Entre los libros de gastronomía de la Fundación Herdez hay más de cinco mil ejemplares de filosofía, historia, literatura, ciencia, entre otras disciplinas, relacionados, de una u otra forma, con el arte de la comida.
No todos los libros de gastronomía son recetarios. Contrario a lo que parece decirnos la sección de Cocina de la librería promedio, la gastronomía es mucho más que 10 pasos para conseguir el omelette perfecto. En la biblioteca de la Fundación Herdez podemos comprobarlo. Más de cinco mil ejemplares —entre libros, revistas, periódicos, cuadernos, journals y distintas ediciones facsimilares— abordan el tema de la comida y la alimentación desde muchas disciplinas. La filosofía, la antropología, la historia —obviamente—, la ciencia, la literatura y el arte pueden relacionarse con la comida por una simple y sencilla razón: la gastronomía es cultura.
“La misión de una biblioteca con libros de gastronomía es ampliar la visión de la comida”, cuenta Azucena Suárez, directora de Fundación Herdez. Y agrega: “La gastronomía es el elemento cultural de la comida, y por eso se relaciona con otros quehaceres culturales. Lo que buscamos al mantener este acervo es fomentar la investigación”.
No solo está dirigida a académicos en busca de fundamentos para su próximo paper, sino también a “estudiantes, amas de casa o cualquier persona interesada en la historia de México a través de su gastronomía”.
Libros en la calle de los libreros
En el sótano de una hermosa casa del barroco novohispano está la biblioteca que Fundación Herdez construyó en 1994, e hizo pública en 1997. El edificio, en el número 18 de Seminario —atrás de Catedral—, fue sede de la Real y Pontificia Universidad de México, y la calle fue alguna vez refugio de libreros —aún quedan algunas librerías de viejo abiertas a los transeúntes—.
La Universidad Nacional Autónoma de México, a través del Programa Universitario de Alimentos, ayudó en la recopilación inicial de publicaciones gastronómicas importantes, no solo en México, sino a lo largo y ancho de todo el planeta. Hasta ahora hay 5,109 ejemplares, entre los que se encuentra el recetario publicado más antiguo de México.
Los Quadernos de Cosina
Los libros de gastronomía son valiosos tanto por el conocimiento culinario como por lo que cuentan sobre la historia de una sociedad. Son un espejo cultural —y sabroso— de un país. El cocinero mexicano es el gran ejemplo. Publicado en 1831, se considera el más antiguo de México y uno de los recetarios más importantes. En él encontramos los primeros borradores de las recetas que hoy son emblema nacional, como el chile en nogada, los chilaquiles y la quesadilla con o sin queso —se acabó el dilema, amigos—.
La biblioteca compró la edición original en la Librería Capital hace casi 20 años. Se restauró, se encuadernó en piel, se fotografió hoja por hoja y ahora descansa en las repisas de la fundación. Se puede consultar a través de su sitio web, igual que otras piezas únicas. El nuevo cocinero mejicano (1888), una edición renovada de ese antiquísimo recetario, también está disponible en línea —y para reabrir el caso, esta versión más moderna dice que las quesadillas sí llevan queso—.
Entre las joyitas que resguardan entre los libros de gastronomía hay varios manuscritos facsimilares de los siglos XVII y XIX, recetarios familiares rescatados de las herencias que hoy se consideran tesoros nacionales. Entre estos está Quadernos de Cosina de Barios Guizados, escrito a mano por la Condesa de Hacienda Peñasco, en San Luis Potosí, y las tres generaciones de mujeres que le siguieron desde 1773.
“Es una realidad completamente diferente”, cuenta Suárez. No solo por el lenguaje —hay palabras que hoy no existen—, la sintaxis o la ortografía —casi arbitraria—, sino por “los significados, los objetos, las formas de comer”. Por ejemplo, en una de las recetas se lee: “Chorizos a la moda de Génova: se comen crudos, con un trago encima y se buelbe uno meco” o “Compendio breve de Venenos disimulados, para destruir por el gusto, la naturaleza del hombre” [sic]. La lectura es deliciosa.
La biblioteca está en constante búsqueda de recetarios antiguos para restaurar, resguardar en el Fondo Reservado y poner al alcance de todos los interesados. Es una de las dos principales actividades de su programa editorial.
La colección “Tonacayotl: nuestro sustento” es el otro pilar editorial. Se trata de una serie de Herdez sobre ingredientes mexicanos endémicos —frijol, maíz, chile— y sus múltiples usos, no solamente en la alimentación. Por ejemplo, el séptimo publicado, El Nopal, emblema nacional, tiene un capítulo dedicado exclusivamente al uso de las fibras del cactus en el arte. Su octava publicación será sobre el cacao y se presentará durante la Feria del Libro de Minería, en febrero del 2018.
Además de estas hay otras ocho colecciones, entre las que encontramos revistas, libros infantiles, novelas y materiales audiovisuales tanto en español como en inglés.
La biblioteca está en Seminario 18, en el Centro Histórico, y abre de martes a sábado de 9 a 17 h. Puedes revisar el catálogo en línea en: biblioteca.herdez.com.mx. Ya que estés ahí, date una vuelta por el Museo de la Gastronomía Mexicana: Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, en el mismo recinto.
Numeralia
5 mil 109 ejemplares coexisten a lo largo y ancho de la biblioteca.
1831 es el año en que se publicó el recetario más antiguo que tienen.
53 mil 437 usuarios ha recibido la biblioteca en sus dos décadas de existencia.
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