Platicamos con varios cafeinómanos, incluida Ariadna Chaparro, la mejor barista
de México, sobre el café de especialidad y distintos métodos de extracción. ¡A
hallar el tuyo!
Por Diana Féito y Margot Castañeda
Ariadna Chaparro, la mejor barista de México en 2017, bebe 15 espressos al día y
sonríe mucho. Lleva seis años detrás de las barras de café y representará a México en
el Campeonato Mundial de Barismo, durante junio en Ámsterdam. Ahora es barista
en Centro, la casa de café a la que llegó hace tres años con la motivación de “gastarse
su sueldo en café”.
Platicamos con ella y con los fundadores de Casa Cardinal sobre el café de
especialidad y los distintos métodos de extracción. Qué son, qué tan diferentes son de
un café “normal” y por qué gastamos más en ellos.
El café de especialidad
Un café de especialidad utiliza granos de “valoración alta”, es decir “de 85 a 89
puntos —asegura Ariadna—, calificación otorgada por catadores certificados que
evalúan cuerpo, acidez, dulzor y postgusto en una taza”.
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Los métodos de extracción
Hacer una buena taza de café de especilalidad no es sencillo. “No todos los cafés se llevan bien con los métodos”, dice Ariadna. Ella prueba cada café que tiene en su barra; elabora recetas —con distintos gramajes y tiempos de infusión— y define qué grano le queda a cada
método.
Según los fundadores de Casa Cardinal, Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto “Shak” Zapata, hay un método para cada personalidad: “Creemos que cada quien tiene su café ideal —dicen—, porque cada uno tiene distintos perfiles de sabor”. A
escoger el nuestro.
V60 (Dripper)
Se llama así por el ángulo de inclinación del cono de la cafetera. Es un método por goteo que resulta en una bebida balanceada, de intensidad media, pues el filtro permite el paso de solubles y aceites. Se prepara en 3-3 ½ minutos. “Es para personas relajadas, que aprecian el momento de beber café”.
Dónde: Qüentin Café en Álvaro Obregón 64, Roma.
Costo: $50
Sifón japonés
Combina la inmersión completa con el vacío. Para la extracción, se usa una fuente de
calor que hace que el agua suba de la cámara inferior a la superior y se mezcle con el grano. Al retirar el calor, el líquido baja listo para ser servido. Tarda de 15 a 20 minutos. “Es para quienes gustan de sabores más intensos pero tienen paciencia”.
Dónde: Casa Cardinal. Campeche 346, Condesa.
Costo: $60
Espresso
Se obtiene bajo presión: el café se pone en el maneral que va en la máquina y la extracción se hace cuando cae el agua con una presión de nueve atmósferas. Se tarda
de 25 a 40 segundos en estar listo. Es una bebida intensa que busca balancear los cuatro sabores primarios: salado, dulce, ácido y amargo. “Es para personas hiperactivas y que aman los sabores fuertes”.
Dónde: Pizca de Sal. Poussin 24 D, Insurgentes Mixcoac.
Costo: $23
Aeropress
Es similar a la prensa francesa porque posee un émbolo que genera presión sobre un
cilindro, la diferencia es que su filtro de papel no permite el paso de sólidos. En tres minutos está listo. La taza de café resultante es robusta. “Si buscas el café más intenso, es este”.
Dónde: Centro. Galveston 21, Nápoles.
Costo: $44
Chemex
Peter Schlumbohn lo inventó en los 40. El filtro de papel es muy grueso, lo que propicia retención de sólidos y aceites, dejando baja sensación de cuerpo en boca. Su diseño es icónico; figura en la colección del MoMa de NY. La extracción tarda ocho minutos.
Dónde: Camino a Comala. Miguel E. Schultz 7, San Rafael
Costo: $40
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Prensa francesa
Es uno de los métodos más antiguos y es de inmersión completa: el agua se combina con el café molido, hay que esperar de cuatro a seis minutos para extraerlo; después se presiona para obtener una bebida con mucho cuerpo y poca nitidez de sabor.
Dónde: Borola Café. Centenario 29-D, Coyoacán.
Costo: $30
Cold Brew
Es un método de goteo lento que consiste en la caída de una gota de agua (cada dos segundos) sobre café molido. Por el tiempo que toma el proceso, el resultado es una bebida tersa y dulce. Además, es el método de extracción con mayor cafeína. La extracción toma su tiempo (mínimo 12 horas).
Dónde: Rompeolas. Milán 44, Juárez.
Costo: $50
Nitro
Es una variación del Cold Brew. El café se introduce a un tanque de cerveza y se presuriza con nitrógeno, lo que le agrega una textura cremosa. Es la forma más moderna de beber café y la sensación en boca es duradera.
Dónde: Almanegra Café. Tonalá 53, Roma.
Costo:$45
Café con piquete
Braulio Hernández, creador de Cafexología, única barra de cocteles con café en la ciudad, ofrece varios tragos con café. El de mazapán es el motivo por el que mucha gente lo visita; tiene polvo de mazapán, leche de almendra, licor de 43 y café espresso.
Dónde: Mercado Roma Coyoacán. Av. Miguel Ángel de Quevedo 353, col. Romero de Terreros.
Costo: $100
Numeralia
82 – 84 puntos tienen la mayoría de los cafés producidos en nuestro país.
50 % de las importaciones del buen café mexicano van a Estados Unidos
15 estados son productores de café en México, Chiapas es el líder con 35%