¿Qué es buena música para un restaurante? ¿Es posible darle gusto a toda la clientela con una selección de canciones? ¿Realmente nos importa a los comensales a la hora de elegir dónde vamos a gastar nuestro dinero?

Hace unos días, The New York Times publicó una nota sobre Kajitsu, un restaurante en Manhattan que fue “bendecido” con una playlist del legendario músico japonés Ryuichi Sakamoto. Resulta que es cliente recurrente de ese establecimiento, cuya comida le fascina, pero sentía repudio por la música que ahí se escuchaba. Dice Sakamoto que la selección que le resultaba ofensiva era una mezcla de pop brasileño, jazz tipo Miles Davis y folclor americano. La remplazó con un combo de música ambiental (Brian Eno, Aphex Twin, Nils Frahm, Chilly Gonzales, entre otros) que dura tres horas.

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¿Es lo mejor que le pudo haber pasado a este restaurante? No lo sé. Habría que preguntarle al dueño, al personal de servicio y de cocina, al resto de los comensales si les gusta más que lo que había antes. ¿Qué hubiera pasado si, por ejemplo, el parroquiano célebre con tendencia a imponer su gusto hubiera sido, no sé, Branford Marsalis? ¿Hubiera llenado todo el espacio con jazz? ¿Soul? ¿Música de Nueva Orleans? No lo sé. ¿Hubiera combinado mejor con la comida y el lugar que lo elegido por Sakamoto? Depende según quién.

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Elegir música para un restaurante no es cosa fácil. Yo lo he hecho para varios. En el mejor de los casos, la lista de canciones elegidas es una colaboración con cada chef. Se platica de la música que le gusta y le inspira. De emociones que espera que su restaurante y su cocina generen en quienes lo visitan. A partir de esas conversaciones, uno empieza a trabajar. Luego vienen los contratiempos. A lo mejor una de las 300 canciones no le gusta. O peor, no le gusta a un cliente y se queja. ¿Se debe quitar? Por algo está ahí, ¿no? A lo mejor a los empleados les aburre ese tipo de música y en cualquier descuido ponen algo que sea de su agrado. Sobre la música, todos tenemos opiniones, muchas veces muy diferentes, ligadas a nuestra historia y nuestro conocimiento.

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También me ha tocado trabajar con dueños de restaurantes a los que la música les da un poco lo mismo. A veces lo único que les interesa es que les ayude a prolongar la sobremesa y vender más alcohol. Muchas veces no tienen claro qué quiere su público. Tampoco podrían definir la personalidad de su propio restaurante. No son relaciones que duren mucho. Te acaban diciendo que les parece un gasto innecesario o que el sobrino de uno de sus socios lo puede hacer mejor. Por “mejor” suelen referirse a que escucharán más canciones conocidas. Y quizá tengan razón: en una de esas los hits tienen más reflejo en las ventas.

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Suelo pensar que a la mayoría de la gente le da igual qué música suena en los restaurantes. En una de las taquerías más emblemáticas de nuestra vida nocturna suena un tecno espantoso a un volumen repelente, y ni modo: es el precio que hay que pagar para vencer el apetito con gaoneras a las cuatro de la mañana. En restaurantes elegantes me ha tocado un EDM pasado de moda que, sin embargo, parece no inmutar a su clientela de adultos contemporáneos. Igual se sienten modernos. En un bistro francés me tocó una lista de canciones conocidas en versiones bossa nova —las de Soda Stereo eran particularmente ofensivas— y nadie dejó de pedir escargots por ello.

“Suelo pensar que a la mayoría de la gente le da igual qué música suena en los restaurantes”

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Creo que lo mejor que puede hacer un restaurante es elegir música que sea coherente con su concepto, decoración, oferta gastronómica y clientela. Que tenga vínculos de algún tipo con estos elementos. Después solo queda esperar que nadie se queje, que los empleados no se acaben volviendo locos con la repetición y siempre con la conciencia de que no se le va a dar gusto a todos. Es imposible. Y si no saben qué hacer, pongan una selección de los grandes éxitos de Luis Miguel, seguro a muchos hará feliz.