Este es un recorrido por algunas tortas emblemáticas, amable compañera de las jornadas laborales de tantas personas en esta ciudad
Por Gardenio*
Entre el pasado y el presente chilango, la torta ha evolucionado pero nunca perdido su esencia ni su razón de ser. Un platillo creado por don Armando Martínez, que en 1892 puso un puestito de tortas sobre la calle Coliseo Viejo, hoy avenida 16 de Septiembre del Centro Histórico. Su menú se conformaba por tortugas de lomo, queso de puerco, queso fresco y sardinas.
El origen de la torta es del pueblo y para el pueblo, de funcionalidad fugaz para comer mientras vamos al jale, tamaños gigantes para alimentar a una familia pequeña y precios amables para la estructura socioeconómica mexicana.
Entre panes, la torta abraza un multiverso de sabores, sentimientos y un oficio transgeneracional. He ahí lo interesante, la anatomía de la torta está construida de las historias que giran a su alrededor. Hemos recorrido la CDMX para recolectar memorias que hacen de la torta un emblema chilango.
Las de toda la vida: tortas de lonchería
La Súper Torta
Es un viaje familiar que comenzó en 1948 y que hasta el día de hoy sigue vendiendo un santo grial del multiverso tortero: la torta de paté. Su historia comienza hace 76 años con Julieta, trabajadora de una panadería que decidió emprender un negocio ambulante fuera del extinto Cine Apolo.
El local dio a luz un negocio que, hoy sin ella, continúa con la misma esencia mantenida por su hija y su nieto. Su menú es como una tienda de antigüedades en la que se encuentra la torta de paté, que al combinarla con lengua frita o queso blanco, te lleva por un túnel del tiempo donde aterrizas en su época de oro.
Dónde: Camelia 7, esquina con Eje Central, col. Guerrero
La Lonchería La Rambla
Se fundó en el mismo año en el que el Callejón del Espíritu Santo cambió de nombre a calle Motolinía, como si el año 1928 fuera la transición de una nueva época tortera. Para 1934, la XEW, la estación de radio más influyente de la época, se mudó a la calle Ayuntamiento.
La cercanía con La Rambla hizo que artistas como Toña la Negra, Agustín Lara y Consuelito Velázquez comenzaran a ser amantes de su famosa torta de pavo. Su platillo lleva una jugosa carne que reposa en su caldo antes de llegar a la telera, un guacamole inigualable y un encurtido de zanahoria con chiles que van a un lado.
Dónde: Motolinía 38, Centro Histórico
Las siempre cumplidoras gigantescas
Las Muertortas
En este templo tortero de lámina, los comensales dan tremendos mordidones en una pequeña barra donde apenas caben las tortas cubanas de 1.2 kilos. Con 90 varos se sacian dos personas que van a compartir un universo de milanesa, pierna, salchicha, jamón, queso blanco y queso amarillo.
Si bien la primera torta cubana se preparó en La Casa del Pavo de la calle Motolinía a petición de Fidel Castro en los años 50, con pechuga de pavo, jamón y queso, la receta se ha diversificado, incluso adquiriendo nuevos conceptos, como el que le dio Tortas Don Polo para simbolizar la Crisis de los Misiles de Cuba, agregando pierna de pavo para representar la complexión cubana y queso americano, por los gringos.
Dónde: Acoxpa esquina con Miramontes, col. Coapa
Tortas de la Basura
Las hermanas Hilda y Sandra del Toro llevan 37 años vendiendo un menú que tiene sólo una receta: la Torta de basura. Unidas por su buena sazón, las hermanas comenzaron preparando tacos de guisado en el Mercado de Flores de Jamaica, pero el terremoto de 1985 las reubicó en un basurero de la Central de Abasto, donde cambiaron los tacos por una torta que lleva entre sus dos polos una untada de ensalada de atún con mayonesa, una milanesa de pollo que buceó segundos antes en una alberca de aceite, puré de papa, mole negro con pollo deshebrado y una corona de rajas con cebollitas. Todo este surreal festín por 50 del águila.
Dónde: Andén 4 del Mercado de Flores de la Central de Abasto
Las que sólo podrían existir en esta ciudad
Aerotortas
Al oriente de la ciudad hay una colonia en forma de telaraña, la Federal, sede de las Aerotortas que, desde los ochentas, son un clásico de esta zona. Este platillo fue idea de un cliente frecuente del local que pidió la peculiar combinación.
La creación tenía la fórmula perfecta para viralizarse. Suave por fuera y crujiente por dentro, esta “recetorta” lleva una orden de flautas de carne de res deshebrada, crema, queso, jitomate, aguacate, cebolla y, por si fuera poco redundante, una milanesa de res antes de colocar el pan superior.
Dónde: Procuraduría General de Justicia 233, col. Federal
Poldoelotes
La torta de esquites llegó por influencia migratoria, cuando un cliente jarocho le pidió a Poldo que metiera esquites en un bolillo, porque así se acostumbra en Perote, Veracruz. Poldo, perspicaz, capitalizó la idea y la hizo viral en la CDMX.
Su negocio alberga ahora los clásicos, así como una nueva alineación: sopa instantánea con esquites, doriesquites, agua de elote y la deliciosa torta de esquite. La “recetorta” no es tan compleja como la jarocha, que lleva jamón, queso de puerco, queso amarillo, esquites, pollo y salsa de chipotle. En esta versión se dora el pan para que los esquites no lo remojen, una tapa con mayonesa, esquites, mollejas (opcionales) y salsa de chipotle.
Dónde: Maravatío 187, col. Clavería
Si eres amante del pan, te esperamos en el festival Al Pan Pan el sábado 26 de octubre, en el Monumento a la Revolución, de 09:00 a 17:00
*Texto adaptado para + Chilango