Maizajo es mucho más que una tortillería artesanal. La pasión de sus artífices por el maíz los ha llevado a la comercialización, a la investigación, al intercambio con pequeños productores…

Aunque el maíz es uno de los mayores orgullos nacionales, en las mesas de todo el país generalmente no hay buenas tortillas. Maizajo es un proyecto hijo de esta contradicción gastronómica, y todos los días convierte su amor ciego hacia las mazorcas en masa de granos criollos y cerca de cuatro mil tortillas multicolores que reparte por la Ciudad de México.

Todo comenzó a finales de 2016. El chef Santiago Muñoz trabajaba entonces en el restaurante Nicos. Con bastante frecuencia, el tema del maíz salía a flote en las conversaciones que tenía con su colega, el chef ejecutivo del restaurante, Gerardo Vázquez Lugo. Sin darse cuenta, poco a poco empezaron a especializarse en el tema, introdujeron al maíz como un elemento rector de su carta y un día simplemente las piezas del rompecabezas encajaron.

Cierta noche, tras volver de una jornada en el restaurante, Santiago se sentó a cenar un taco de la comida de su madre. Le bastaron un par de mordidas para darse cuenta de que la tortilla era especialmente mala. Él tenía el privilegio de diario consumir maíces criollos en Nicos, por eso le resultaba tan evidente su mala calidad. Solo así cayó en cuenta de que lo que había experimentado con el taco era una realidad para millones de personas en el país, que por años han normalizado algo que Muñoz y Vázquez Lugo, junto con el chef Eric González, consideran que es una injusticia para un elemento tan esencial de la cocina mexicana.

Entonces, la triada de cocineros decidió entregarse al culto y protección del ingrediente que tanto admiran y defienden. Así fue como nació Maizajo.

Con maíz sí hay país

Han pasado cerca de dos años, y hoy el proyecto arrastra a su bando a más y más convencidos. Detrás hay mucha investigación, mucha experimentación y mucho convencimiento de que el maíz sigue siendo una veta bastante inexplorada y potencialmente maravillosa. Pero se necesita mucho trabajo para proteger a los maíces nativos mexicanos que poco a poco están desapareciendo debido a que los transgénicos ocupan cada vez más campos.

En alguna ocasión, Santiago llevó a su casa a la chef Alicia Gironella, a quien considera una de las grandes exponentes de la gastronomía de nuestro país (y quien ha hecho mucho por proteger a los maíces nativos de México). Ella le soltó un par de oraciones que lo dejaron boquiabierto y que lo hicieron entregarse de lleno a la causa: “Mi generación ya sentó las bases de cómo hacer tamales, de cómo cocinar la cochinita pibil, de cómo espesar correctamente un atole. A la de ustedes le toca descubrir cosas nuevas en la cocina y enseñárselas al mundo”.

Por eso, Maizajo es mucho más que una tortillería artesanal. Santiago y Eric investigan, van a los sembradíos de los pequeños productores que los surten desde el Estado de México, Oaxaca, Puebla, Quéretaro y Tlaxcala, y establecen con ellos un programa de compra a precios justos. Gracias a ese intercambio, han perfeccionado sus métodos de nixtamalización, de cocción… y sobre todo: de protección a esas especies de maíz que podrían estar —o están— en peligro de extinguirse. ¿Cómo? Mientras más compren y a mejor precio, los productores seguirán sembrando esos tipos de maíz nativo. Y esas tierras no terminarán como sembradíos de maíz transgénico.

También dan talleres y capacitaciones sobre sus procesos, y sobre lo que han aprendido entre las milpas. Lo que les interesa es socializar todos los hallazgos. Son una especie de predicadores del maíz.

El trajín de sus descubrimientos los llevó naturalmente a ir más allá de la comercialización de tortillas. De su trinchera en la delegación Azcapotzalco también salen granos en bruto, masa, pinole, tostadas, cal para nixtamalizar y uno que otro servicio de catering para eventos. De hecho, Santiago y Eric se están convirtiendo en los principales proveedores de tortillas, masa y productos de maíz de varios de los mejores restaurantes de la Ciudad de México.

Lo que vale, cuesta

Los creadores de la idea saben que una de las cosas que más les juega en contra son los precios. Las tortillas que hacen pueden costar hasta cuatro o cinco veces más que las tradicionales que se consiguen en cualquier parte, y entienden perfectamente que no todos tienen posibilidad de por lo menos comer algunas veces a la semana con ellas. Pero eso no los desalienta. El equipo tiene claro que lo más seguro es que la concientización sobre del tema seguirá siendo lenta, como hasta ahora, pero las pequeñas batallas que ganan todos los días sobre un comal los alienta a seguir evangelizando.

Podrá hacer falta mucha investigación, cultura gastronómica sobre el grano y hasta interés genuino de la sociedad en general por acercarse a sus raíces culinarias, pero una cosa es segura: el maíz nunca va a faltar en la vida de un mexicano, y proyectos como el de Maizajo no son más que apuestas de esperanza a largo plazo. De esas apuestas por las que verdaderamente vale la pena esperar.