Platicamos con Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, sobre el inevitable debate tras la llegada de estas prestigiosas recomendaciones gastronómicas a México
Por Pamela Escamilla*
A más de 100 años de su creación, la Guía Michelin llegó a México este 2024. No es que nuestra cultura gastronómica necesitara que viniera alguien externo a decirnos cuál es la mejor comida de nuestro país, pero sí causa interés un ranking diferente.
Claro, no nos sorprendió que Pujol y Quintonil obtuvieran dos estrellas cada uno, pero tener a El Califa de León con una estrella Michelin, al mismo “nivel” que Rosetta y Sud 777, sí que dio de qué hablar. Puristas afirman que es una ofensa para los chefs de los establecimientos que forman parte de The World’s 50 Best Restaurants 2024, mientras que comensales de a pie aseguraron que conocen mejores tacos.
Lo cierto es que la llegada de la guía a nuestro país es un referente extra, mientras que tener una estrella (o perderla) significa mucho para chefs y restaurantes. Aprovechamos este momento para profundizar sobre los enigmáticos equipos de inspección de la Guía Michelin. Eso sí, Gwendal Poullennec, su director internacional, se negó a revelar en qué lugares comió mientras estuvo en la Ciudad de México.
La validez de las recomendaciones Michelin
Lxs inspectorxs Michelin tienen experiencia de décadas en gastronomía mundial y hacen investigaciones anónimas. La tarea en México no debió haber sido fácil, ya que tenemos un territorio enorme, lo que se traduce en variedad de técnicas e ingredientes.
Prueba de esto es que únicamente consideraron lugares de CDMX, Nuevo León, Baja California, Baja California Sur, Oaxaca y Quintana Roo. Cocinas representativas como la poblana, la michoacana y la yucateca quedaron excluidas porque apenas se están preparando para incluirlas.
¿Por qué poner comida callejera junto a restaurantes?
Como apunta el director, en sus recomendaciones buscan regirse por criterios universales relacionados con el sabor. “Podemos tener ingredientes de muy buena calidad, incluso aunque sean muy asequibles”, advierte Poullennec.
Por ejemplo, hay gastropubs en algunos países, bares de tapas en España y taquerías en México con presencia en la Guía Michelin. “Estamos aquí para compartir recomendaciones simples y confiables. Esto no tiene que ver con dinero”, sostiene.
Es así como encontramos a taquerías como El Vilsito, Charly, Los Alexis, El Jarocho y Los Cocuyos con Bib Gourmand, reconocimiento enfocado en la relación precio y calidad; y a Cariñito, Toluca, Hola El Güero, El Paisa y Los Parados entre los establecimientos chilangos con menciones en la guía.
“También es parte del juego. No puedes reconocer la calidad de la comida en los niveles más altos si no la identificas en otros ámbitos”, reconoce Poullennec sobre la importancia de la comida callejera en el mundo. Además, lxs inspectorxs Michelin han tenido que probar los peores platillos del planeta para identificar la gastronomía de calidad.
La versátil gastronomía mexicana
Así como no vale la pena pelear por futbol, religión o política, tampoco conviene hacerlo para decidir qué taquería es mejor. No tiene caso tomarnos la Guía Michelin a pecho. A fin de cuentas, la cocina mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde hace años, y tampoco eso necesitábamos para celebrar nuestros sabores.
Es imposible que lxs inspectorxs hayan ido a todas las taquerías, así como también lo es para cada chilangx. Se agradece que alguien que ha comido en todo el mundo te sorprenda con una recomendación a la que tal vez no habías volteado a ver. Claro, tampoco es para bajar nuestros estándares de picante en las salsas.
Restaurantes con estrellas Michelin
Pujol (Polanco) – 2 estrellas *
Quintonil (Polanco) – 2 estrellas *
Em (Roma Norte) – 1 estrella
Sud777 (Edgar Núñez) – 1 estrella
Esquina Común (Condesa) – 1 estrella
Rosetta (Roma Norte) – 1 estrella *
El Califa de León (San Rafael) – 1 estrella
*Son parte de The World’s 50 Best Restaurants 2024
*Texto adaptado para + Chilango
