Creer que los mejores mezcales son de Oaxaca o de Guerrero ya es una idea obsoleta. Hay otros 10 estados reconocidos como extraordinarios productores, tanto de joyas artesanales como de productos industriales. Sus mezcales son igual de prestigiosos, se importan, ganan premios, se presumen en catas y se cobran en precios de tres cifras por vaso en los restaurantes y bares chilangos. Oaxaca y Guerrero han dejado de ser los caciques mezcaleros, sobre todo ahora que tres estados más presumen tener la Denominación de Origen Mezcal.
Variedad significa crecimiento, posibilidades. El “mejor mezcal de México” está en muchos lados: en Oaxaca, Guerrero, Durango, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato, Puebla y San Luis Potosí y ahora también en Morelos, Aguascalientes y el Edomex.
El mezcal que sí es mezcal
Hablar de mezcal es pensar en Oaxaca. Es una costumbre, como pensar en Jalisco al hablar de tequila, en Francia con la champaña o en España con el jerez. Sucede porque estamos habituados, culturalmente, a asociar alimentos y bebidas con lugares específicos. Sobre todo cuando se trata de productos con Denominación de Origen (DO).
Históricamente, mezcal define a cualquier bebida alcohólica destilada de agave que usa un 100% de azúcares de esta planta. Entonces, el tequila es técnicamente un mezcal. El “de pechuga” que te tomaste ayer en la mezcalería de moda en la Roma, también. Sin embargo, dada la diversidad de agaves, técnicas, expresiones culturales y costumbres ancestrales de las poblaciones que los producen, se han ido creando distintos tipos.
El tequila pasó de ser “vino mezcal de Tequila” a tener su DO —que considera a los producidos con agave azul—. En 1994, el mezcal también obtuvo su propia DO y el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la otorgó a cinco estados: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Michoacán, tras un acalorado proceso se unió en 2012. Un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas se incluyeron más tarde. El 8 y 9 de agosto de este año llegaron seis municipios de Aguascalientes, 15 del Estado de México y 23 de Morelos, aunque el Consejo Regulador del Mezcal y la comunidad de mezcaleros oaxaqueños no están de acuerdo.
¿Queremos nuevos mezcales?
La protesta del 28 de agosto frente al IMPI, encabezada por el gobernador de Oaxaca Alejandro Murat, demuestra la inconformidad de los mezcaleros. “El derecho a la Denominación de Origen Mezcal le pertenece a aquellos que tradicionalmente han creado un producto homogéneo y con cualidades específicas identificadas por el público como los oaxaqueños”, dijo Murat, quien ya impugnó la decisión del IMPI.
Un poco distinta es la postura del Consejo Regulador del Mezcal. Según el estudio que realizaron, no todos los municipios cumplen los requisitos para tener la DO y han pedido que se revise la declaratoria. Según él, hay tres factores imprescindibles: ancestralidad de la producción, persistencia cultural y existencia de magueyes nativos.
El problema, dicen, es que la mayoría de los municipios declarados con DO solo cumplen con tener magueyes nativos y eso no es suficiente. “En ese caso —dice su comunicado—, un día llegará otro país a reclamar la DO del mezcal solo porque han crecido agaves silvestres en su tierra”. El próximo miércoles 26, eso se discutirá en el Congreso Legislativo de San Lázaro.
Mezcales del Edomex, Morelos y Aguascalientes
En el Estado de México hay cinco especies mezcaleras de agave —americana, salmiana, angustifolia, potatorum y cupreata— y 15 municipios con DO. Según el CRM, solo cinco de estos 15 la merecen (Malinalco, Zumpahuacán, Zacualpan, Ocuilan y Tenancingo).
En Morelos son cuatro —salmiana, angustifolia, potatorum y cupreata— y solo tres de los 23 municipios con DO deberían tenerla (Coatlán del Río, Miacatlán y Tlaquiltenango).
En Aguascalientes se identificaron dos especies —angustifolia y salmiana— y según el CRM, ningún municipio de los seis declarados con DO cumple los requisitos para tenerla.
Dónde encontrar los nuevos mezcales
El Aserrín. Tienen mezcales de Malinalco, Estado de México, y de Morelos, desde $300 hasta $1,600 por botella. (Fernando Montes de Oca 18, Col. Condesa)
Mezcalería La Montaña. Tienen un mezcal de Malinalco, Estado de México, en $250 por botella. No tiene etiqueta, es de producción familiar y artesanal. (Valentín Gómez Farías 41, Col. San Rafael)
Talismán de Motolinía. Hay algunos mezcales del Estado de México, como La Perla del Cascomite y La Cascada, aunque no siempre. El precio va entre $300 y $700 por botella. (Motolinía 31, Centro Histórico)
Bósforo. A veces tienen mezcales de Morelos, dependiendo de la producción. Se venden por copa entre $100 y $150 cada una. (Luis Moya 31, Centro Histórico)
Mundana. Con suerte, encuentras alguno del Estado de México y de Morelos, depende de las producciones. (Doctor Mora 9, local 6, Centro Histórico)