Fotografía: Cortesía
Saúva es el nombre de una hormiga amazónica. Esa fue la manera en la que conocí a Rubens Salfer del restaurante D.O.M, en São Paulo, Brasil, en el marco de Sabores de Yucatán y Latin America´s 50 Best Restaurants 2022.
«Cómele primero la cabeza», ofreció. ¡Pum!: té limón en su máxima potencia. En mi universo de sabores tengo presentes a varios insectos y las chicatanas, que también son hormigas y que he comido múltiples ocasiones en Oaxaca y Veracruz, pero tienen otras notas organolépticas: a veces me saben a canela, otras a lluvia, unas más a nuez…
Durante la demostración abierta de cocina de Rubens, hubo personas que no se atrevieron a hincarle el diente a ese animalito, que hicieron muecas solo con verlo: esa elección puede ser una reacción instintiva, inmediata y provocada por más de un motivo: prejuicios, aversiones y un largo etcétera.
De ahí que mis maneras de ver el mundo me hicieron pensar en algo más aparte de lo increíble que puede ser probar algo nuevo relacionado con en el lugar de donde viene esta especie: las cifras sostienen que la deforestación de la Amazonía brasileña avanza en equivalencia a dos canchas de fútbol cada minuto, como se lee en la nota de Léa Hurel en France 24, donde agrega que fueron destruidos mil ciento veinte kilómetros cuadrados de vegetación nativa.
Comerla en un platillo, en una “experiencia gastronómica” como se les llama, no revertirá esta situación: estoy segura. Y tampoco es su objetivo ni su tarea ya que hay más de una razón para esa devastación. Lo que sí es útil es que la entomofagia no sea vista como algo exótico y folklórico ni como una panacea nutricional (¿cuántos bichos debes comer para que realmente hayan aportes nutricionales?). Se trasciende solo al sabor al integrar nociones sobre cultura, economía y medio ambiente.
En el discurso gastronómico actual, sobre todo en el más mediatizado, habitualmente se habla de responsabilidad social y sustentabilidad, pero pocos espacios tienen indicadores y análisis de cómo medirla o de qué es exactamente eso: se suelen asociar con reciclaje o ecología, con apoyar a instituciones de causas altruistas, pero en realidad estos temas se relacionan con los 17 objetivos para el desarrollo sostenible de la Agenda 2030 que propone la Organización de las Naciones Unidas en la que se incluyen igualdad de género, mejoras laborales, cuidado del agua, entre otros.
Al hacer una pregunta relacionada con cómo se analiza el impacto en las personas productoras con las que se trabaja y cuál es la percepción de ellas al respecto de esta labor en cadena, Malena Martínez, investigadora en la iniciativa Mater y gerenta del restaurante Central (que este 2022 fue reconocido como el número uno en este listado) me contestó:
“Es diferente para cada caso. En nuestro caso, en particular en Mil, el restaurante que tenemos en Cusco, el impacto lo medimos con simples entrevistas. Estamos trabajando hasta el momento con 180 personas de dos comunidades campesinas y lo medimos de forma simple escuchando cómo ha cambiado su vida en comparación del antes con el después. Ahorita mismo nos cuentan que están comiendo más carne, que su dieta es más variada, que están aprendiendo a cocinar cosas que no cocinaban antes, están pensando en a qué universidad van a entrar sus hijos y para nosotros eso nos llena de satisfacción, escuchar esas manifestaciones de mejora… En verdad no hemos desarrollado indicadores, pero creo que vamos a llegar. En un principio hemos empezado de forma muy juvenil. (…) Existen muchas dificultades al trabajar con comunidades, en nuestro caso que no hablan el idioma español como lengua materna, por ejemplo (…) Nos acercamos a comunidades amazónicas y las dificultades son mayores todavía porque son comunidades aisladas”.
Quienes trabajan en zonas donde existe inequidad social y esa relación es, de facto, desigual, requieren la implementación de herramientas más sensibles y certeras qué permitan conocer indicadores socioeconómicos, así como la capacidad de comprender que el acercamiento a culturas distintas implica más responsabilidad, escucha y técnicas etnográficas, menos imposiciones.
