La ciudad está cambiando todo el tiempo. Abren y cierran negocios, tiembla, construyen nuevos edificios, crecemos, nos reproducimos, nos morimos. Con suerte, cambiamos junto con la ciudad. Hay restaurantes que no, que toleran el cambio, pero pocas veces lo aprovechan.

Esos restaurantes, llamados “clásicos” o “de toda la vida”, permanecen. Se mantienen. Llega un punto, quizá pasando los 30 años de rutina y tradición, en el que sienten orgullo por esa estabilidad. Les Moustaches, digamos.

Hace pocos días regresé a este emblema del DF —el DF de los 80 y 90 que admiraba la cocina europea, permitía fumadores pero no comensales sin saco y corbata.

El lugar está como detenido en el tiempo. Al principio, incluso, hay una cierta incomodidad por los candelabros de cristal, las blanquísimas florituras que adornan las paredes, los meseros con guante blanco, el piano sonando… ¡El piano! Tocando covers de “La vie en rose” y otros clásicos franceses desde 1976.

La carta es nueva, una elegante carpeta roja, pero los platillos son los de siempre. Los caracoles a la provenzal, con su mantequilla de echalotte, perejil, ajo y hierbas de Provence; la sopa de cebolla; el filete Wellington con su costra perfecta; el pollo Kiev con su empanizado gordito; el soufflé y el placer de verlo deshacerse sobre la cuchara. Los meseros coordinados quitan todas las campanas de la mesa al mismo tiempo y nunca dejan que la copa de champaña o el vaso de agua se queden vacíos.

Hay algo reconfortante en esa comodidad del pasado. Les Moustaches ha sobrevivido a dos terremotos, un plantón en Reforma, la crisis de la influenza, la cuarta transformación… No ha cambiado para gustarle a los jóvenes. Está bien. Sus clientes, los que prefieren la certeza de lo conocido, aún viven. Para mí es un pinchazo de nostalgia, como cachar un momento viejo que estaba a punto de escaparse entre mis dedos.

Les Moustaches
Río Sena 88, Cuauhtémoc
Mar-sáb: 13-23 h
$ promedio: 800