de la pescadería El puerto de Alvarado.
*Texto adaptado para + Chilango