“Si las paredes pudieran hablar, lo que no te dirían”, dice la expresión mexicana, y ya que éstas aún no pueden, aquí te dejamos las historias de quienes le dan vida día con día al restaurante más antiguo de la Ciudad de México: La Hostería de Santo Domingo.
La Hostería de Santo Domingo viene de una larga tradición de posadas, o mesones, como se les conocía durante la época de la Colonia, donde se ofrecía hospedaje y alimentos a los viajeros. Oficialmente, se inauguró el 4 de agosto de 1860, en lo que anteriormente fue parte del Convento de Santo Domingo de Guzmán; la historia dice que los frailes debían un año de ceras (cuentas por concepto de veladoras), por lo cual solicitaron la autorización para vender una parte de la finca por la cantidad de $800, petición que les fue concedida.
Para quienes disfrutan de las leyendas mexicanas, este lugar tiene su buena dosis de fantasmas. Destaca la de un monje, que dicen se le apareció a Antonio Albanés, el pintor del mural de la plaza de Santo Domingo, el cual se encuentra en la Hostería y en donde sólo la cara de uno de los frailes es visible. También dicen que se aparece en el bar y en los baños de hombres.
Por su longevidad, deliciosos platillos e incontables anécdotas de celebridades que han dejado sus firmas en las servilletas, manteles y hasta en las paredes de la Hostería, este restaurante es considerado un obligado para todo chilango, por lo menos para probar sus famosos chiles en nogada, que se encuentran disponibles durante todo el año. Pero son las personas quienes le dan vida a este lugar y aquí te dejamos las historias de algunos de los personajes que forman parte de esta gran tradición.
La Mayora
Desde hace más de 20 años, Ana María García es la mayora de la tarde en la Hostería. Aquí, no cuentan con chefs, sino más bien con mayoras, quienes aprenden mediante la práctica y realzan la tradición de la Hostería, pues, desde hace 157 años, las recetas pasan de una generación a otra gracias a ellas. “Yo llegué a la Hostería hace 25 años, un amigo que estaba trabajando aquí de mesero me recomendó y éste se volvió mi primer y, esperemos, último trabajo”; en la noche, ella se encarga de servir y preparar todo para la mayora de la mañana, quien llega directo a cocinar.
Como muchos de sus compañeros, Ana María tiene sus historias de las cosas que pasan en el restaurante y que nadie puede explicar: “A mí sí me ha tocado que me espanten. Recuerdo una vez que estaba cambiándome en el locker y no había nadie, es más, la puerta estaba cerrada, pero de repente me aventaron una caja de cartón que estaba doblada y cayó justo a mi lado, entonces sí, me apuré y salí corriendo, porque hasta el escalofrío sentí”. Pese a los sustos, ella se levanta todas las mañanas y se viene desde Neza al Centro de la Ciudad para trabajar porque asegura es algo que le gusta y es el lugar que le enseñó todo lo que sabe.
Restaurante Familiar
Norma Macedonio llegó a la Hostería cuando tenía tan sólo 15 años y ahora tiene, más o menos, los mismos años trabajando en el restaurante. Sus familiares le comentaron de la oportunidad y ella la aprovechó de inmediato, así empezó como lavaloza en la cocina, donde, además de lavar la vajilla, tenía que barrer y hasta moler el nixtamal para las tortillas. Durante las tardes, la entrenaron para que pudiera convertirse en mayora: “Cuando yo llegué, no sabía ni siquiera hacer unos huevos fritos y ahora ya me sé todos los platillos de la carta”.
Dos años después de su llegada, Norma trajo a una de sus primas, Karina Celestino Ramos, quien también trabaja en la cocina: “Técnicamente, aunque Norma me trajo aquí, yo tengo mayor antigüedad que ella, porque decidió salirse por un tiempo para descansar. Al final aquí todos regresan, hasta bromeamos diciendo que es ‘la maldición’ de la Hostería”. Pese a que la llaman maldición, ellas mismas admiten que la mayoría de sus compañeros regresan porque el trato que reciben es único: “por ejemplo, aquí nos ofrecieron unos departamentos que están al lado del restaurante y están disponibles para todos los que venimos de provincia, eso es algo que no encuentras en ningún otro lado”.
Sobre los fantasmas de la Hostería, ambas dicen haber sido espantadas en alguna ocasión, al igual que otros de los trabajadores del lugar. “Una vez, estaba el hijo del dueño revisando las cámaras de seguridad que, en ese momento, se encontraban en la planta baja y vio a un hombre en el bar que está en el primer piso, él pensó que era uno de nuestros compañeros y mandó a un mesero a revisar, pero nunca encontramos a nadie, aunque ahí estaba en el video. Todos decimos que fue el monje y se estaba tomado su copita”.
