La vainilla, la segunda especia más cara del mundo, es un lujo que todavía podemos mantener. Aquí te decimos qué es, de dónde viene y dónde disfrutarla en la ciudad.
Por Diana Féito (@gastrobites)
¿Qué sería de la cocina italiana sin el jitomate? ¿Qué sería de la de España sin jamón ibérico? Resulta difícil imaginarlas. Cada gastronomía tiene un ingrediente imprescindible, pero hay uno que, si faltara, el mundo entero extrañaría: la vainilla. Originaria de la región del Totonacapan, al norte de Veracruz, esta orquídea hermafrodita es la única que da un fruto comestible, y su laboriosa producción la ha convertido en la segunda especia más cara del mundo, justo después del azafrán.
Se dice que Papantla es la ciudad que perfuma al mundo, y es que, gracias a los españoles, la vainilla —conocida por los totonacas como Xanath— fue descubierta en territorio francés. Esto orilló al rey Luis XIV de Francia a intentar reproducir la planta en Isla Reunión —cerca de Madagascar—, pero su empresa fracasó. Fue hasta la década de 1830 que el lucrativo comercio de la especia provocó la exitosa reproducción de la planta fuera de México por parte de botánicos franceses.
Nueve meses de espera
La vainilla debe polinizarse para que brote una flor y, nueve meses después, una vaina. Tal como sucede con las orquídeas, la semilla se siembra en esqueje, y debido a que es una planta trepadora, necesita de un tutor —un árbol de naranja o un palo de cemento— para crecer abrazada a él.
“Después de la siembra, tarda de tres a cinco años en dar la primera flor”, cuenta Norma Gaya, directora general de Vanilla & Spices. “La orquídea abre a finales de marzo y principios de abril solo por unas horas; si no es polinizada, cierra y muere”. Curiosamente, si no existieran nortes en la región, la planta no se estresaría y no produciría una flor.
Durante la época de floración, los agricultores monitorean a diario las plantas para encontrar alguna flor y, con un pequeño palo de madera, unen los órganos femeninos con los masculinos. “Cuando la punta de la vaina verde presenta un tono amarillo es momento de cortarla”, explica Norma.
Lo anterior es apenas la mitad del proceso. Una vez cosechada, hay que dejar secar la planta y curar las vainas para que esta adquiera el aroma característico, “entre madera, caramelo y flores”, según la chef de Gelatoscopio, Fernanda Prado.
Hay que detener la maduración de la vaina horneándola en cajones de cedro y después dejándola al sol. “Este proceso puede tardar de tres a cinco meses”, asegura Prado, quien dejó de producir helado de vainilla por el alto costo de la especia.
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Distintas calidades de vainilla
La vaina pasa por un proceso de análisis en laboratorio para clasificarla. Norma relata que para ser considerada gourmet, “debe ser negra o café oscuro, flexible, con aceite y tener un aroma intenso”. La industrial es una vaina que no se cosechó a tiempo y se empezó a abrir porque comenzó a madurar. “La de grado extracción presenta líneas rojizas, no es tan flexible y su aroma es más tenue”, sostiene Gaya.
Según la chef Prado, hay que analizar una vaina antes de comprarla, sobre todo cuando se pagan unos 12 mil pesos por un kilo de vainilla: “Puede estar seca y tener pocas semillas, lo que se traduce en pocos aceites esenciales y, por ende, sabor”.
¿Y la de Papantla?
A pesar de tener denominación de origen, la especia se encuentra en crisis. De acuerdo con el libro Denominación de Origen, Orgullo de México (IMPI, 2016), “se relaciona con la eventual posibilidad de que se extinga por una combinación de factores adversos, como serían la aparición de plagas, la falta de apoyos gubernamentales, la sobreexplotación y la competencia que representan los extractos artificiales”.
Empresas mexicanas como Vanilla & Spices han tenido que incrementar sus precios basándose en el primer productor a nivel mundial, que es Madagascar. Sin embargo, la tlilxóchitl, como la llamaban los mexicas, producida en territorio mexicano, es considerada una de las mejores.
No solo se come
La vainilla es relajante, un antidepresivo natural, ayuda a conciliar el sueño y a la vez es buen estimulante del sistema nervioso. En realidad, el fruto tiene muchos usos: se puede utilizar en farmacéutica, perfumería, cosmetología y, por supuesto, gastronomía.
Visita una hacienda vainillera
A tres horas y media de la ciudad está la hacienda Vanilla & Spices. Si se visita entre marzo y abril, puede verse la floración y percibir el aroma del secado de la vaina. El recorrido cuesta $100, dura 50 minutos e incluye un extracto o helado de vainilla. Si quieres más información, visita: vanillamexico.com.
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Saborea la vainilla en la CDMX
En estos cuatro lugares encontrarás esta deliciosa especia en distintas presentaciones:
Tout Chocolat. Malvavisco con vainilla, $28 (dos piezas), y tableta de chocolate con vainilla, $105. Ámsterdam 154, col. Condesa.
Que Bo! Crème brûlée de vainilla, $80. Julio Verne 104-B, col. Polanco.
Paulina Abascal. Mil hojas de plátano y chocolate blanco, $65. Av. Jesús del Monte 41, col. Jesús del Monte, Huixquilucán.
Azul Histórico. Flan con vainilla, $135. Isabel la Católica 30, Centro Histórico.