Dicen que nada es necesario para un gran cabrito sino un animal, un horno y una imbatible paciencia. Dicen que existe o existió un soneto para un cabrito. Su segunda mitad, dicen, va así:
Bestia joven, bestia al pastor asada,
cabrito al horno y hasta cabro frito,
alzo por ti este breve monumento,
por tu piel en que brilla algo ambarino,
por tu carne perfecta y que no muda.
Tierno cabrito, piénsote en mi cruda:
no faltes –ya lo dijo el argentino–
a mis labios en el postrer momento.
¿Qué ordenar en un buen restaurante de cabrito, sea al pastor (es decir, asado al carbón o a la leña, trinchado en un espetón), al horno y hasta frito? Hay tres cortes clásicos de cabrito: pierna, paleta y riñonada. La pierna es suave en textura y sabor, carnosa; la paleta (pierna delantera) es crocante, sin grasa. El mejor, sin embargo, es la riñonada: la parte baja del lomo, grasosa a raíz de que el animal no ha ejercitado aún esa zona, e incluye el riñón, una víscera de sabor suavísimo pero distinguible; breve en cantidad pero largo en retrogusto… También hay embutidos (machitos: entrañas recogidas bajo la precaria forma de una salchicha regordeta) y cabeza, que viene partida en dos para facilitar el alcance a sus zonas recónditas.
El solo centro de la ciudad de México tiene varios cabritos notables. Lo hay en el viejo Asador de Castilla –se ha cambiado el nombre varias veces, pero ninguna la dirección: Luis Moya esquina Arcos de Belén–, en el Salón Victoria –Victoria esquina López–, en El Penacho de Moctezuma –Guerrero 142–. Vayan en viernes a la hora de la comida, y olvídense de volver a la oficina.
