Fotografía: Cortesía
Doña Ángeles Romero, de Santa María Tepepan, Xochimilco, es cocinera por herencia de sus dos abuelas y líder de un proyecto donde se promueve el consumo de productos chinamperos. La cocina tradicional le apasiona como pocas cosas en la vida y asegura que cada vez que sirve un platillo lo hace sintiendo un gran orgullo y amor. De entre su vasta cantidad de saberes, está preparar una infinidad de platillos tradicionales y además ejerce algo conocido como “cocina autosustentable” donde además de sembrar y cosechar todo lo necesario, también se utiliza cada hoja y semilla en dos o hasta más platillos para no dejar nada al desperdicio.
Su hija, María del Rosario Sandoval, orgullosa de sus raíces y además ardua defensora de la lengua náhuatl, nos contó que sus recetas son base de la mejor alimentación, pues todas ellas vienen y se preparan desde la milpa. Esta manera de consumir alimentos, al parecer, es el secreto para que las personas muy mayores se vean años más jóvenes y estén en total plenitud de salud y fuerza física.
La cocina tradicional es una cocina de temporal ya que se va modificando conforme lo que la tierra ofrece según las distintas temporadas del año. Todos los primeros meses del año, por ejemplo, se aprovecha lo que queda del último ciclo de recolección anterior (como semillas y algunas frutas), lo que permite un proceso de sustentabilidad redonda. Esto es uno de los motivos por lo que ciertos platillos preparados con esos ingredientes se vuelven representativos de una temporada específica.
Desde hace algún tiempo, en coordinación con varias universidades, se ha podido llevar este tipo de alimentación hacia algunos planteles para mejorar las prácticas agrícolas. Ahora se está trabajando con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y un grupo de agricultores para preservar villas nativas. La Secretaría de Turismo y otras entidades gubernamentales también se han preocupado por capacitar productores para formar múltiples cooperativas.
Por ejemplo, nos cuenta María del Rosario, existe el colectivo Xantico, donde las mujeres conforman la quinta generación de cocineras que guardan las tradiciones culinarias de Xochimilco. La cocina tradicional, dice, surge de un perfecto equilibrio del ser humano con su entorno. Conservar las tradiciones agroforestales de las zonas rurales alrededor de la Ciudad de México, nos permite que mediante labores de siembra y recolección, se obtenga todo lo necesario para comer y vivir sin perjudicar de forma irreversible al medioambiente.
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