Pocas cosas son tan “grasabrosas” como este producto básico de la cocina, un ingrediente por cuya existencia damos gracias a la vida
Por Cristina Salmerón*
La mantequilla es un alimento que merece una oda, solita es deliciosa untada en verduras o carnes, pero es también un ingrediente esencial para los panes más esponjosos y deliciosos.
Dicho por panaderxs expertxs: las manchas transparentes de grasa que deja la mantequilla en la bolsa de papel del pan es un indicador de que habrá felicidad al comerlo.
Uno de los secretos de la mantequilla para la repostería es no derretirla al fuego, pues además de que pierde sabor, separa el suero de la grasa, se quema, se van nutrientes y se adquiere una especie de aceite que no da resultados tan esponjosos como el dejarla a temperatura ambiente para utilizarla suavecita.
Un pan puede pontenciar su sabor y suavidad solamente con el uso de mantequilla en vez de otras grasas vegetales. La mantequilla no siempre es de vaca, puede hacerse con leche de oveja o de cabra, y se pueden requerir hasta 25 litros de leche para elaborar un kilo de mantequilla.
Es un ingrediente con muy mala fama porque se le acusa de ser “poco saludable” o “no vegano”; es verdad que tiene un alto contenido en colesterol y que no puede ser vegana, pero la mantequilla verdadera no contiene grasas trans artificiales asociadas con ese colesterol malo (no, no todo el colesterol es malo, ese es el llamado LDL). Contiene vitamina A, E, D y K que son buenas para la piel y el pelo. Además, es buena para la salud digestiva y de las tiroides.
La mantequilla se elabora agitando la crema de leche hasta que las grasas se separan en mantequilla y suero. De hecho, puedes hacer tu propia mantequilla en casa y no se requieren artefactos tan sofisticados, ya que este alimento se fabrica desde hace unos 9 mil años, cuando no había ni luz eléctrica.
Algo muy común es la confusión o rivalidad con la margarina, pero esta última se diferencia en que está elaborada con grasa vegetal, por lo que su sabor es más neutro para la preparación de platillos y no contiene colesterol, aunque sí puede aportar las mismas calorías que su símil.
Dato curioso: el color de la mantequilla varía dependiendo de la dieta de la vaca, que al comer más caroteno en heno y verduras, se verá más amarilla; pero hay veces que desde la fábrica le añaden tinte para realzar el tono amarillo.
Algunos “sustitutos”
Si bien el sabor de la mantequilla es inigualable, existen otros productos que ayudarte en caso de emergencia. Uno de ellos es el aceite de oliva, que puede servirte para saltear vegetales o para que no se peguen las crepas o hot cakes en el sartén. Otro es el ghee, que con su sabor más intenso es bueno para los productos horneados. También considera la crema de maní, el yogur griego o el aguacate para cuando te falte algo para untar a tu pan.
*Texto adaptado para + Chilango