Actualmente existen cinco zonas con chinampas en la CDMX en las que se cultivan productos que utilizan las cocinas de algunos de los mejores restaurantes
Por Diana Féito y Eduardo García
Edgar Núñez, el chef de Sud 777, compra espinaca, ejote, huevos, elote, frijol —cuando hay—, haba, quelites, cuitlacoche, chilacayotes, chícharos y ajo, principalmente. Ingredientes que encontrarás como guarnición de sus platillos. Trabajar con productos de chinampas es un reto, pues debido al entorno, no siempre son los más “estéticos” y su cocina destaca, además de su sabor, por su atractivo visual.
La chinampa, palabra náhuatl que significa “cercado de cañas”, es un agroecosistema adoptado por las comunidades prehispánicas que habitaron la zona de Xochimilco y sus alrededores. Se trata de un método de cultivo que aprovecha todos los recursos. Son pequeñas islas cercadas con ahuejotes, árboles que soportan el agua y mantienen la chinampa firme sobre el lago. En ellas se cultivan diversos vegetales y hortalizas, como espinaca, lechuga, cilantro, verdolagas, betabel, arúgula, hinojo, rábano y calabazas. Se mantienen con la irrigación de los canales de Xochimilco, por lo que no necesitan ser regadas.
Por qué consumir productos chinamperos
La respuesta es fácil: si consumimos sus productos, ayudaremos a conservarlas. Las chinampas son huertos muy fértiles; sin embargo, su producción ha caído en desuso. La mayoría de ellas está abandonada, nadie las trabaja. Eso provoca que la mancha urbana crezca sobre la zona chinampera.
Para mantener viva la milenaria cultura chinampera de la zona, lo más importante es consumir sus productos. Esto también saneará el vaso regulador de agua del sur de la ciudad, con lo cual se verán beneficiadas especies endémicas y migratorias.
Hay cinco zonas chinamperas en toda la Ciudad de México: San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemalco, Ejidos de Xochimilco, Míxquic y Tláhuac.
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Dónde encontrarlos
El acceso a productos chinamperos no es sencillo. Las familias que cultivan ofrecen sus productos entre sus vecinos y en tianguis locales, así que lo mejor es ir hasta el sur de la ciudad y comprar directamente al productor. Hay otras opciones, como Chinampa Apantle, un bazar itinerante que ofrece espacio a los productores y se presenta esporádicamente en distintos lugares de la ciudad. También está Yolcán, una plataforma novedosa. Ellos crearon una red para conectar a los agricultores con los consumidores chilangos. “Es posible que gran parte de los cultivos que se consumen en la capital puedan provenir de las chinampas”, comenta Lucio Usobiaga, uno de los fundadores de Yolcán. Aunque, dada la extensión de la ciudad, no daría abasto para todos los habitantes. A través de esta plataforma puedes comprar canastas cada semana y recibirlas en tu casa, aunque sus principales consumidores son algunos restaurantes de la CDMX que han optado por surtirse en la ciudad.
Dónde comer productos chinamperos
En la ciudad, más de 20 restaurantes utilizan productos de chinampas, entre ellos Rosetta, Máximo Bistrot, Raíz, Pujol, Quintonil, Contramar, Cicatriz Café, Sud 777 y Carlota. Cada local tiene un estilo de cocina diferente, el factor en común es preservar este método de agricultura, pues no es precisamente barato.
“Algunos chinamperos preferirían trabajar manejando un taxi o un microbús, que cultivando”, cuenta el chef Edgar Núñez. “Yo lo hago más por un tema de rescatar las chinampas que por una cuestión de costo y rentabilidad”. Su establecimiento es uno de los más cercanos a Xochimilco, lo que le permite ir a visitar las chinampas para supervisar el producto.
Por su parte, el chef Joaquín Cardoso, del restaurante Carlota, ha dedicado tres años de su vida a trabajar con hortalizas de chinampa, tanto por su calidad como por salud del medio ambiente. “Si nos dedicáramos a comprar cosas que estuvieran más cerca, habría menos problemas de transporte, sería un proceso más consciente y sustentable”, afirma.
Para Joaquín, visitar las chinampas crea una conexión entre los cocineros y el productor: “Te hace respetar más al producto y lo tratas de aprovechar más”. Aunque también confiesa que sería interesante que un consumidor también pudiera conocer el proceso. “Tal vez ayudaría a valorar lo que compran o lo que se llevan a la boca”, cuenta. De hecho, asegura que si pruebas una zanahoria de supermercado y una de chinampa, puedes notar la diferencia de sabor muy fácilmente. “Son semillas que reciben sol y maltrato del clima. Todo el estrés que sufre una planta la hace tener más carácter y más sabor”.
Si preservamos ruinas debido a su valor histórico, también habría que voltear la mirada a las chinampas. Un método milenario que solo algunas cuantas manos mexicanas mantienen con vida. Ya nos sucedió con la vainilla de Papantla, que redujo su producción en un 60% en 2017 debido a los altos costos de producción y la poca paga hacia los productores. Luchemos por que esta agricultura no se quede solamente como un recuerdo.
Numeralia
5 zonas chinamperas hay distribuidas en toda la Ciudad de México.
20 restaurantes, más o menos, utilizan productos de las chinampas.
1,200 fue el año en que se comenzó a usar chinampas en Xochimilco.