Desde Puebla
Juan Sánchez González llegó de Puebla a la Ciudad de México en 1985, con 21 años de edad, en busca de mejor calidad de vida; ahora lleva más de tres décadas en la Hostería. “En ese momento estaba trabajando en una fábrica, pero un día llegó un compañero a decirme si no me gustaría entrar a un restaurante y como, la verdad, lo mío era el servicio, nos pusimos a buscar en la zona. Cuando llegué aquí me preguntaron si tenía uniforme para empezar ese mismo día, les dije que sí tenía, pero que regresaba mañana”, recuerda entre risas.
Juan empezó como mozo, trapeando, barriendo y lavando la loza, después de 10 años lo ascendieron a mesero, puesto en el cual aún trabaja y disfruta día con día, como él mismo explica: “Con mi trabajo soy muy feliz, el atender bien a los clientes y sacarles una sonrisa, es algo que me gusta hacer”. Uno de sus mejores recuerdos es del Cardenal Norberto Rivera, cuando a Juan le tocó atenderlo y servirle su copita de tequila; aunque asegura que para él “toda la clientela es memorable”, en especial cuando ve a quienes venían de pequeños y ahora traen a sus hijos.
Servicio de Primera
Para Miguel Vázquez Vargas su trabajo de mesero comenzó en 1993, cuando tuvo que salirse de la universidad mientras cursaba el cuarto semestre de Ingeniería Agrícola, pero él afirma que “servir es algo que traía en la sangre”. “De pequeño me mandaban a la tienda o al mercado a comprar la despensa y por lo general me decían que me quedara con el cambio y eso me animó a hacer los mandados con más gusto. De hecho, uno de mis primeros trabajos fue en los XV años de mi hermana y, sin duda, fue una gran experiencia el poder ser parte de su fiesta y ver la felicidad que eso le causaba”.
“Mi primer empleo oficial fue en Sanborns, donde trabajé un rato de cajero, pero como no me gustó, empecé a buscar otras áreas de servicio y ahí mismo me ofrecieron un lugar en el restaurante, como mesero”. Aunque es uno de los trabajadores con menor antigüedad en la Hostería, ya que apenas lleva un año en el lugar, también es uno de los más capacitados, pues tuvo la oportunidad de trabajar en Royal Pedregal, donde tuvo que tomar cursos y realizar certificaciones del oficio: “Para mí, las personas que yo atiendo son parte de mi familia y ¿qué quieres para tu familia? ¡Pues lo mejor! Mi regla de oro es que todos merecen un buen servicio”.
A sus 45 años, Miguel sigue siendo muy apasionado por su trabajo: “Ser mesero es algo que se ha desvirtuado, somos pocos los que amamos este trabajo, pero si además de darte de comer y de vestir, tienes la oportunidad de transmitir alegría a los demás, pues entonces hay que buscar ser lo mejor y dar todo de ti, porque eso es lo que te saca adelante”. A futuro, él espera poder retirarse en Oaxaca, de donde su esposa es originaria y trabajar en los cafetales de la región.
El Capitán
Durante el turno de día, Arturo Guerrero Cruz trabaja como mesero, para poder aprovechar las propinas, pero durante las noches es el Capitán del restaurante y se ofrece para darle mantenimiento al lugar que considera su segunda casa. “Nosotros somos una familia, tenemos nuestra dinámica y después de estar aquí casi veinte años he vivido de todo en este lugar. Lo mismo con la Hostería, esto ya es parte de mí y de todos nosotros, de los dueños, de los meseros, de las mayoras y en especial de los clientes, así que me agrada tener un buen lugar de trabajo, para que los clientes estén felices”.
Arturo ha sido una de las personas a las que más han espantado, pues le ha tocado quedarse a trabajar durante las madrugadas y es a esas horas cuando dicen que salen los fantasmas. “Acabamos de quedarnos a darle una pintada a las paredes y hubo un tiempo donde nos prendían y apagaban las luces, eso, junto con todo lo que uno sabe y los ruidos que recorren todo el lugar, pues hacen que uno quiera acabar más temprano. Durante ese mismo tiempo también me tocó que me pasaran a acariciar la pierna mientras subía la escalera”.
Una de las apariciones más recientes en el lugar es la del ingeniero Salvador Orozco, el antiguo dueño del restaurante, quien falleció hace siete años. Varios meseros, incluido Arturo, lo han visto en algunas fotografías que le toman a los clientes: “Todos le tenemos mucho cariño al patrón, él fue muy bueno con todos nosotros y, en lo personal, me gusta pensar que es un buen augurio. Una parte de él siempre estará con nosotros, aquí en la Hostería”.
(Fotografías: Guillermo Gutiérrez)