Fotografía: Cortesía
Hace una década el blog DóndeComeré de Vivián Alderete y equipo hacía un recuento llamado “Lo mejor del…” para preguntarnos momentos y lugares memorables para desayunar, comer y cenar a lo largo de un año, de esos sitios para el antojo y los lugares que no nos fallaban. Instagram no era tan importante como lo es ahora y hasta varias personas tragonas nos conocimos gracias a Twitter a. E. M. (antes de Elon Musk).
Este ejercicio es diferente para mí actualmente: no soy coleccionista voraz de lugares por visitar y cada vez me convenzo más del poder de la comensalidad. Lo que cada quien buscamos con ella varía según intereses, afinidades y búsquedas. Mí 2022 estuvo lleno de generosidad, sorpresas y mensajes de colectividad.
Colectividad es diversidad: me lo confirmaron el acto de pulquear en compañía de amigas con la familia Sánchez Islas de Saniz Maguey en San Felipe Sultepec, Tlaxcala; el probar la comida de Isela; el escuchar a Alejandro hablar de sus distintos maíces de colores y diversos magueyes.
Colectividad es amistad: lo acuerpé al compartir elotes asados, chileatole, salsa de huitlacoche, huevo al comal, queso fresco, tostada con asiento —uno especial con carne frita y especias—, salsa molcajeteada y tepache con cerveza con Petra Valencia y su hijo Juan José Antonio en los Pocitos en Monjas, Miahuatlán, Oaxaca, en el espacio que será Xhobe humo y sal, que abrirá en 2023 como taller y cocina abierta.
Colectividad es entorno: una vez más esto tuvo sentido al probar el pipián de saleíta, las cacallas o las jiotillas, que son parte de la cocina en Zapotitlán Salinas, Puebla en Itandehui, flor del cielo, para después conocer más del trabajo de las salineras de la zona con Juan Diego Hernández Cortés, rodeada por la Reserva de la Biosfera Tehuacán– Cuicatlán.
Colectividad es conocimiento: un ejemplo fue vivir el recorrido con Hongueras Pjiekakjoo con la comunidad tlahuica pjiekakjoo en San Juan Atzingo, municipio de Ocuilan, Estado de México, para la recolección respetuosa de hongos como el de cal, de madroño, de ocote, de oyamel, pipilitas, canario, tinta, flor de calabaza, de gusanito, langosta, pancita, tortilla y más en su temporada, para luego probarlos en platillos exquisitos.
Colectividad es paciencia: para que fuera posible la elotiza con Ulises Hernández y Simón y Diana Angoa en San Juan Bautista Ixtenco, Tlaxcala, con sus maíces asados, quesadillas, agua de pinole y salsitas, se tuvo que esperar un complejo ciclo agrícola, para que el maíz multicolor «gatito» o el xocuyul existan, hay una ardua labor detrás, además de mucha resistencia y defensa.
Colectividad es creatividad: lo gocé con la cocina nikkei de Maido en Lima, Perú —que espero nunca se me olvide—. Navajas, almejas y conchas abanico en una espuma y una ola ácida y láctica; poder chopear el tempura, conocer al chorizo amazónico, saber que la chicha de jora convive con la yuca, que el chupe es un caldo que se transformó en bao, apreciar un toro y sus vetas (porque el mar también da grasa, sabrosa grasa), volver al copoazú en un dorayaki y conocer al cacao de Piura en un mochi y beber el fermento de las ocas.
Colectividad es sabrosura: esa de las albóndigas con cereza de Şafak Taner en El Jardín de Anatolia en Coyoacán en la Ciudad de México; de la jahuácata de frijol con mole de queso de Rosalba Morales en San Jerónimo Purenchécuaro, Michoacán; de la jaiba confitada de Amaranta Flores en Vaivén gastronómico en Puebla…
Me faltan ejemplos porque siempre falta espacio para escribir. Cierro diciendo que para mí el lujo es saber que la tierra y la cocina están vivas, que hay personas que amorosamente cuidan ambas y que tienen sus propias y profundas terminologías, sus propias teorías, poesía y lenguaje. No hay alimento sin cultura, sin medio ambiente, pero sobre todo, sin quienes le den vida.
Finalmente, aprovecho para hacer aquí un homenaje a Arcadio Alcazar Fuentes, querido amigo y cocinero asesinado en Oaxaca este abril, por quien seguiremos pidiendo justicia a las autoridades, pero sobre todo, lo seguiremos recordando pues tendremos en la memoria su sonrisa infinita y sazón apapachadora.
Lo que me entrañó este 2022 es lo que el alimento provoca, lo que reúne: ahí una de sus aristas fundamentales. Gracias a quienes me han hecho un cachito en su mesa y me han enseñado tanto, no soy la misma y me han construido por su saberes y cariño. ¿Qué es lo que más les entrañó a ustedes este año y que esté relacionado con los alimentos?
Texto por Mariana Castillo Hernández
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