Una de las razones para tomar “a besitos” el mezcal es para permitirte saborear más las notas de esta tradicional bebida
El boom del gusto por el mezcal rebasó hace mucho las fronteras nacionales para convertirse en una bebida altamente apreciada en Estados Unidos y continentes como Asia y Europa; no obstante, la cultura de la degustación del mezcal no se ha extendido tanto como su fama, lo que nos plantea una pregunta: ¿cómo saber si un mezcal es realmente bueno?
Para ello, primero tendríamos que saber que se trata de una bebida ancestral, es decir, que se obtenía del agave incluso antes de que el proceso de destilación como lo conocemos llegara a este territorio de mano de los españoles. Tanto es así que en las comunidades de Oaxaca la presencia del mezcal en las fiestas populares es parte esencial del ritual del festejo.
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Las mezcaleras y los mezcaleros no suelen ofrecer “catas” sino “saboreadas”, un proceso que permite apreciar las cualidades de esta bebida en lugar de evitarlas, como se suele hacer en los bares del mundo junto con la aberrante práctica de lamer un limón y sal (sí, como el pobre tequila). En lugar de shot, lo que se acostumbra es beber el mezcal poco a poco, a sorbitos o “a besitos”, lo que permite conocer sus olores, sabores y, de paso, guardar el debido respeto a esta bebida de los dioses, que como se decía en los expendios antiguos que lo servían en vasitos de veladora, no se deben tomar “ni menos de tres ni más de cinco”.
Una de las razones por la que es importante tomar el mezcal “a besitos” radica en la vertiginosa producción de mezcal industrial, que añade químicos a la bebida, privándola de la riqueza propia de los destilados artesanales, que se hacen con magueyes que pueden alcanzar los 40 años de vida.
La complejidad propia de estos mezcales, cuyo sabor es fruto de la espera paciente de años, la fermentación natural y a menudo de su paso por la destilación en ollas de barro, sería difícil de apreciar si se bebe, como se dice, “derecho”.
Texto por Arlen Pimentel