Además de carne de res y cerdo, se venden cuchillos, pastoreras, choriceras y todo lo que necesita una taquería para estar bien equipada
Por Angela Molina*
Si te dijera que hay un lugar en la Ciudad de México donde la mayoría de lxs dueñxs de las 10 mil 915 taquerías de la capital se reúnen, ¿me creerías?
Justo en el límite que comparten las delegaciones Iztapalapa, Iztacalco y el municipio de Nezahualcóyotl del Estado de México, se localiza el mercado de San Juan Pantitlán, considerado el mercado más grande de carnes de América Latina. Su particularidad es que el comercio no sólo se concentra dentro del inmueble, sino que empieza desde afuera.
Las ventas inician donde se cruzan la calzada Ignacio Zaragoza y la Calle 7. Al recorrer la última vialidad rápidamente te darás cuenta de por qué acuden ahí lxs taquerxs chilangxs y mexiquenses, pues hay una gran oferta de carne fresca, verduras, mandiles, gorros, cuchillos y tablas de madera para partir la carne. Básicamente todo lo que necesitas para tu taquería o carnicería lo encuentras aquí.
El movimiento inicia alrededor de las 02:00 de la mañana cuando llegan las reses y los cerdos del rastro. Por eso, no te sorprendas si a las 11:00 ya están recogiendo y limpiando, pues tienen que volver horas más tarde a recibir la carne que se venderá al día siguiente.
Es el caso de Hugo López, trabajador de la carnicería Súper Carnes Elena, quien lleva más de 30 años trabajando en el mercado. “Nosotros desde las 03:00 de la mañana estamos aquí hasta las 12:00 del día y regresamos a las 16:00 de la tarde por la matanza nueva”, cuenta.
Aunque hay quienes catalogan a lxs que venden dentro del mercado como minoristas y a quienes venden afuera como mayoristas, la realidad es que en ambos lugares puedes encontrar de todo, incluídas carnes finas como picaña, Rib Eye o T-bone. “Todo lo que ves en un puesto de carnitas, por lo regular lo sacan de aquí”, asegura Hugo.
Detalla que reciben de 25 a 30 puercos diarios y unas cinco reses que venden durante el día, pero esos números aumentan de acuerdo a la demanda que suele cambiar por temporadas. “Ya se viene el 15 de septiembre, ahí se venden hasta 100 puercos”, dijo. Junto con Navidad, Año Nuevo y el Día de la Virgen, son las fechas en que la venta sube.
El paisaje de las reses y cabezas de cerdo colgadas se extiende hasta la calle Ana María, sobre Calle 7, y rodea hacia la Calle 18. Son casi 15 calles las que abarca este mercado de carnes y alrededor de 870 locales.
El tráfico se asienta en este lugar por los camiones de carga y de transporte público que circulan sobre la calle principal del mercado, por lo que debes fijarte muy bien. Además, como en cualquier otro mercado, debes cuidarte de los cargadores que, a diferencia de otros lugares, aquí no usan diablitos sino carretillas.
Se ven desde muy temprano apresurados cargando tripas, cabezas, huesos, patas y hasta las colas de las reses. Entre chiflidos se van abriendo paso en los angostos pasillos. Avanzan con rapidez a pesar del suelo resbaloso por la sangre y grasa que chorrea de los animales muertos.
El Mercado de San Juan Pantitlán era muy pequeño y poco a poco fue creciendo cuando lxs carnicerxs que estaban dentro del inmueble se fueron saliendo para comenzar sus ventas mayoristas. Israel, quien tiene dos negocios de quesadillas, gorditas, tacos y huaraches, lleva 10 años abasteciéndose en este lugar.
“Hoy ya es un mercado donde se surten muchos negocios, y no nada más de aquí del distrito (CDMX). Vienen de Ixtapaluca, de Chalco, de muchos lados. Yo creo que este mercado es parte de la colonia, es más, de la ciudad”, aseguró.
El taco es una de las comidas más emblemáticas de la gastronomía mexicana. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en México se producen al año 22.3 millones de toneladas de tacos. En la Ciudad de México, 95% de la gente tiene una taquería a 400 metros de su casa, según el Mapa del Universo del Taco que desarrolló Baruch Sanginés, geógrafo de la Universidad Nacional Autónoma de México.
+ Datos
10,915 taquerías existen en la CDMX según el directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI
