Daniel Reyes pone en alto la coctelería en Mexico, una escena que toma más fuerza y quiere quedarse en el gusto de los capitalinos.
ARTE: LULÚ URDAPILLETA
Daniel Reyes nació en la Ciudad de México y resulta ser el bartender más imaginativo de América Latina, de acuerdo con la decisión de los jueces de un concurso realizado por una famosa marca de ginebra. Pero, ¿qué lo convierte en el mixólogo más ingenioso del momento de la CDMX?
Su primera regla: no blufear. Cuando uno mide sus talentos en un concurso, lo mejor es ser honesto, hablar de lo que uno sabe. Nada de choros desmedidos, ni de inventarse explicaciones sorprendentes. A fin de cuentas, eso no apantalla a los jueces y te puedes ver mal.
Corrección: entonces, la primera regla es no olvidar que los jueces saben mucho más que el concursante. Y además, están aburridos. “Pasan de cuatro a seis horas frente a una barra, probando alcohol y escuchando los mismos choros monótonos”, dice Daniel, cuyo vínculo con la CDMX se refuerza a medida de que la diversidad gastronómica, cultural y el ritmo acelerado de la gente lo sorprenden del otro lado de la barra. En algunos casos, la inspiración proviene de oferta de lugares que encuentra en la capital: restaurantes súper variados y a la vez especializados en un tipo de comida o, por el contrario, las pequeñas joyas escondidas por ahí que casi nadie conoce, como las tiendas de frutas raras, cafecitos y bares poco famosos. “Un buen ejemplo es un centro comercial de anime que recién descubrí, donde puedo comprar calpis, pockys y esas cosas asiáticas que a veces resulta difícil encontrar”.
Hay que ser divertido
Esa debe ser la segunda regla. En realidad, Daniel acepta ser más bien sobrio. “Soy como un robot”, considera. Pero algunas cosas le han enseñado el oficio y las técnicas de otros mixólogos: “Hay quien usa piedras de río para enfriar un trago. Otros envuelven la copa en alga nori para darle textura al vaso. Lo más loco que he visto fue a una bartender que usó sangre de toro para emulsionar un trago”. Cuando Daniel se quiere poner divertido, utiliza ingredientes menos estrafalarios. A veces, le bastan gomitas en forma de tiburón para decorar un trago tiki. Otras, sustituye la crema de coco con aceite que él mismo extrae de una cocada. La tercera regla es mantener la calma: eso aplica en los concursos y en el trabajo cotidiano. Reyes se estresa con bastante frecuencia. Lleva dos años dedicado a la creación de cocteles. Es gerente del Bar Baltra, ubicado en la colonia Condesa, un reducido local cuyo concepto decorativo se inspira en los viajes de expedición de Charles Darwin en el bergantín HMS Beagle.
Si el Baltra está a reventar de clientes y comandas, Daniel respira y se aleja “dos minutos” del bullicio.
Ni la diversión, ni la calma, ni la creatividad, ni la honestidad son útiles para un mixólogo si carece del sentido del gusto y la coherencia. “Saber equilibrar los ingredientes. Entender qué combina con qué y cuáles son las medidas correctas”. Esa es la quinta regla.
Es algo que se adquiere con el tiempo. “La verdad, yo he probado el alcohol desde muy niño”, dice Daniel, con una risa que parece un resoplido. “Mi abuelita fue modelo en la década de los 50. Le gustaba la buena vida y la coctelería. La recuerdo en las reuniones familiares, preparando cocteles o shakeando”.
Ella fue la que le regaló su primer libro de coctelería. También, la que le preparó su primer Garibaldi: un trago con notas amargas, hecho con Campari mezclado con jugo de naranja. Desde niño, el paladar de Daniel se ha inclinado por los sabores dulces. Pero a partir de ese Garibaldi encontró que las experiencias amargas enriquecen la existencia, aunque no sean de su agrado. Regla número seis: nunca te niegues a trabajar con los sabores que no te gustan. “Un bartender también va a crear cocteles con ingredientes que no le gustan”, dice Daniel, quien odia la papaya y, a pesar de eso, está trabajando en la elaboración de un trago para comercializar en marzo, hecho a base de esta fruta.
En constante experimentación
Séptima regla: el buen trago no sale de una sentada. Agregas ingredientes. Quitas otros. Elevas o disminuyes las cantidades. Sustituyes. Es un trabajo que puede llevar una semana y hasta cinco versiones del mismo trago. “Muchas veces se me satura el paladar y tengo que parar, porque ya no distingo el sabor de las cosas”, explica Daniel. Lo que nunca le ha pasado es terminar ligeramente tomado después de una sesión de pruebas. Eso dice. También afirma que, no importa qué tan experimental y creativo seas, la base de un coctel es siempre la misma. “Uno no inventa los cocteles. Te basas en una tendencia. Para crear algo nuevo, retomas lo ya conocido”. Hay clientes que están más abiertos y que identifican perfecto los sabores de los jarabes y licores; hay quienes sólo piden una cerveza, destilados derechos o una copa de vino y con eso tienen. También es cuestión de gustos y eso puede ser un parámetro para entender lo que quieren tomar y, a partir de ahí, sorprenderlos. Última regla: “Un bartender se parece a un médico: ambos trabajamos con recetas”.
En cifras:
- 6 de febrero fue el día en que Daniel fue ganador del concurso Most Imaginative Bartender.
- 8 fue el total de finalistas que participaron, de distintos países de América Latina.
- 3 de sus ingredientes preferidos: flores, hojas caramelizadas y aceite de cocada.