Es imperante que no solo se piense en integrar “productos desconocidos” como algo mercadológicamente atractivo, así como que se evite el ejercicio de prácticas de extracción del conocimiento y del patrimonio. De ahí que el trabajo continúo con las personas que cultivan, elaboran o consiguen los alimentos, con especialistas en antropología, biología, sociología y economía, sea deseado, muy posiblemente necesario. Las construcciones justas en conjunto son posibles.
Sí, cada restaurante vive retos titánicos diarios, tanto operativos como de viabilidad como para todavía pensar en esto, más aún ante las diversas crisis en cada uno de sus países, pero si es y será un recurso comunicativo y mediático repetido en ellos, sería conveniente hacerlo de manera cada vez más profesional y que no se convierta solo en una narrativa sin fondo ni forma o en un storytelling de moda.
Incluso, queda la decisión de no entrarle a estos temas por ética e imposibilidades técnicas y personales: quizá haya quienes quieran seguir solo clavándose en “la deliciosidad” y su potenciación, en lo hedónico y estético, sin entrarle a la búsqueda por algún tipo de cambio social (aunque nadie deja de tener incidencia porque cada decisión y postura, o falta de ellas, es significante y puede ser política).
Asimismo, están quienes desarrollan sus propios métodos y van encontrando soluciones adecuadas a sus necesidades. Por ejemplo, en las 50 Best Talks, Debora Fadul del restaurante Diacá en Guatemala explicó lo que para ella y su equipo es la “anatomía de la sostenibilidad” y el “ecosistema sensorial del ingrediente” relacionado, en sus palabras, con la valoración de lo cotidiano y la exploración de posibilidades culinarias.
Ella dejó una pregunta importante abierta para su público meta, que no es la primera vez que se hace, pero que se necesita repetir: “¿en la sostenibilidad, dónde están los cocineros?”. Aunque, desde mi perspectiva, en este tipo de encuentros hace falta mayor teorización fundamentada, que ya se trascienda a la dinámica de la inspiración, se necesita que se refuerce la idea de que hay personas y realidades distintas entorno a esos alimentos.
En algunos momentos, hasta se usa un lenguaje light y motivacional parecido al coaching que evidentemente genera conexiones emocionales. Y debo decir que era absolutamente innecesario que Rosalía Chay Chuc, cocinera maya de Yaxunah, tuviera una mediadora o copresentadora en su intervención durante estas charlas. Nadie más la tuvo.
Al sopesar una parte de la respuesta de Malena me quedé pensando en la frase “están comiendo más carne”, entonces es cuando pienso en la ironía de que en más de un negocio gastronómico se pregona, desde lo moral, lo estético, lo conceptual o lo que comercialmente puede funcionar, el dejar de incluir proteínas en sus cartas. Hay mucho por conversar ahí.
¿Recuerdan el cuento clásico de “El traje nuevo del emperador” de Hans Christian Andersen? Tengo la percepción de que hay mucho de este efecto en la industria gastronómica con este tema y otros tantos. Llegué a ese símil literario tan atinado gracias a una conversación sobre el mundo del arte con Jonathan Barbieri, pintor y escritor, con whisky de maíz en mano. Al ir compartiendo anécdotas, pensares y sensaciones, encontramos mucho en común entre los dos ámbitos.
Por ejemplo, con los fermentos vistos como novedad y que a veces se implementan sin conocimiento o se sobre usan porque equis o ye lugar innovador lo hace y hay que entrarle como si todo fuera siempre una competencia por ser vistos o con la inclusión de ingredientes rarísimos, lejanísimos, solo por que sí, sin comprensiones más profundas de los mismos de la voz de quienes sí los consumen y conocen.
Sobra decir que si hay una lista polémica, y a la vez mediáticamente visible, hoy en día es la de 50 Best Restaurants. “Lo mejor” es una premisa establecida desde su nombre y ahí hay una tesis que parte del prestigio, que establece dicotomías. Dejemos el simplismo: si hay un universo subjetivo ese es el de los listados de restaurantes y eso per se no es “bueno” ni “malo”. Sepámoslo.
Son herramientas de relaciones públicas que tienen sus propias reglas, intereses e inversores, generan acciones que pueden ser locales, nacionales o internacionales, entre marcas y personajes ad hoc con su nicho, para un poder adquisitivo definido, con motivadores aspiracionales detrás. Y eso se sabe de antemano: hay una audiencia definida e independiente que seamos afines a los productos en su totalidad o no, cumplen con fines específicos.
