Si partimos de la idea de que el taco es una forma de comer (ingrediente envuelto en tortilla, hoja de lechuga o de arroz), las posibilidades de taquear de una u otra forma son infinitas. Aquí, algunas sugerencias para disfrutar de un taco gourmet.
Los tacos no tienen por qué ajustarse a un canon. Son elásticos, y sus límites, franqueables. Lo saben bien los cocineros chilangos que, siguiendo un instinto de renovación, han redefinido la idea de taquear con propuestas de tacos diferentes, inéditos, “chingones —dice Enrique Olvera, pionero en esta nueva forma de taquear—, compuestos, hechos como una pieza musical en la que cuidas cada nota y cómo se llevan juntas”.
Vayamos al 2011, cuando Pujol pasó una etapa taquera. Sucedió gracias a una epifanía de Olvera durante un viaje a Japón. “El taco es como el sushi —cuenta—, simple pero complejo. Es su emblema nacional y tiene miles de interpretaciones. Lo más importante es el ingrediente, en especial el arroz, y mientras mejor ingrediente tengas, mejor será tu sushi. Lo mismo con el taco”.
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Entonces comenzó un programa serio para hacer las tortillas más “bellas”, de maíz criollo oaxaqueño y palmeadas a mano. Emplató sus creaciones sobre estas tortillas y así inició una nueva ola de tacos-platillo en la ciudad… Y el país.
Quizá él fue el primero en pensar en un taco gourmet o refinado, pero le siguieron otros cocineros y ahora podemos hablar en la ciudad de una nueva generación de tacos, sí, más caros, pero también más memorables. Aquí, algunos:
Pujol
Le llaman Omakase de tacos. Son ocho tiempos salados, maridados con vinos elegidos con precisión. En el menú actual hay tetela de frijol y quesillo; taco de berenjena, hoja santa y garbanzo; taco de panza de lubina, aguacate tatemado y yuzu; de pato al pastor; de chile relleno de suadero, quesillo y aguacate; y una enmolada en tortilla de hoja santa.
A esta taquería solo se llega con reservación previa y solo se sirve en la barra, no en las mesas. Veámoslo como una cualidad: este formato favorece la inmediatez. El taco se hace segundos antes de que llegue a tu boca; por eso la referencia al omakase. “Los tacos en Pujol se comen como el nigiri en los bares de sushi —dice Olvera—: al mero momento”.
Dónde: Tennyson 133, col. Polanco.
Costo: $2,998 por menú degustación de tacos, incluido el maridaje.
Tizne Tacomotora
Solo hay seis tacos en su carta y todos remiten al humo. Pilar García y Jorge Linares también le apuestan a jugar con las lindes del taco gourmet. Parten de la idea clásica: tortilla, relleno (no siempre cárnico), hierbas y salsa. Pero con su sello: ahumar las carnes —y algunos vegetales— durante largas horas con madera de encino, mezquite y, a veces, nogal. Esto consigue texturas tersas y sabores afilados.
Tizne se hizo famoso por servir el primer taco de helado en la ciudad. El Ice Cream Taco es insólito, pero no su carta fuerte. Su statement es el rigor, las atinadas combinaciones y la buena sazón.
Quizá el más pedido es el Brisket (pecho de res ahumado, gravy, tomate verde crudo, cilantro y hierbabuena); aunque el Veggie, con berenjena ahumada, es el que debería llevarse todas las reverencias.
Dónde: Diagonal 39 col. Del Valle.
Costo: $35 por taco
Chetito
“Son tacos atrevidos —dice Luis Durán, uno de los dueños—, con un twist”. Entre sus 20 tacos, el insignia es el Chetito: tortilla de chimichurri hecha a mano y rellena de carne asada, cebolla caramelizada y queso de cabra. Pero Luis recomienda el Georgie (llamado así por Jorge Luis Borges, con champiñones, flor de calabaza, cebolla caramelizada y queso de cabra).
Dónde: Guanajuato 239, col. Roma Norte.
Costo: $35-$37 por taco.
El Parnita y Páramo
No podemos hablar de menús taqueros sin mencionar a El Parnita, que desde hace años sirve tacos “caseros”, pero bien pensados (favorito: el Rellenito, con chile meco relleno de queso panela y frijol, montado con aguacate). Y para caída la tarde —abren a las 19 h—, los de Páramo (el hermanito, que vive subiendo las escaleras). Aquí, aunque el menú varía, siempre hay cazuelas ricas para taquear con tortilla hecha a mano. El Huasca es uno de los más relevantes, con costillar de jabalí en salsa de cerveza.
Dónde: Yucatán 84, col. Roma Norte.
Costo: $70-$90
Quintonil
Bajo la escuela de Enrique Olvera, aquí se sirve un platillo que es un taco gourmet. Está hecho con tortilla de dos o más maíces, lechón crujiente, pico de gallo de tamarindo y reducción de pulque, chiles secos y café. Al ver el precio recuerda: es un platillo, no “solo un taco”, servido en el sexto mejor restaurante de Latinoamérica, de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2017.
Dónde: Newton 55, col. Polanco.
Cuánto: $400 por taco.
El expendio de maíz
El taco gourmet más exquisito y reciente que ha llegado a la ciudad. No es una taquería, pero sirve un taco digno de un People’s Choice o algo. Es de huevo con molito de longaniza, pepitas y aguacate, y va montado sobre una tortilla buenaza hecha con maíz criollo de guerrero.
Dónde: Yucatán 84, col. Roma Norte.
Costo: $100-$150 por orden.
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“Un día pensé que el taco se puede perfeccionar como se ha perfeccionado el nigiri en Japón”, dice Olvera. Comprobado.
