La elaboración del dulce cristalizado es toda una tradición en el país, en especial en este pueblo de la Ciudad de México.
Al sur de la capital mexicana se ubica uno de los pueblos originarios de Xochimilco. Su nombre es Santa Cruz Acalpixca, que significa “lugar de los vigilantes de canoas”. Sus calles son estrechas y el ambiente es sumamente tranquilo y tradicional, incluso todavía es posible ver a jóvenes tocando alegremente la marimba cerca de las aceras.
Aunque originalmente se distinguían por hacer escobas, desde hace 90 años, los habitantes de este pueblo han abrazado y conservado la tradición del dulce cristalizado, cuya técnica de elaboración ha pasado como un secreto valioso de generaciones en generaciones.
Para venderlos, los productores colocaban una gran variedad de dulces cristalizados en una canasta decorada y recorrían las principales vialidades ofreciendo su producto. Esta actividad todavía se practica; sin embargo, con el paso del tiempo se abrieron nuevas posibilidades como ferias y eventos, en los que ellos podían mostrar sus dulces en otros estados de la República y hasta en otros países, como Alemania.
Hoy en día, cerca de 150 familias subsisten de la elaboración de dulce cristalizado, como la de Juana Alarcón, quien forma parte de la tercera generación de su familia en dedicarse a este delicioso negocio.
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Cada día se levanta en las primeras horas de la mañana y se dirige a su local llamado “Dulcería Juanita”. Lo primero que se observa al entrar son las palanquetas, alegrías y obleas. Al fondo se encuentra todo tipo de dulce cristalizado. Juana asegura que trabaja alrededor de 50 variedades de este tipo de golosina, todas hechas con ingredientes naturales.
Aunque el panorama a simple vista ya es extraordinario, lo mejor está en la parte trasera del lugar: el taller de dulce cristalizado. Este sitio es mucho más amplio que la tienda misma y tiene fruta por todos lados. En un costado se encuentran tres cazos enormes en los que está hirviendo fruta en agua con azúcar. Cada uno tiene cuatro asas. “Tienen varios kilos de fruta y azúcar. Para cargarlos se necesitan cuatro personas”, explica Juana.
Y añade: “mucha gente nos pregunta que en cuánto salen las máquinas o que con qué máquinas trabajamos. Pero no, todo lo hacemos manualmente y con productos naturales”.
El proceso para los dulces cristalizados varía de acuerdo a la fruta con la que se trabaja. El primer paso es pelar la fruta y realizarle leves cortes laterales o picarlas para que el azúcar las impregne. Después, se sumerge en cal para que, cuando se hierva, la fruta no se reviente. Se enjuaga y se prepara para sumergirse en agua con azúcar.
Así durará varias horas en el fuego. Reposará, se enfriará y luego oootra vez al fuego en repetidas ocasiones hasta que cristalice. Cada dulce puede tener un proceso levemente distinto; sin embargo, el tiempo que se toma para realizar cada uno casi siempre es el mismo: dos semanas de arduo trabajo.
Juana y su familia acostumbran preparar enormes cantidades de dulce y cada año se dan la libertad de experimentar con alguna fruta o verdura, en especial para presentarlos en la Feria del Dulce Cristalizado, a la que acuden en cada edición. Así, han podido cristalizar frutas como melón, higo, naranja e incluso chiles; así como verduras como rábanos, calabazas, zanahorias y berenjenas.
“Esto es una tradición. Lejos de que la gente nos pague por el producto, nos sentimos muy contentos cuando ellos se van satisfechos con los dulces que hacemos”, explica Juana orgullosa, mientras supervisa que todo vaya en orden.
En el taller hay varias personas entusiastas que se turnan diversas tareas: pelar, picar, enjuagar, mover, trasladar y preparar. Es un trabajo arduo que necesita mucha precisión y tacto, pero ellos son expertos y, tal vez sin saberlo, herederos de una de las tradiciones más emblemáticas de todo México.
(Fotos: Karla Almaraz)