Estas vacaciones escuché en una mesa, a la hora de los postres, la confesión de un mexicano que lleva muchos años viviendo en Estados Unidos. Ahora reside en Atlanta. Él y su familia, dijo, han podido lidiar con la nostalgia sin mayor descalabro salvo por una cosa: los tacos al pastor. Su desesperación ha sido tal, contó, que un día al ver una bandera mexicana en un local hizo que se detuviera el vehículo en el que viajaba con sus compañeros de una trasnacional nada mexicanapara preguntar al paisano que estaba en ese lugar si no sabía en dónde hacían buenos tacos al pastor. Dice que sí le dieron indicaciones, pero que no, que tras años de buscar, y a pesar de la gran comunidad de mojados, no ha encontrado unos tacos al pastor que le quiten el dolor de esa añoranza.
Los que vivimos en la ciudad de México pero nacimos en otra parte de la República entendemos mejor la frustración de ese migrante. Me he ganado reproches y críticas al decir que en la capital de la República no hay buenos tacos de cabeza de res. Quizá es cierto: hay que tener demasiada soberbia para creer que uno, fuereño, puede dictaminar que en tooodo el DF no preparan unos decentes tacos de ojo, cachete, lengua, sesos, labio o, simplemente, de cabeza, como en Guadalajara, en Hidalgo, en Michoacán, etcétera. Pero más de algún provinciano me ha dado la razón en este asunto. Alguna vez Fernando Campo, de La Garufa, prometió hacerme cambiar de opinión pero no ha llegado el día en que cumpla y me lleve a esos tacos de cabeza capitalinos que él dice que son los mejores del mundo mundial.
Por fortuna, ha sido publicada una guía que puede ayudar a dirimir esa eterna discusión sobre cuáles son los mejores tacos no sólo de cabeza sino de todo tipo de ingredientes. Se llama La Tacopedia. Enciclopedia del Taco, es de Alejandro Escalante, y fue ideado, y editado, por la inefable y entrañable Déborah Holtz.
La Tacopedia es un manjar. Literalmente. Típico de la familia de Trilce Ediciones, el volumen de 320 páginas, cuajado de cientos de fotos donde se registra la vernácula decoración y tipografía de los puestos de tacos, va de las más diversas recetas a la historia del maíz, de explicar la anatomía taquera de reses, puercos y chivos, a anécdotas sobre el origen de puestos y restaurantes clásicos de la geografía no sólo chilanga, sino nacional, del taco.
Al definir al taco como “la santísima trinidad de México” que se compone de tortilla, contenido y salsa, Escalante nos presenta los tipos de tacos tanto por su preparación como por sus ingredientes: a la parrilla, a la plancha, al pastor, de barbacoa, de cabeza, de birria, de canasta, de carnitas, de chilorio, de guisados, de pescados y mariscos, de suadero, dorados, etcétera.
Además de hacer historia y presentar entrevistas con taqueros representativos de cada categoría, La Tacopedia se avienta el tiro de presentar la lista de su selección de las mejores opciones para cada caso. Ya cada uno de ustedes, si se consigue (como debieran) su Tacopedia, podrá medirse en cuanto a las taquerías que conoce y las que debe concer de las opciones seleccionadas por Escalante y Holtz, pero en mi opinión se trata de una lista muy respetable en la que yo sólo eché de menos algunas opciones (los de barbacoa del parque Tlacoquemécatl, las enchiladas de pato de Los Danzantes y un puesto de tacos de guisado de Lomas Altas, allá por el rumbo de Editorial Expansión, en el Distrito Federal; y los de camarón en tortilla de jícama de La I Latina, en Guadalajara).
En fin, cada quien sus tacos. Por lo pronto, ayer me enteré que La Tacopedia ha sido seleccionado por la afamada revista Gourmand como el mejor libro de cocina publicado en México en 2013. No es para menos. Felicitaciones a Trilce Ediciones. Seguro ganan más premios.
Y en lo que consigo un buen puesto de tacos de cabeza, esta noche me iré por unos de arrachera de Los Picudos, los mejores –según yo– de cuantos se preparan al carbón en México. En eso sí, ni los de Guadalajara.
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