“¡Salió pizza! ¿Quién quiere?”, grita Rigel, con la filipina cubierta de harina. Tres comensales levantan la mano. La sirve y pronto se escuchan los “¡Uf!”, “¡Wow!”, “¡Mmmmmm!”, “¡Estás cabrón!”. Pero él no escucha, porque ya está muy concentrado metiendo el siguiente platillo al horno de piedra.
Aunque los ingredientes varíen, la pizza es un platillo recurrente. La base por sí misma es una delicia, está hecha con masa madre y es ligeramente ácida.
Jauja es el nuevo restaurantitito de Rigel Sotelo, un joven y talentoso chef que antes tuvo Sinestesia (un sitio espectacular en la colonia Roma que por desgracia cerró) y que participa en las catas y maridajes de la Logia de los Mezcólatras, además de otros proyectos de gastronomía experimental. Esta vez cumplió uno de sus caprichos: tener un espacio de “cocina del día”, donde absolutamente todo cambia y cada tarde (incluso cada hora) es una oportunidad única de probar un platillo… porque nunca más se preparará. “Yo creo que la estandarización es enemiga de la calidad… Y además, así no me aburro”, dice Rigel.
Flores de calabaza rellenas de salsa de huitlacoche y queso gruyere con pesto de pápalo: con esto nos recibió Jauja.
Como muestra de lo que podrás probar, aquí un plato de cabeza de lomo de cerdo en adobo de tascalate y albahaca fresca.
Diariamente, Rigel se despierta temprano para ir a algún mercado, que puede ser la Central de Abasto, La Viga, el de Medellín, Jamaica o La Merced, para buscar los ingredientes más frescos. Hace el mandado y se va a cocinar. Inventa recetas al momento, improvisa desde el agua hasta los postres.
Mango al horno con chocolate blanco y clavo, ¡qué difícil pensar que nunca lo volveremos a probar!
No hay un menú ni un orden. Así es el sistema: llegas, te sientes y te sirven tu agua del día; entonces empiezan a salir platillos que Rigel va anunciando. Tú levantas la mano y dices “¡Yo quiero!”. Y luego otro y otro. Así, hasta que sientas que ya comiste suficiente. No se cobra por volumen, sino por asiento: sólo 130 pesos. La relación precio-calidad es una locura. Por eso te pedimos que no te pases de lanza, ¡no hagas quebrar este lugar tan rico! Además, es chiquitito, le caben apenas 10 personas, y para cuando estés en modo gula seguramente ya habrá una fila hambrientos afuera esperando probar las locuras del día.
Jauja
Irlanda 17, San Andrés Coyoacán.
Lunes a viernes de 13:30 a 17 h.
(Tamara De Anda)
