La historia de Ferran Adrià es una paradoja del éxito: nunca pisó la universidad y jamás sintió la vocación para ser chef y, sin embargo, llegó a ser el mejor del mundo. ¿Cómo lo hizo?
Por Genaro Mejía
No le gustaba comer y menos cocinar. Nunca pisó la universidad para estudiar gastronomía y jamás sintió la vocación para ser cocinero. Pese a ello se convirtió en el mejor chef del mundo.
La historia de Ferran Adrià es, en todos los sentidos, una paradoja del éxito, pero él lo explica de forma muy simple: “La gente me pregunta: ‘¿Qué se puede hacer para llegar muy lejos?’ Primero, hay que ser feliz.”
Ferran dirigió, junto con Juli Soler, el mítico restaurante El Bulli, en Cataluña, donde transformó para siempre el mundo de la gastronomía mundial, dando origen a técnicas revolucionarias como las espumas y la esferificación, y creando platos que luego fueron muy imitados, como la famosa aceituna líquida.
Adrià es considerado en el Salón de la Fama de la prestigiosa lista de S. Pellegrino World’s 50 Best como “Best of the best”. En esta lista, El Bulli ganó como mejor restaurante en cinco años diferentes, algo que ninguno otro ha logrado. Además, obtuvo tres estrellas Michelin y es embajador global de Telefonica desde hace más de 10 años.
No sólo innovó en la cocina, sino en el modelo de negocios de El Bulli. Por eso este restaurante es un caso de estudio en innovación disruptiva en varias universidades y escuelas de negocios como Harvard, Columbia, ESADE, IESE, Berkeley y London Business School. En 2004, la revista Time incluyó a Ferran en portada considerándolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.
Lo entrevisté por primera vez en junio de 2019, antes de que siquiera imagináramos que viviríamos una pandemia, para la portada de la revista Entrepreneur en Español. Más de cuatro años después, Ferran regresó a México y tuve el privilegio de volver a verlo y charlar con él. En esta entrega y en la de la próxima semana les contaré parte de su historia, de los aprendizajes que me dejó y de la inspiración a raudales.
Pistas detrás del éxito
¿Cómo llegó Ferran Adrià al Olimpo de la cocina mundial sin vocación? Ni él mismo lo sabe explicar, pero sí nos da algunas pistas durante la entrevista.
Lo primero que reconoce es el azar. Nacido en Barcelona, España, en 1962, Ferran Adrià tenía una sola pasión: el futbol. Aunque cursaba estudios administrativos en el Instituto Politécnico de la Merced, como paso previo a la carrera de Ciencias Empresariales, sin alguna razón, dejó la escuela.
Quería irse de vacaciones de verano a Ibiza y, para ganar dinero, entró a lavar ollas y platos en el hotel Playafels, de Castelldefels. Ese fue el principio de la leyenda. Después trabajó en otros restaurantes y nunca regresó a las aulas.
“Tal vez (mi hermano y yo) descubrimos por azar el lugar donde podíamos ser creadores”, dice.
La segunda pista es un amor lento, no planeado. La primera vez que le tocó dirigir como chef un equipo fue cuando cumplía con su servicio militar en Cartagena y era el responsable de la cocina del almirante.
En 1984, tras su regresó del servicio militar, trabajó tres meses en el restaurante San Marcos de Sevilla y llegó a El Bulli, en Cala Montjoi, como jefe de partida. En ese momento ni se imaginaba que se convertiría en el mejor chef del mundo. “Te vas enamorando poco a poco”, dice.
El tercer factor que lo llevó al éxito y lo convirtió en un gurú de la cocina y de la innovación disruptiva es que nunca lo buscó. Sólo se dedicó a disfrutar lo que hacía. “Siempre lo digo: primero disfrutar y después vienen los premios, tienen que ser una consecuencia, si son una búsqueda, estás muerto”, asegura.
Este disfrute y esta pasión, afirma, son los únicos motores que te hacen levantarte cada día a intentar crear algo nuevo, algo que nunca se ha hecho antes. Explica que “al querer y buscar ser el número uno, va a llegar el momento que tu cerebro no funciona bien y se te crea una ansiedad”. Por eso, reitera, “lo mejor es disfrutar”.
Para Ferran, la cuarta pista es fundamental: nunca dejar de estudiar y aprender. “El estudio como placer. Me gusta estudiar y esto ha sido muy importante en mi carrera”, dice.
En 2011, cuando El Bulli estaba en lo más alto, Ferran decidió cerrarlo para crear elBulliFundation, con la finalidad de cuidar y trascender el legado de su mítico restaurante, además de convertir al que ha sido una de las grandes escuelas de chefs destacados en todo el mundo en una fuente permanente de aprendizaje.
¿Cómo ha construido Ferran tremendos líderes que han influido en todo el mundo? Esto lo veremos en la siguiente entrega. ¡Hasta la próxima semana!
