Antes de que la industria y las barras comerciales se apoderaran de nuestro antojo, el chocolate se hacía a mano. Algunos dicen que elaborado “a la vieja usanza” gana otro sabor, así que en esta fecha te preguntamos: ¿quieres comprobarlo?
Con la lluvia presente y el frío por venir, se antoja un chocolatito caliente. Tomar uno es muy sencillo: nada más compras la tablilla o el producto en polvo, lo mezclas con la leche y voalá. También es fácil pedir uno en una cafetería. Pero, ¿dónde quedó lo tradicional y, si nos ponemos muy patriotas, lo identitario?
Lejos de los procesos industriales con los que se crea actualmente, el chocolate se hacía en la época prehispánica a molienda con metate. Bueno, siendo estrictos con la palabra, ni siquiera era chocolate porque no tenía azúcar, pero de que ese proceso era necesario para sacarle sus propiedades al grano de cacao, lo era.
Eso lo explican en el Museo del Chocolate (Mucho), en la Ciudad de México, donde desde su primera sala se observa la figura de una mujer con el metate al frente.
El metate ha logrado mantener sus características a lo largo de los años porque su material, la piedra volcánica, es lo suficientemente poroso y duro para moler. Al usarlo, las mujeres se ponían de rodillas y con ayuda del metlapil (una especie de rodillo) aplastaban los granos de cacao, no sin antes asegurarse de que el sol hubiera dejado caliente la superficie para completar la transformación en una masa suave y homogénea.
En la época prehispánica, lxs primerxs en probar el cacao fueron los olmecas, que buscaban más la pulpa del fruto (mucílago) para crear fermentos. El esplendor de las semillas vendría con los mayas, que las usaron para preparar una bebida sagrada destinada a clases privilegiadas.
De acuerdo con el artículo “Chocolate: herencia mesoamericana para el mundo”, de Diego Santiago Alarcón, la costumbre maya era beber el chocolate frío, pero los mexicas dieron origen al xocoatl que se tomaba tibio o caliente y que se mezcló con ingredientes como chile, vainilla, flores y achiote.
Sin embargo, la creación de xocoatl no se quedaba hasta su incorporación en agua, ya que seguía la técnica de trasvasado, dedicada a generar espuma con el paso del líquido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones.
Y llegaron los españoles…
Cuando Hernán Cortés pisó tierras mesoamericanas, no sólo descubrió que el cacao era una moneda de cambio, sino que también se rindió a sus propiedades dándole a sus soldados la bebida de los dioses para restaurar sus fuerzas. Poco a poco se fue posicionando en el gusto de los españoles que, aparte de exportarlo a Europa, le pusieron su propio toque. Atrás quedó el chile para dar paso al azúcar y especias.
Eso sí, la molienda siguió igual, y los conventos y cocinas coloniales adoptaron al metate para preparar chocolate caliente, que luego era batido con un molinillo de madera para generar la espuma característica de la bebida. Tan especial era que existían cuartos llamados chocolateros, dedicados a la molienda o exclusivamente a beber chocolate.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, la industrialización permitió moler y refinar el cacao de manera más eficiente y en mayor escala. Se reemplazó al metate con máquinas, facilitando la producción masiva de chocolate con un control preciso sobre cada etapa del proceso de elaboración, desde la fermentación y tostado hasta la emulsificación y templado.
Pero el valor de la técnica tradicional sigue presente y en algunas chocolaterías artesanales el metate ahora es un diferenciador.
El hábito convertido en experiencia
El Mucho ofrece un taller de elaboración de chocolate en metate que se puede tomar en cualquier día de la semana por $200. No se necesita previa reservación, sólo se pide llegar a la taquilla entre las 12:00 y 15:00 horas para solicitarlo. Esto lo convierte en una alternativa para conocer de cerca la técnica ancestral en caso de tampoco tener un metate, que ronda los $1,000 según el lugar donde se consiga.
Si en la época prehispánica se dependía del sol para calentar el metate, hoy en día el proceso es mucho más rápido con una base de fuego. Desde la entrada al recinto, ubicado en la colonia Juárez, el Mucho te invita a conocer la historia del chocolate y los pormenores de su elaboración mediante el recorrido de sus nueve salas, en lo que el metate toma la temperatura adecuada.
Al bajar al patio central, estará listo junto con los ingredientes (cacao, azúcar y canela) para darle con todo.
Para el proceso se requiere primero tostar y descascarillar los granos, pero en el Mucho ese paso ya está resuelto. Lo que verdaderamente se requiere son las ganas de llegar hasta el final, de ver el polvo de cacao convertido en plasta. No es un proceso rápido ni tampoco de fuerza, el instructor explica que es más bien “de maña”.
El resultado de tu esfuerzo queda depositado en unos vasitos donde el chocolate se solidificará. Rendirá para cerca de un litro de leche (o agua). ¿Y sabe diferente? El que se hace en el Mucho es semiamargo. Personalmente, lo disfrutas más al saber que fue producto de unas manos.
+Datos
- La palabra metate proviene del náhuatl metlatl que significa “muela”. De acuerdo con el INAH, su aparición se remonta a finales del Protoneolítico (5000-2500 a.C.). Su complemento, el metlapil, del náhuatl metlapilli, significa tal cual “hijo del metate”
- 700 g es el consumo promedio por persona de chocolate en México
- 37° es cuando se empieza a derretir el chocolate, motivo por el que al ponerlo en nuestras manos pierde solidez
