Los gusanos de maguey son una de las proteínas más cotizadas en la gastronomía mexicana; su valor no sólo está en el precio, sino en su uso como platillo y en su relación con el mezcal
POR CRISTINA SALMERÓN
En México existen 549 especies de insectos comestibles, entre ellos chapulines, hormigas chicatanas y los cotizados gusanos de maguey, de los cuales hay dos tipos: los mecocuiles, que son de color blanco lechoso con extremidades pardas, y los chinicuiles o tecoles, que son rojos y menos gordos.
Ambos gusanos son preciados. Mientras los chinicuiles tienen un precio de unos $700 por kilo, los mecocuiles se llegan a conseguir por unos $2000. El alto costo de los gusanos de maguey se debe a que únicamente se encuentran en época de lluvias y a que no se crían comercialmente. Los mecocuiles dejan un rastro en las pencas; retirarlos de la planta es laborioso y, al quitarle los gusanos, el maguey muere, por lo que o sale bebida o salen gusanos.
Los mecocuiles tienen una preparación sencilla porque la proteína es el verdadero valor: se fríen con manteca o aceite, se sazonan con sal, cebolla, ajo, epazote y se sirven en tacos con salsa o guacamole. Es paradójico que estos pueden acabar tanto en el plato de una familia humilde como en el de un restaurante de élite.
Los chinicuiles son los que se meten en la botella de mezcal; son arrancados de las raíces del agave, pero uno de sus destinos es acabar nadando en el elíxir de los dioses. También se muelen con la sal que escarcha las mezcalitas y acompañan las rebanadas de naranja para echarse ese trago que calienta la garganta.
Algunas consecuencias
El maguey ha sido una planta muy preciada por ser la materia prima para bebidas como el mezcal, el tequila y el pulque, pero una siembra de agaves puede echarse a perder por los gusanos que se logren infiltrar al corazón o a las raíces.
Estas larvas, capaces de destruir las piñas, son una proteína muy cotizada y la fiebre del mezcal está provocando que haya menos gusanos. Es decir, la popularidad del mezcal está acabando con sus depredadores naturales.
Es posible que los gusanos extraídos no sean de buena calidad y tengan que ser desechados. Todo este proceso se hace a mano, claro.
CHILANGO IMPRESA, SEPTIEMBRE, PÁGINA 42