Lo que provocan, lo que comunican, puede ser variado. Personalmente, pienso que no se trata de estar en contra o no ya que esa es una trampa que impide establecer planteamientos críticos. El meollo está en el análisis de los discursos. Estoy de acuerdo con Valentina Ortiz Monasterio, presidenta de 50 Best Latinoamérica, en que sus detractores romantizan el compendio y en que hay que criticar con profesionalismo.
A mí me alegra que surjan conversaciones que hacen planteamientos desde la inteligencia y no solo desde la visceralidad. Se necesitan menos groupies que no cuestionan nada, menos haters sin argumentos y más periodismo pues es importante generar conocimiento, provocarlo y decir no a los dogmas a piedra y lodo. Hay que entender que las construcciones sociales del gusto permiten que ciertas ideas permeen o no. Así ha sido, es y será en distintas épocas, así como existen diferentes consumidores con capitales culturales y capacidad de gasto más amplios.
Paola Miglio, periodista peruana, dijo en otra de las conversaciones de estas jornadas, que ya ha llegado el momento de dejar de mirar tanto a Europa y regirnos por sus cánones: “podemos usar técnicas, pero lo nuestro dicta pauta y tiene que dictar pauta”. Estoy de acuerdo. Si bien ella lo llevó hacia el entorno restaurantero y lo usa desde el término fine dining (que, desde mi campo de estudio, no utilizo pues me parece más adecuado el término “restaurante gastronómico” recordando las atinadas explicaciones del investigador José Antonio Vázquez Medina respecto a los diferentes paisajes alimentarios contemporáneos y sus significados).
Considero que esa revaloración también está en el pensamiento, en saber en qué sí y en qué no encontramos congruencia. Algo con lo que no estoy de acuerdo es con la premisa de generalizar “lo latinoamericano”, con decir que en esta región “sabemos igual”. Reflexioné entonces algo que he conversado con colegas en recientes foros entre países: Latinoamérica es todo menos homogénea, aunque tengamos mucho en común y eso es algo que a la vez es avasallador, retador, a veces emocionante, otras más descorazonador, todo depende.
En México hay tantos Méxicos, unos más vistos que otros, unos que sí entran en las categorías de valor para las listas y selecciones; lo mismo sucede en Brasil, Perú, Colombia, Guatemala, Panamá, Bolivia y más.
Tanto la generalización como la banalización me causan escozor, más hablando de culturas alimentarias: la historia nos ha demostrado lo que tanto los nacionalismos exacerbados como englobar todo en una misma canasta, provoca desconocimiento y visiones estereotipadas de las realidades.
Saber que existen las diferencias, no temerles, observarlas y conversarlas, abre paradigmas menos cerrados que la falsa ilusión de homogeneidad. Puede haber frentes comunes, claro, pero no, no sabemos igual porque cada país tiene su devenir y sigue cambiando.
Además, hay restaurantes de muchos tipos más allá de los gastronómicos. En este caso, el panel de especialistas de 50 Best Latinoamérica les cataloga y selecciona de acuerdo a sus estándares, a reglas definidas y a lo que sus profesiones compete, que pueden ser distintos al de otras listas, intereses y audiencias. Y así es esto. Hay que ver todo en su justa medida.
Finalmente, cierro con tres de mis subjetividades al respecto de lo anunciado en la ceremonia de hace unos días: me alegró mucho ver este año en la lista al equipo de Fauna y Villa Torel, ambos en Baja California; saber que Maido de Lima, Perú está en el número tres, aunque para mí sea el uno, y que Central me sorprende y a la vez, no acuerpo 100 % al instante porque lo voy entendiendo de otras maneras, algunas que me son afines, otras todo lo contrario, sin que esto impida el reconocimiento a su trayectoria y calidad.
Todo eso y más se puede pensar a raíz de engullir una hormiga que me fascinó en términos sensoriales: una se puede quedar con el típico “¡qué sabor, qué maravilla!” o no, e ir un poquito más allá de lo sabroso: las búsquedas intelectuales, sensoriales y filosóficas que a cada quien nos mueven es de lo que más me apasiona y a la vez, me ocupa- preocupa, alrededor de lo alimentario.
Texto por Mariana Castillo Hernández