Para ahorrarnos la peregrinación, llegan las tostadas de jaiba con pulpo y callo y mariscos en CDMX que dieron fama a la carreta de Sabina Bandera.

“Ve a La Guerrerense, salió en el programa de Anthony Bourdain”, es la recomendación para todo el que viaja a Ensenada. No es un restaurante, es una carreta. Como esas con papas fritas con salsa que nos esperaban todos los días al salir de la escuela, pero llena de mariscos.

Desde hace más de 40 años, toda persona que haya comido sus tostadas y ceviches —sobre todo la de erizo con almeja pismo y aguacate— ha caído en los encantos de La Guerrerense. Desde los locales hasta los turistas y los expertos de comida gringos —Anthony Bourdain, Rick Bayless, Saveur, A Life Worth Eating, The New York Times…—, sus comensales se han desvivido en elogios. Las alabanzas van hacia sus geniales combinaciones de mariscos y moluscos, hacia sus salsas —de chiles secos, de mango enchilado, de cacahuate…— y, en especial, hacia la dueña y cocinera: Sabina Bandera, por la calidez humana con la que siempre atiende.

Ahora, para fortuna de los chilangos, habemus nueva sucursal de este emblemático puesto callejero en Ciudad de México.

La magia detrás de sus tostadas es, para empezar, la frescura de sus productos. El mar de Ensenada es uno de los mejores escaparates de pescados y mariscos de todo el país, pero la sazón de Sabina hace toda la diferencia. Ya lo dijo el corrido “La Guerrerense”, del grupo El Reto: “Sabina, La Guerrerense/ Oigan bien, lo que les digo. / Al compás de sus cuchillos/ su gente está bien movida. / El encanto del ceviche/ tiene el toque de Sabina. / Nadie del mar se resiste/ al calor de su cocina”.

Con la Baja a casi tres mil kilómetros de distancia, es sencillo caer en el escepticismo de La Guerrerense en CDMX. Sin embargo, Sabina asegura que la experiencia será igual. “Lo mismo que se cocina en Ensenada se manda para acá”, cuenta. A excepción de su legendaria tostada de erizo y almeja. Para probarla, es necesario subirse a un avión con destino a Tijuana y luego recorrer hora y media en automóvil. “Les trajimos mucho de allá, pero no todo. Hay platillos que son para Ensenada. Queremos que vayan a ver el mar y disfrutar el Valle. Aquí tenemos la logística controlada y sabemos que nos tarda de un día para otro para llegar”.

El mejor carrito de comida callejera

El salto a la fama de La Guerrerense fue tras la visita —y los buenos comentarios— del chef Anthony Bourdain para su programa No Reservations, en 2012. “Con eso crecimos exponencialmente y empezó a ir mucha gente”, recuerda la cocinera. “Eran colas larguísimas”.

Lo que siguió fue el premio Showmanship (otorgado al mejor platillo original) en el concurso LA Street Food Fest en Pasadena, California (2011), el premio Best in Show, en el mismo festival, en 2012; y el primer lugar en ventas en el World Street Food Congress, en Singapur (2013).

Cualquiera que pruebe alguna de sus tostadas la llevará en su memoria, no importa cuánto tiempo pase. Eso le sucedió a Bourdain, pues recientemente la invitó a formar parte de Bourdain Market, un corredor gastronómico que abrirá sus puertas en Nueva York en 2019.

Un restaurante familiar

Sabina comenzó a abrir ostiones y cocer pulpos hace 41 años. La oriunda de Guerrero —de ahí el nombre—, llegó a Ensenada para pasar su luna de miel y nunca regresó. El negocio lo comenzaron sus suegros hace casi 60 años, pero fue ella quien lo dotó de personalidad. Sin embargo, La Guerrerense no solo es “La Güerita” —como le dicen de cariño—; toda su familia está involucrada. Su imagen cálida y sonriente es lo primero que ves al llegar a su carreta o a su restaurante, ubicado del otro lado de la acera, y abierto hace año y medio. Si no la encuentras, seguro te atiende alguno de sus hijos: Mariana (en la foto), Luis o Édgar, quienes han estado involucrados desde el principio.

Mariscos en la CDMX

Quien haya hecho fila para echarse una tostada de ceviche de caracol en la carreta de López Mateos y Alvarado sabe que algo faltaba: ¡una cervecita! Eso no lo sufriremos en su local chilango (en el Parián Condesa). Además de las cervezas industriales, la carta ofrece dos artesanales de la casa: Pilsner y Red pale ale, y tres vinos elaborados especialmente para La Guerrerense por el reconocido enólogo Hugo D’Acosta.

Sabina y Mariana tienen sus maridajes predilectos: la tostada Singapur (con ensalada de jaiba con camarón, pulpo y callo) va con el vino blanco (Sauvignon Blanc); la tostada de caracol, con el ensamble de cinco uvas tintas; la cerveza clara (Pilsner) va con la tostada de paté de pescado, con la de almeja y con la de pulpo; y la chela oscura con los taquitos de pescado o de camarón.

El menú en CDMX incluye tostadas, cocteles y tacos desde los $35 hasta los $308. Barato no es, pero ese es el precio de tener mariscos frescos en la ciudad. La buena noticia es que no tendremos que hacer tanta fila por alguna de sus delicias. Aunque si así fuera, lo valdría.

La Guerrerense está en Parián Condesa: av. Nuevo León 107, colonia Condesa. Lunes a domingo de 10 a 18 h.

Numeralia

1960 fue el año en que fue fundado el restaurante La Guerrerense.

41 años lleva Sabina a cargo del negocio familiar en Ensenada.

2019 es el año en que llegará al mercado de A. Bourdain en NY.

TE PUEDE INTERESAR: FOTOGALERÍA LA CERVEZA AUTÉNTICA