A 281 km del mar más cercano, la CDMX produce tres de las variedades de pescado más buscadas de la temporada
ARTE: ALBERTO MONTT
El clima templado de la capital, las condiciones de altura que ponen a la ciudad a 2 mil 250 metros sobre el nivel del mar y contar con zonas montañosas y caídas naturales de agua permiten que tanto la trucha, la tilapia y la carpa puedan crecer bajo procesos de crianza especializada para su consumo.
A nivel nacional, durante los 40 días de Cuaresma se comercializan 320 mil toneladas de pescados y mariscos, lo que representa el 20% del consumo de todo el año, pero la CDMX no se queda atrás.
Los productores de la capital mantienen el mismo porcentaje de venta de alimentos marinos en esta temporada, sin embargo, durante todo el año los capitalinos pueden consumir pescado y elegir el lugar más cercano a su casa para adquirirlo.
Las 23 unidades de producción pesquera registradas en la ciudad ante la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) se encuentran en seis delegaciones; siete de ellas ubicadas en la Magdalena Contreras con el mayor índice de producción equivalente a 131 mil 350 piezas de trucha al año. Seis unidades en Xochimilco que generan 28 mil 153 tilapias; cinco sitios de Milpa Alta que producen 23 mil 400 peces entre carpas y tilapias. Las dos unidades de Cuajimalpa cada año registran 2 mil 650 truchas; en dos de Tlalpan 9 mil 100 piezas entre trucha y tilapia, mientras que en Tláhuac se producen un total de mil 800 carpas cada año.
El mayor productor de peces en toda la capital se encuentra en medio del Segundo Dinamo, en el municipio de Magdalena Contreras, y se trata de Rancho La Rosita. Su propietario es don Cándido Estrada, quien cuenta que desde hace 35 años, cuando empezó a criar, logró tan solo 100 truchas arcoiris, pero en 2016 su cultivo alcanzó las 100 mil unidades, y espera que en dos años más pueda cultivar un pez único, creado en los procesos de incubación manuales.
“Yo trabajo con mi esposa, mis dos hijos y cada fin de semana llegan mis nietos a ayudarme. Aquí cultivo, vendo a pie de granja y trato de convencer a las personas de que es conveniente comer estos pescados porque son deliciosos y por su valor nutricional. Nos esforzamos por ofrecer un pescado de la mejor calidad”, explica.
Un proceso casi artesanal
El pez más chilango es la trucha y el desarrollo de cada animal tiene una duración de entre nueve y 12 meses antes de estar listo para el consumo humano.
De acuerdo con productores, los pescados capitalinos son perfectamente sanos, pues llevan una alimentación bastante vigilada: comen tres veces al día en un horario fijo, su dieta es balanceada en proteínas, vitaminas y minerales, y su agua proviene directamente de los manantiales.
“Cada mes se limpian sus estanques, se les realizan densitometrías, los pesamos y estamos pendientes de que no se enfermen. Nuestra responsabilidad es mantenerlos sanos para vender un producto de calidad”, cuenta el señor Cándido Estrada.
La reproducción de los pescados se hace de manera asistida pues en los estanques no se dan las condiciones óptimas. Para ello se eligen los ejemplares más ágiles, los que tienen mejor tamaño, peso y color, los cuales se convertirán en machos y hembras reproductores durante cinco o seis años.
“Tenemos un área de incubación donde nosotros hacemos la inseminación artificial, sacamos los óvulos y esperma de los peces a través de movimientos abdominales, fecundamos el huevo y lo movemos con plumas de ave. Luego los dejamos 24 días en incubación y una vez que eclosionan esperamos 15 días para iniciar la etapa de alimentación con harinas de pescado muy finas”, explica Estrada.
El objetivo de asistir a los ejemplares es tanto asegurar la fecundación como garantizar que estén disponibles todo el año.
Al menos en La Rosita, los responsables han logrado un ejemplar totalmente capitalino: las truchas color oro viejo que han demostrado ser más fuertes contra las enfermedades, crecen más rápido y su carne tiene mejor sabor.
De las 23 unidades productivas que tiene la CDMX, muchas de ellas no han conseguido aumentar la producción de peces. Algunas de las dificultades para lograrlo son el difícil acceso al agua, problemas con la reproducción y la falta de personal especializado en acuacultura.
Del criadero a la boca
La Cuaresma y Semana Santa son las temporadas en las que más se consumen pescados y mariscos, y en la Ciudad de México se encuentra la comercializadora más grande de América Latina y la segunda a nivel mundial: la Nueva Viga.
En este mercado capitalino se concentra y se vende el 65% de los pescados y mariscos que se producen en el país, incluyendo los de los criaderos de la CDMX. En Cuaresma llegan a vender hasta mil 500 toneladas de productos al día en precios que van de los 19 a 150 pesos por kilo en pescados.
Este es un punto de encuentro no solo para distribuidores, cocineros o clientes de a pie, también se ha convertido en una parada obligada para quienes quieren disfrutar filetes, caldos o ceviches frescos sin necesidad de desplazarse a una playa.
En cifras:
- 80 pesos cuesta el kilogramo de trucha en los centros de producción de los Dinamos.
- 9 meses es el periodo de madurez de una trucha antes de poder ser consumida.
- 9,757 kilogramos de tilapia y carpa se producen cada año en la Ciudad de México.