Rescatar ingredientes amenazados por la mancha urbana es la nueva meta que varios chefs buscan desde sus cocinas

ARTE: NURI R. MELGAREJO

Como si se tratara de un platillo que se cocina a fuego lento, la relación entre campesinos y chefs de la CDMX se está estrechando para poner sobre la mesa una realidad que nadie puede negar: el peligro de ignorar que el crecimiento urbano está acabando con ingredientes únicos de la cocina tradicional mexicana.

Por eso, cocineros de los restaurantes más importantes hasta los más pequeños quieren explotar los alimentos de manera sustentable, sobre todo cuando la depredación ha causado la extinción de las especies, y, al mismo tiempo, ofrecer a los comensales la posibilidad de probar diversos platillos que no causen daño al medio ambiente.

“Tenemos que evitar las emisiones de contaminantes lo más posible e integrarnos a un sistema que permita una economía sustentable desde la cocina”, dice Jean Paul Pelletier, chef y propietario del Restaurante de los Monjes, situado en el Ex Convento del Desierto de los Leones.

Durante el Simposio Internacional sobre Biodiversidad, realizado por el Basque Culinary Center, los expertos en gastronomía coincidieron en la urgencia de procurar las especies respetando los usos y costumbres de las regiones, ya que de esta forma se garantiza una seguridad alimentaria, tal como lo recomendó la Organización de las Naciones Unidas desde 2009.

“Somos conscientes de que nuestra responsabilidad es promover los recursos de la tierra, tratar de rescatar nuestras recetas, fortalecer nuestra identidad y conectar a los productores. Se trata de valorar aquello que nos rodea porque es lo que nos hace distintos y competitivos”, expresa Gastón Acurio, chef peruano que emprendió una campaña contra los transgénicos en su país y logró su prohibición, además de ser el propietario de un restaurante en Polanco.

La Secretaría de Medio Ambiente de la CDMX indica que hay registradas 2 mil 254 especies de fauna, entre ellos helmintos —gusanos—, moluscos, artrópodos, peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos. Mientras que de flora hay 1,602 especies y la mayoría se concentran en las delegaciones Xochimilco, Tláhuac, Milpa Alta y Magdalena Contreras. Sin embargo, la extinción ha tocado al menos a ocho animales, entre ellos algunas especies endémicas que ya están protegidas.

Canasta de oportunidades

Los especialistas en gastronomía explican que Xochimilco es una de las zonas de la ciudad con mayor diversidad de animales y vegetales, y donde existen oportunidades para promover el consumo de hortalizas, así como de las actividades turísticas.

“Hay una vocación muy definida de lo que es producción en el campo, pero no la hay para la producción en el agua. Sin embargo, la zona lacustre es apta para atraer el turismo y fortalecer el sector restaurantero, biólogos, especialistas y campesinos”, agrega Ezequiel Hernández Sainz, chef de un restaurante de la colonia Roma.

Ezequiel y su familia son expertos en la comercialización, distribución y hasta la cocción del pescado, y comparten una filosofía muy puntual: incluir platillos con ingredientes poco familiares para los comensales.

“Hay que hacer un esfuerzo por entender cuáles son las especies de mayor stock dentro del mar y lograr un gran número de recetas. Tenemos que reducir el temor que tienen los chefs de complacer los caprichos de un consumidor hipnotizado por un producto que cada vez es más escaso”, agrega el padre de Ezequiel, distribuidor y experto en productos del mar.

Pero Xochimilco no solo es ícono de su biodiversidad por la actividad agropecuaria. Las milpas que crecen en el lago ayudan a la captura del bióxido de carbono y a la infiltración de agua a los mantos freáticos. Además, ahí habitan garzas, grullas y gansos canadieneses que descansan de su paso migratorio y son parte de la biodiversidad, explica Horacio Reza, director de Desarrollo sustentable de esa delegación.

El gran canal no es la única oportunidad para el sector restaurantero. Cada delegación puede explotar su biodiversidad de forma responsable, así lo explica Jean Paul, quien prepara comida originaria de Tláhuac con hongos, betabeles, lechugas y truchas que se producen en la zona.

“Le hemos dado un toque de rescate a toda la cocina conventual que existe en la CDMX como son los moles o la ‘cuajimalpeca’, una tostada de setas al ajillo, muy representativa de Cuajimalpa. Con esto ayudamos a los productores locales y producimos empleo”, comenta el chef.

Una pizca de sal
Si tomamos en cuenta que México se ubica en la tercera posición de entre las 12 naciones megadiversas del planeta, entonces como cocineros, comensales y chilangos responsables podemos preservar la biodiversidad no contaminando, comprando alimentos locales y evitando el consumo de especies protegidas. “En este contexto de rescate, el chef vuelve a surgir como un promotor de la tierra, de los productos orgánicos y de quienes los trabajan y lo hacen a través de sus recetas”. concluye el chef peruano. Una figura necesaria para mantener la biodiversidad dentro del ecosistema gastronómico de la ciudad.

En cifras: 

• 51 mil establecimientos se dedican a la preparación de alimentos y bebidas.
• 1 de cada 10 restaurantes del país se encuentra en la Ciudad de México.
• 214 mil chilangos en promedio trabajan en  en el sector restaurantero.