La Tradición, el nuevo restaurante en la ciudad del chef David Cetina, llega con una misión: enseñarnos cómo es y cómo se come la verdadera comida yucateca en la CDMX. 

Cochinita pibil: el platillo yucateco favorito de los chilangos. Nos encanta, quizá porque ningún omnívoro le dice que no a la carne de cerdo suavecita, jugosita. La encontramos en taquitos en El Turix y hasta en hamburguesas en Cochinita Power. Un chorro de limón, rajas de habanero y listo: cochinita pibil siempre y en todo. Claro, la chilanga nada tiene que ver con la yucateca.

La nuestra es de falda de puerco deshebrada, cocida en olla exprés, muy roja y superácida por el vinagre. La mera buena yucateca se hace de cerdito pelón —completito—, se marina con achiote natural, 28 especias y naranja agria, se envuelve en hojas de plátano y se cuece en un pib u horno subterráneo con leña de jabin y katzín durante 12 horas bajo un cielo sin nubes. No hay comparación, no hay manera de conseguirla acá.

O sí. El chef David Cetina, al frente de La Tradición (restaurante de especialidades yucatecas desde 1990), la trae desde Mérida hasta la CDMX. La podemos comer en el nuevo consulado de su antojería, dentro del Parián Condesa (av. Nuevo León 107).

No más cochinita radioactiva

“Los chilangos están acostumbrados a una cochinita radiactiva de color rojo, rojo, rojo, culpa del achiote chafa”, dice el chef David Cetina. Por eso —y porque “una cochinita pibil que no está hecha en Yucatán, no es cochinita pibil”—, decidió traer en avión desde su restaurante en Mérida la mayoría de los productos, desde el Poc Chuc, el lechón horneado y la longaniza de Valladolid, hasta las especias, la manteca, la naranja agria, la lima, el habanero, la chaya y la chicharra. Para lujos, este: comer como allá, pero aquí.

“Mi misión es construir un templo de antojitos yucatecos para los chilangos”, cuenta. Por ahora, solamente hay botaneo de cinco especialidades en cuatro modalidades: tacos, panuchos, salbutes o baguettes, y dos botanas más: empanadas de chaya rellenas de queso Edam (el original holandés, del Gallo Azul) y sikil pak, una especie de mousse de pepita tostada con jitomate y habanero, que se cucharea con tostaditas. Además, promete el chef, organizará eventos especiales en los que nos mostrará otras delicias de su tierra: papadzules, relleno negro, pavo en escabeche, queso relleno, etcétera.

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Las especialidades de la casa

El Poc Chuc es una de esas exquisiteces del sureste mexicano que tenemos la fortuna de probar en esta ciudad. Los yucatecos lo llaman “milanesa” de cerdo, pero no lo es: no es empanizada sino salada y secada al sol, luego marinada con naranja agria y asada al carbón. Es una comida cotidiana, noble, que cabe igual de bien dentro de un panucho o una tortilla.

Los panuchos y los salbutes no iban a faltar; sin embargo, el chef Cetina hace énfasis: “Los panuchos tradicionales se hacen con pavo asado y huevo cocido. Los de cochinita no existen en Yucatán, ese fue invento de los chilangos”. Y sobre los salbutes: “Se pronuncian salbúts y el que debe uno comer siempre que haya es el de longaniza de venado”, receta especial que su bisabuela “Chichijuanita” y su abuela Aidé le heredaron bajo juramento de discreción.

“A ellas les debo todo lo que sé de cocina”, cuenta. “Mi restaurante se llama La Tradición por dos razones: porque su misión es preservar las técnicas ancestrales mayas y porque quise honrar la cocina que me dejaron mis abuelas. Como en Oaxaca o en Puebla, en Yucatán hay una receta básica maya, tradicional, pero hay miles de versiones, tantas como familias existen”, dice. La Tradición es la de la familia Medina, herederos del presunto inventor de la botana cantinera: Albino Medina, a.k.a. “El cabezón Medina, el de la botana fina”.

Una tortita de lechón, para llevar

Está entre las clásicas, como la ahogada de Jalisco o la guajolota de la CDMX. Es simplísima: solo lleva lechón horneado en el pib durante 14 horas (carne surtida, para mejores resultados, y “cascarita” crujiente), xnipek (pico de gallo), cebollita morada asada con habanero y chicharra (la versión yucateca del chicharrón, más delgado, seco y salado). En Mérida, las famosas son las de Taquería Nuevo San Fernando. En la Ciudad de México serán las de La Tradición y están listas en 10 minutos para llevar comiendo.

Los famosísimos Helados Colón

Dulcería y Sorbetería Colón es uno de esos sitios “imperdibles en tu visita Mérida”, dicen decenas de portales de viajes. Su arraigada tradición, desde 1907, es un motivo, aunque no tan poderoso como los mantecados, hechos como se debe: con huevo, leche y azúcar (o sea, cero químicos). Ya con el brete de los envíos por avión encima, el chef Cetina se aventuró a traer también el postre. Pregunta por el sabor en turno.

Última recomendación

David Cetina es un yucateco con una misión en la Ciudad de México: enseñarnos a los chilangos cómo es y cómo se come la verdadera comida yucateca. Su consejo definitivo para nosotros: “No le pongan limón a la cochinita pibil”. Bueno, vamos paso a paso.

Numeralia:

250 pesos es el gasto promedio de una comida en La Tradición Condesa.

2003 fue el año en que este lugar pasó de ser puesto en la calle a restaurante.

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