Por Mariana Castillo Hernández
Casi no le entro a las dinámicas de generación de contenidos en cuanto a los “días de” si no son de organismos oficiales y con causas más profundas, pero una fundación me contactó para colaborar en el Día Nacional de la Comida Picante, el 16 de enero. Dije que sí por varias razones: el chile es un marcador identitario interesante y me parece fundamental tenerlo en la conversación alimentaria constante.
México es centro de origen, diversidad y domesticación de Capsicum annuum, la especie de chile de mayor cultivo, producción, comercialización y consumo en el mundo y en territorio nacional. Sin embargo, quedan muchas investigaciones pendientes sobre aquellos que son “invisibles” comercialmente hablando, los de traspatio, de nombres y usos locales.
También se enfrentan problemáticas a raíz de los esquemas comerciales a gran escala, hay racismo hacia las comidas picantes, es una realidad cambiante la gentrificación y modificación del picor en establecimientos para agradar al turismo extranjero y es foco el interesante fenómeno del «enchilamiento» gradual de territorios gracias a las diferentes migraciones.
Pensemos, por ejemplo, en la comida norteamericana actual y cómo la presencia de gente de diferentes países de Latinoamérica, Asia y África han modificado el picor soportado y presente en sus platillos.
Los chiles de nuestros territorios son un tema poco explorado y conocí más sobre él gracias a Araceli Aguilar-Meléndez, bióloga e investigadora veracruzana, que es una de las coordinadoras de dos libros valiosos y recomendados, Los chiles que le dan sabor al mundo y Chiles en México. Historias, culturas y ambientes, editados por la Universidad Veracruzana.
Ambas publicaciones abren los ojos hacia el complejo universo Capsicum desde el punto de vista agroecológico, económico, antropológico, gastronómico, lingüístico y más. “Si bien el maíz es el cuerpo de los mexicanos, el chile es el alma”, afirma Araceli.
Invité a quienes me siguen en Instagram a hacer una reflexión y la extiendo a ti que lees esta columna: ¿cuál es tu relación personal con el chile y la comida picante: ¿Lo consumes desde la infancia? ¿Te gusta? ¿Te cuesta trabajo? ¿Hay algún platillo con chiles que sea entrañable para ti?
Chelo, mi madre, no cocina picoso, pero Amparo y Emilio, sus padres, sí lo disfrutaban. Mi gusto por las comidas picantes es adquirido totalmente gracias a mi trabajo de investigación sobre cultura alimentaria en diferentes poblaciones: aprecio el chile rayado, el pasilla mixe, el chile chilaca, el chilhuacle y tantos otros. Me encanta decir que amo lo comestible que pica sabroso y no solo a lo pendejo.
No olvido el pipián de venas de Nicolasa Hernández y Dalia Rodríguez de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala; el chilecaldo de Mayra Mariscal de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca; el tatabiguiyayo de la familia Sinaca Velasco en Francisco I. Madero, Veracruz; la salsa verde con ajonjolí de Lioba Bonilla de Santa Ana Tlacotenco, Ciudad de México, los chiles cuaresmeños rellenos de plátano macho de Raquel Torres de Xalapa, Veracruz y más.
Finalmente, pienso que no existe pregunta más difícil que la de “¿pica mucho?” pues esto se relaciona con nuestras vivencias íntimas y sociales, con nuestra percepción de la vida en algo tan cotidiano. La pungencia puede sentirse en la lengua, la nariz y hasta en el corazón, metafóricamente hablando, y es que, de nuevo, comer es una categoría cultural.